Η Alice Arnoux στο Perchoir Ménilmontant, μια ιωδιούχα, σκαρφαλωμένη κατοικία

Η σεφ Alice Arnoux θα εγκατασταθεί στο Le Perchoir Ménilmontant για έξι μήνες. Μια ιωδιούχα, σκαρφαλωμένη κατοικία όπου μπορείτε να βουτήξετε με το κεφάλι.

Μετά το Tontine της Céline Pham, μια ασυνήθιστη διαμονή του Adrien Cachot και μια χορτοφαγική διαμονή της Manon Fleury, το Perchoir Ménilmontant προσκαλεί μια νέα νομαδική σεφ, την Alice Arnoux, να μείνει για έξι μήνες. Μπορεί να μην σας είναι οικείο το όνομα, αλλά αυτή η νεαρή σεφ από την περιοχή του Παρισιού δεν είναι άγνωστη στη γαστρονομική σκηνή, κερδίζοντας με τα χρόνια αρχάριους ουρανίσκους και ειδικούς γευσιγνώστες.

Εκπαιδευμένη στο Ινστιτούτο Paul Bocuse, η Alice Arnoux εντάχθηκε γρήγορα στη ταξιαρχία του Alexandre Couillon, προτού πετάξει για τη Δανία, για να ενταχθεί στις τάξεις του βραβευμένου με τρία αστέρια εστιατορίου Noma στην Κοπεγχάγη και στη συνέχεια στο Birkemosegaard, ένα βιολογικό αγρόκτημα στη χερσόνησο Sjællands Odde.

Από τότε, μαγείρευε τις προσφορές της γης και της θάλασσας στο ρυθμό των εποχών. Στα χρόνια που ακολούθησαν, παρέμεινε σε αυτή τη γραμμή, αναλαμβάνοντας θέσεις διαμονής στο Fulgurances l'Adresse, στο Dame Jane, στο Rhézome και τώρα στο Le Perchoir Ménilmontant, που της έδωσαν την ελευθερία που χρειαζόταν.

Καθώς ανεβαίνεις τα σκαλοπάτια μέχρι το εστιατόριο του 6ου ορόφου, απομακρύνεσαι όλο και περισσότερο από το επίπεδο της θάλασσας, αλλά και πλησιάζεις, βήμα προς βήμα, σε μια κατοικία που είναι τόσο ψηλά όσο και ιωδιούχα και που βάζει στο κέντρο του πιάτου τα καλύτερα θαλασσινά, χωρίς να είναι τα πιο περιζήτητα, διακεκριμένα ή γνωστά πιάτα.

Όπως συνηθίζεται κατά τη διάρκεια των διαμονών στο Le Perchoir, δεν υπάρχει μενού για να διαλέξετε, αλλά ένα μοναδικό μενού - προσαρμοσμένο στις τροφικές αλλεργίες, φυσικά - με τιμή 85 ευρώ για δείπνο από Τρίτη έως Παρασκευή και 65 ευρώ για μεσημεριανό γεύμα το Σάββατο.

Το ταξίδι ξεκινάει κατά μήκος της ακτής, με γαρίδες Noirmoutier που αλιεύονται στο χέρι, ροδέλαιο και fleur de sel- κοκορέτσια, κουμκουάτ και μαργαρίτα-θαλάσσιο αμύγδαλο με αμύγδαλο (από την αμυγδαλιά, αυτό)- ένα στοματικό διάλυμα σέλινου/αγγουριού/daikon για να το ρουφήξετε κατευθείαν πάνω στο φραγκόσυκο- και φραγκόσυκα, στην πραγματικότητα, με μαγιονέζα εστραγκόν. Στη συνέχεια, υπάρχει σασίμι από μαύρη κέφαλο, που ωριμάζει επί τόπου για να το δουν όλοι, με σπιτικό, τοπικό wasabi (ένα μείγμα από χρένο και μαύρο ραπανάκι), συντηρημένο τζελ λεμονιού και λάδι από φύλλα εσπεριδοειδών- και ένα στρείδι με πράσινο χυμό και πολτό, λάδι σέλινου και θαλάσσιο σέσκουλο.

Στη συνέχεια, κατευθυνόμαστε προς τα βάθη, με ένα πιάτο που θυμίζει θαλασσινή σαλάτα, ταραμά με καπνιστό αυγό μπακαλιάρου, άγρια φύτρα και blinis φαγόπυρου- ένα όμορφο σκουμπρί που ωριμάζει για 7 ημέρες, λευκά σπαράγγια, λάχανο, χτένι γενειάδα και επικάλυψη beurre blanc , πριν αναχωρήσετε για τις ακτές της Ιαπωνίας με ένα chawanmushi, μια αχνιστή ιαπωνική κρέμα αυγών με κοκοράκια, σπόρους μουστάρδας και έναν καθαρό ζωμό από κόκαλα ψαριού.

Το προ-ντεσέρ και αυτά που ακολουθούν δεν αποτελούν εξαίρεση στον κανόνα του ιωδίου: πανακότα με πεύκο, γρανίτα από πομέλο, τριαντάφυλλο και καβούρι αράχνης, που θα μπορούσε εξίσου εύκολα να σερβιριστεί ως ορεκτικό- financier με τσάι matcha που παρουσιάζεται σε όστρακο στρειδιού που αρωματίζει τη δημιουργία με τις μυρωδιές του- και bonbon με ντούλτσε, ιβίσκο και ιχθύδια πέστροφας, που θα θυμίσει στους νοσταλγούς του δείπνου το Roudoudou των παιδικών τους χρόνων.