Tras Christine y Les Fous de l'Ile, Emilie y Boris Bazan abrieron Le Colvert en el corazón de Saint-Germain-des-Prés a finales de 2018. La joven pareja, formada en la escuela de hostelería, continúa así su carrera, iniciada en Italia para Boris y en Londres para Emilie.
Unidos en el trabajo y en la vida, los Becs Parisiens se propusieron primero salvar el restaurante familiar Le Christine, que acabaron comprando en 2004. Cuatro años más tarde compraron Les Fous de l'Ile, una institución de la gastronomía situada en la Île Saint Louis, y después Le Colvert, situado a dos pasos de Le Christine.
Tras meses de reformas, el Colvert ha dado paso a un Colvert despojado de su artículo definitivo, desvelando una nueva cara, una carta tentadora y un nuevo chef, Arnaud Baptiste, hecho para llevarlo definitivamente hacia las altas esferas de la bistronomía. No es de extrañar tratándose de un chef con un aspecto y una personalidad tan marcados, que ha trabajado en Le Meurice, Le Carré des Feuillants y L'Allénothèque, y que se dio a conocer al gran público en la edición 2021 de Top Chef.
Cambio de aires para Arnaud Baptiste, que deja Les Mérovingiens, el restaurante de Jacky Ribault en Noisy-le-Grand, por Colvert, su"bistrorant", como a él le gusta llamarlo, que no es ni un bistró ni un restaurante, sino un poco de ambos.
No hay que andarse con rodeos: la versión de Arnaud Baptiste del Colvert se encuentra en lo más alto de la lista de restaurantes que hemos probado este año.
Canaille pero refinada, generosa y nunca aburrida, esta bistronomía afriolant, incluso francamente traviesa, puede descubrirse al mediodía -menú a la carta, entrante/principio o plato principal/postre (30 €) y menú entrante/principio/postre (36 €)- y en la cena, versión plato pequeño, como ya es habitual.
Con su tartaleta de guisantes al vapor, mousseline de dichos guisantes, ajo de monte, dulce de algas y emulsión de almendras y ajo (17 €), se trata de un plato extremadamente delicado; huevo ecológico marinado, crema suave de parmesano, cecina y cebollas fritas (16 €), menos simplista de lo que parece; ternera cruda con hojas de shiso, huevas de trucha ahumada y granos de mostaza encurtidos (18 €), este almuerzo tiene un gran comienzo.
El resto es tanto mejor, con esta zanahoria entera quemada con comino, endulzada con leche de almendras, ciruelas pasas, cilantro y ajo silvestre (23€) -los vegetarianos no bostezarán de aburrimiento-; este bacalao confitado, calabacines, granola y gel de ajenjo (30€); codillo de ternera, ziti, leche de centeno, jugo de tomillo y champiñones grandes (32€); o pintada de Gâtinais cocinada dos veces, acelgas y habas, judías verdes, anchoas, ajo negro y jugo de rodajas (31€). Navegamos en el espíritu deArnaud Baptiste, y eso es justo lo que necesitamos.
Las guarniciones no se olvidan e incluso tienen su propia vajilla, lo que garantiza un doble servicio para cada plato y un protagonismo merecido a la vista de su presentación, tan cuidada como su contenido. Por supuesto, estaremos encantados de brindar con nuestros propios vinos, procedentes de productores y amigos de la pareja, así que ¿por qué privarse?
La fiesta termina como empezó, con un postre de fresas, servidas cocidas y crudas, con yogur de orgeat, almendras caramelizadas y sorbete de maras des bois (14 €), un clafoutis servido caliente con cerezas de Céret, mermelada, azahar y helado de shiso (15 €), y el postre del día, que no tiene nada que envidiar a los postres a la carta, a base de manzana, saúco, ruibarbo, yogur helado y polvo de merengue.
Uno de esos lugares para recomendar con los ojos cerrados.
Ubicación
Ánade azulón
54 Rue Saint-André des Arts
75006 Paris 6
Acceda a
Metro: Odéon
Tarifas
Entrée – plat ou plat – dessert : €29
Entrée – plat – dessert : €35
À la carte Environ : €55 - €65
Sitio web oficial
colvert.paris
