Source, den elegante gastronomiske restaurant i Saint-Germain-des-Prés

Holdet bag restaurant La Daronne åbner en ny gastronomisk restaurant i Saint-Germain-des-Prés. I spidsen for Source, som den hedder, står kokken Jules Recoquillon, der har skabt en unik og fantastisk menu.

Og det er to for Margaux Mercier og Clément Tricot! Kun to år efter åbningen af deres første restaurant, La Daronne, har den unge, dynamiske duo åbnet Source, denne gang på venstre bred. Saint-Germain-des-Prés-distriktet er mere end nogensinde i søgelyset med åbningen af en række nye restauranter, og har fået en af de mest spændende gastronomiske adresser , vi har prøvet i slutningen af året.

I køkkenet er det kokken Jules Recoquillon, der står i spidsen, assisteret af Jules Bazin og Alexis Sorcier til de søde retter. Efter at have arbejdet sammen med Christian Le Squer på Apicius og Le Cinq blev den unge kok en del af teamet på La Daronne, hvor han nu står i spidsen for køkkenet, inden han var med til at skabe Source, en ny restaurant designet til at tilfredsstille hans ønske om haute gastronomi.

Dette team af unge debutanter suppleres af chefsommelier Agnès Kissoondoyal, som med stor fornøjelse hjælper både erfarne og uerfarne ganer med at opdage de omkring 50 fine naturlige, økologiske og biodynamiske vine, der tilbydes - der arrangeres masterclasses i restaurantens kælder for at opdage disse dygtige drikkevarer fra godser og vinproducenter, som sætter en ære i at respektere miljøet.

Den samme omhu udvises naturligvis med de fine råvarer, der kommer under kokkens kniv, da han har valgt at købe sin frugt og sine grøntsager lokalt og gennem korte kredsløb, og sine fisk og skaldyr fra småbådsfiskere på den franske kyst.

Da teamet var blevet introduceret, var det tid til at finde ud af, hvad Source havde i vente til os. Der er ingen à la carte-menu her, kun en enkelt menu, som fås til 5-retters middage (€75, €110 med vin- og madparring) og 7-retters middage (€95, €145 med vin- og madparring); og til frokost, kun om torsdagen, en 3-retters menu (€55, €80 med vin- og madparring).

Source er enintim restaurant med kyststemning, draperet i tunge, dybblå gardiner, som indbyder til afslapning og nydelse med en opmærksom betjening, der er omhyggelig uden at være anmassende, og selvfølgelig de fantastiske retter. Der er ingen tvivl om, at kokken Jules Recoquillon og hans team ved, hvad de laver, hvad enten det drejer sig om at opdatere en glemt opskrift (chartreuse; særlig omtale for denne lækre ret, som vi opdagede til lejligheden), vise stor finesse med denne varme og kolde raviole eller kaste os ud i vinterens smage med havtaske og dens peberkagecroutoner.

Tilberedningen er helt rigtig, alt er omhyggeligt krydret, saucerne, cremerne og andre reduktioner er en umiskendelig del af indretningen og en kilde til trøst, og selv desserten, en slags genbesøgt citrontærte, falder ikke i den samme gamle kategori, fordi den er twistet med en anden citrusfrugt, klementinen. Resten i billeder!