La Table, η νέα γαστρονομική φιλοδοξία της Αντίστασης

Το Les Résistants έχει διατηρήσει την αυστηρή πολιτική του να χρησιμοποιεί μόνο τοπικά προϊόντα και σπόρους αγροτών και ανοίγει τώρα το La Table des Résistants (πρώην L'Avant-Poste), με πολύ πιο γαστρονομικό όραμα από τα προηγούμενα εστιατόριά του.

Μετά τα Les Résistants, le Comptoir des Résistants και l'Epicerie des Résistants, η οικογένεια Résistants καλωσόρισε ένα νέο μέλος: το La Table des Résistants. Ενώ αυτή η νέα διεύθυνση παραμένει στην καθαρή παράδοση του ομίλου, του οποίου η αποστολή εδώ και πολλά χρόνια είναι να συμβιβάζει το καλό φαγητό με την προστασία του πλανήτη και των πόρων του, το La Table μαρτυρά επίσης τις νέες γαστρονομικές φιλοδοξίες των Resistants.

Από την ίδρυσή της από τον Florent Piard, η οικογένεια Résistants έχει αναπτύξει ένα μεγάλο δίκτυο 150 αγροτικών εκμεταλλεύσεων, το οποίο χρησιμοποιεί για να προμηθεύει τα διάφορα παρισινά εστιατόριά της απευθείας από τους παραγωγούς. Τα τελευταία 8 χρόνια, ο ιδρυτής ταξιδεύει στους δρόμους της Γαλλίας, ανακαλύπτοντας περισσότερα από 1.000 αγροκτήματα, προκειμένου να κατανοήσει τα συστήματα γεωργικής παραγωγής και να προωθήσει -αν όχι να μεγεθύνει- τους καρπούς των τοπικών καλλιεργειών και της κτηνοτροφίας.

Οι αρχές αυτών των υπερασπιστών του καλού φαγητού είναι απλές, αλλά ακόμα πολύ σπάνιες στα γαλλικά εστιατόρια: προώθηση των δομών μικρής κλίμακας και της εκτατικής κτηνοτροφίας, συνεργασία με τοπικές και ρουστίκ φυλές κρέατος, συστήματα βοσκοτόπων, αλιεία μικρής κλίμακας, ζωντανά κρασιά (το κελάρι της ομάδας θα κάνει πολλούς να ανατριχιάσουν από ευχαρίστηση), καθώς και αγροτικούς σπόρους.

Με το La Table, οι Les Résistants δημιούργησαν ένα εστιατόριο που χρησιμοποιεί καλά προϊόντα, αποκλειστικά απότοπικές φάρμες, αλλά με πολύ περισσότερες γαστρονομικές φιλοδοξίες από τα προηγούμενα εστιατόρια του ομίλου. Ο επικεφαλής σεφ Maurizio Madaio - ο οποίος έχει εργαστεί για τον David Toutain και το Loiseau Rive Gauche - έχει δημιουργήσει μια γαστρονομική κουζίνα που είναι τόσο ζωντανή όσο και δεσμευμένη, αλλάζει από μέρα σε μέρα ανάλογα με το τι είναι διαθέσιμο (και όχι το αντίθετο!).

Μπορείτε να το ανακαλύψετε μέσα από ένα εκπληκτικά προσιτό μεσημεριανό μενού à la carte (€28 ορεκτικό/κύριο πιάτο/ντεσπέτο) ή μέσα από ένα μενού 4 πιάτων "Paysages Paysans" carte blanche (€45), που δημιουργείται καθημερινά μυστικά κατά την επιθυμία του σεφ. Το βράδυ, υπάρχουν επίσης δύο μενού γευσιγνωσίας, το ένα "Fragments" σε 4 πιάτα (€49), το άλλο "Embruns Paysans" σε 6 πιάτα (€69).

Έχοντας ήδη πεισθεί από την ωραία νοοτροπία των Resistants και την καρδιά που βάζουν στη δουλειά τους, είμαστε ευτυχείς να αφεθούμε στην ανακάλυψη του μεσημεριανού μενού 4 πιάτων, κατά τη διάρκεια του οποίου παρελαύνουν θαυμάσια προϊόντα, η προέλευση των οποίων αναφέρεται προσεκτικά κάθε φορά που φτάνουν στο τραπέζι. Υπό τους καλύτερους οιωνούς, αυτό το μενού γευσιγνωσίας στοχεύει πολύ, πολύ ψηλά, με σχολαστικά ντρέσινγκ και συνδυασμούς που πετυχαίνουν το καρφί στο κεφάλι.

* * *

Τάρτα με φασόλια Aguadulce, τουρσιά και κρέμα από λοβούς, ελληνικό θυμάρι από τον Jonathan Chabert FèvesAguadulce από το Ferme des Gobettes, Saint-Sylvestre-de-Cormeilles (Eure)

Σκουμπρί à la flamme, ψαρεμένο από το σκάφος "L'Avenir du Mousse", Audierne (Finistère)Υφές παντζαριού από Ferme des Gobettes, λάχανο kalibos που έχει υποστεί ζύμωση, ψητό φαγόπυρο.

Φιλέτο πέστροφας που αλιεύθηκε από το σκάφος "Skravig" στην Audierne (Finistère) Πράσινα φασόλια Cupidon από τον Jonathan Chabert, Jardin de la Perrière (Côtes-D'Armor)Πουρέςνέων κρεμμυδιών, φρέσκα κρεμμυδάκια σχάρας, ροδάκινα γαλακτοζυμωμένα, ζωμός ψαριού

Αμνός από προβατίνα Manech Tête noire από το αγρόκτημα Biotzeko, La Bastide-Clairence (Πυρηναία-Ατλαντικά) Καλκάνι Nero di toscana και τηγανητά μανιτάρια με λευκά κουμπιά, καρύκευμα από ψωμί με προζύμι