Bourse de Commerce har for nylig gennemgået en ansigtsløftning efter flere års renovering på foranledning af milliardæren og samleren François Pinault, som valgte dette sted til at udstille sin omfattende og anerkendte personlige samling af moderne kunst. Men dette legendariske parisiske sted har ikke kun mesterværker at beundre, det er også blevet beriget med kunstværker, der kan nydes i Michel og Sébastien Bras' restaurant-café, La Halle aux Grains.
Det var efter nøje overvejelse, at Bras, diskrete trestjernede kokke på restauranten Le Suquet i Laguiole, indvilligede i at slå sig ned på tredje og øverste etage i Bourse de Commerce, hvor man kan se bygningens hjerte forstørret af arkitekten Tadao Ando og den historiske fresko med de fem kontinenter fra 1889, men også et storslået panorama over de omkringliggende bygninger,kirken Saint-Eustache, Canopée des Halles og Pompidou-centret og Paris' tage.
Halle aux Grains er opkaldt efter den primære funktion i denne tidligere markedshal , bygget i 1763 og dedikeret til handel med hvede og andre kornsorter, og tager referencer og opmærksomhed på detaljer til nye højder. Les Bras, far og søn, har bedt en lang række designere og håndværkere om at knytte forbindelsen mellem jorden, kornet og bygningens historie, fra køkkenet til spisestuen, fra klaveret til bordet.
Korn, korn, korn kommer i alle former og faconer, fra tallerkener designet af Élise Fouin og markeret med et hak, der minder om den anordning, der deler jorden, før frøene placeres på den; til hamptøj til tjenere, designet af Catherine André og med korn i form af en aflang knap; til forklæder og viskestykker til kokke, designet af Moutet, en af de sidste virksomheder, der specialiserer sig i jacquard i Frankrig.
For eksempel en tærte krydret med valmuefrø, Carrières-svampe og sorte trøfler, øjeblikkets rødder, æggesnaps med spelt (€38).
Også på tallerkenen udtrykker korn, frø og kerner al deres finesse og mangfoldighed ; bælgfrugter, korn og andre oliefrø hjælper her med at krydre en ret, der med at understrege kraften i en fars, der igen med at forstørre en dessert.
"Vi har tilføjet mere end 50 elementer til vores nye kulinariske alfabet: amarant, azuki, kamut, hestebønner, lucerne, ærter af alle slags, fonio, hirse, byg, hør, spidskommen og lupin. Vi var nødt til at gøre kornet til vores eget og forstå det bedre. Vi smagte på det, spirede det, ristede det, puffede det, infuserede det, fermenterede det og kogte det på tusind forskellige måder for at skabe denne nye stil, nogle gange krydret med nik til verden. Den vil i små detaljer fremhæve nogle storslåede franske produkter, " forklarer Sébastien Bras .
Pandestegt pocheret havtaskefilet med sort olie, ribben og kålblade, varmet med en oliven/espelette niac® (€45)
Fra den ene ende af dette overdådige projekt til den anden har Bras omgivet sig med hæderlige mennesker, først og fremmest i køkkenet under ledelse af Maxime Vergely, en kok fra Lozère, som har været en del af Bras-galaksen i flere år nu, og som de to Michelin-stjernekokke, der rejser tilbage til Paris hver 14. dag for at holde et vågent øje med projektet, har sat deres fulde lid til, men også ved at kalde på loyale og samvittighedsfulde producenter og håndværkere.
Sébastien og Michel Bras er fyldt med respekt for jorden og dens tilbud, hvad enten det er dyr eller grøntsager, og de er ivrige efter at fremvise de fineste sæsonbestemte produkter fra blandt andet Aubrac- og Aveyron-regionerne, men frem for alt fra ansvarlige og dydige producenter. Et andet fint nik til Laguiole-regionen og deres smedefædre og bedstefædre er traditionen med at lave knive, som er gået i arv fra far til søn, og som vil blive brugt under hele måltidet på Halle aux Grains.
Pandestegt filet af Aveyron-fårelam, rogn & spinat med kvædepuré (48€)
La Halle aux Grains er et nøgternt, lysende og intimt sted, designet af arkitekterne Lucie Niney og Thibault Marca, langs et storslået buet glastag, en slags rygrad af metal og glas, der strækker sig fra det åbne køkken til fire små private lounges. Det er et unikt sted at gå på opdagelse fra middag til midnat, på tre forskellige tidspunkter: frokost, eftermiddag og middag, hvor smagsprøverne skifter.
Ved frokosttid tilbyder Halle aux Grains menuer på tre (€54), fem (€78) og syv retter (€98), som giver en bred introduktion til Bras père et fils køkken. Om eftermiddagen byder restauranten på en lille salt menu og en menu med desserter (15 €), herunder Michel Bras' signaturkreation, chokoladecoulanten, som fejrer 40 års jubilæum i år; til en kop kaffe, te eller varm chokolade. Om aftenen er der en dæmpet og fortrolig atmosfære, hvor man kan nyde fem- og syvretters menuer.
Baseret på ideen om en citrusfrugttartelet med kandiseret Buddha-hånd, mandarin og hvid pomelo, appelsin/yuzu-sorbet og solsikkespirer (€17).
Vores besøg i Halle aux Grains vil efterlade os med gode minder om denne svampetærte, der var så elegant, at vi havde svært ved at vænne os til tanken om, at den skulle skæres op; en følelse af dårlig samvittighed, der hurtigt blev glemt af fornøjelsen ved at smage den. Havtaske og dens dybsorte olivenslør, en af Les Bras' signaturretter, vil også blive hos os, ligesom denne forbløffende dessert, den ultimative kornkombination, lavet med kasha, ristet boghvede, kikærtemarengs, cikorie, ærteskud og kokos-rismælk (16 €).
Under et slør af kasha, cikorie & kikærtemarengs, ærteskud & kokosrismælk (16€)
Og da druer også består af bær, ledsages de gastronomiske retter - som vi sætter en mønt på, efterhånden som offentliggørelsen af vinderne af Michelin-guiden 2022 nærmer sig - i glassene af Cuvées de Grains, der er skabt i samarbejde med vinbønder, som er venner af Sébastien og Michel Bras, og som har indvilliget i at skabe 30 eksklusive og originale cuvéer med fokus på druesorten til restauranten.
En ode til den franske livskunst.
Datoer og tidsplaner
Fra 21. november 2024
Placere
La Halle aux Grains
2 Rue de Viarmes
75001 Paris 1
Officielt websted
www.halleauxgrains.bras.fr
