Le 19.20 de Norbert Tarayre, el restaurante del Príncipe de Gales

Alerta, el restaurante 19.20 de Norbert Tarayre en el Príncipe de Gales de París abre sus puertas. En el menú, una exquisita carta de bistró francés en un ambiente acogedor. Le encantará la decoración selvática y los productos locales, preparados con la energía de Norbert.

Norbert Tarayre, el mediático chef que ha demostrado su talento en numerosos ámbitos, como la televisión, el mundo del espectáculo, la repostería y como chef de los Bistrots Pas Parisiens, se hace cargo del Príncipe de Gales. A sus 43 años, vuelve a lo esencial, a lo que le ha hecho famoso: ¡la cocina!

A partir del mediodía del 12 de octubre de 2023, Norbert lanzará su nuevo concepto de bar y restaurante a las 19. 20, transformándolo en un local acogedor y accesible. La idea no es competir por las estrellas, sino ofrecer una cocina buena, auténtica y generosa con el toque de originalidad que le caracteriza.

Tras haber trabajado al lado de chefs emblemáticos como Bernard Loiseau, Marc Veyrat, Cyril Lignac o Mauro Colagreco, ahora está listo para aportar la suma de su experiencia y sus encuentros con numerosos productores y ganaderos para crear su identidad en 19.20.

Nos pusimos al día con él el pasado mes de junio:
¿Por qué esta transición?

Norbert: ¡Quería volver a la cocina! Para ello, tenía que salir del pasado. Hice una transición con Stéphane Rotenberg y los Pas Parisiens, y sigo en contacto con Hakim Gaouaoui, a quien adoro. Me despedí de todos y me preguntaron por qué. Respondí: no sé lo que voy a hacer, ¡pero quiero volver a la cocina! Pensé en irme a un château, al sur, a mi casa de Miami... Hoy estoy listo para transmitir mis habilidades, sólo que no había encontrado mi identidad. Y entonces surgió esta oportunidad. Es donde voy a asentarme y asumir quién soy realmente.

¿Por qué el Príncipe de G ales?

Norbert: Nada me predestinaba a venir aquí. No soy de París, pero hice campaña durante 9 años con los Bistrots Pas Parisiens para decir que en los suburbios se estaba creando una nueva oferta. Así que no pensaba en París, no pensaba en un palacio, por lo que me decidí fue por el elemento humano, sencillamente. Fueron Gérald Krischek, Arnaud Joly y Frédéric Bayard quienes vinieron a verme y me llevaron por la circunvalación. Me hicieron olvidar que un palacio podía ser un hotel de lujo estereotipado, con un nivel muy alto y mucho código. Al contrario, querían algo muy bistronómico francés.

Me hablaron de un tema que me atraía mucho: los locos años veinte. Me encanta el cambio de siglo, no me recuerda a Rungis pero sí a Châtelet, me recuerda a los Bouillons, me recuerda a todo el hermoso terruño que solíamos tener en la Place de Paris, que solía estar a la vista pero que ahora está escondido. Aquí, me dijeron, vas a tener carta blanca para crear un buen bistró. Yo les pregunté: "¿No quieres una estrella Michelin ? eso no es para mí, eso se lo dejo a todos mis amigos y estoy orgulloso de ellos, yo sólo hago bistronomía divertida, trabajo con el comedor y los camareros".

¿Qué encontraremos en este restaurante?

Norbert: Nos centraremos en la cocina local con productores y ganaderos que he conocido durante mis programas. Voy a utilizar el mayor número posible de canales cortos de distribución, para que en uno o dos años tengamos un 98% de productos franceses. Hoy, he alcanzado un nivel de madurez en el que quiero sentarme y mostrar mi cocina, compartiéndola con los chefs que amo. A las 19.20, pondremos a las personas en primer lugar, con el servicio y el corte, y el tartar de ternera se cortará con un cuchillo en el momento: auténtico servicio francés. Tendremos remoulade de apio con avellanas, jarrete de ternera con hueso para compartir con un buen jugo, cocinado durante medio día y colocado en un bonito plato de cobre, acompañado de manzanas Anna cuando sean de temporada. Mi objetivo es un menú con un 75% de proteínas vegetales, por lo que serviremos coliflor asada con especias, así como pollo asado y una tortilla enrollada de nuevo cuño. Podremos comer aquí durante todo el día, y me gustaría ofrecer, por ejemplo, perritos de maíz, me encantan. También haremos tapas y flanes de verduras.

Nuestros precios son asequibles, 49 euros entrante + plato principal + postre o 30 euros plato principal/postre. No le vamos a mentir, los agricultores y productores franceses tienen un precio, pero queremos ofrecer buenos productos a un precio asequible. También ofreceremos comidas a 4 manos, veladas de cata de vinos y diferentes tipos de veladas. La idea es animar el local". Con Hélène Kerloegun, la jefa de pastelería, he pedido algunos postres del carrito, así que puede que empecemos con una isla flotante, un poco personalizada, con cacao y luego vainilla o cardamomo. Después, optaremos por postres más clásicos, como el Paris-Brest, el Opéra, el Saint-Honoré, flanes para compartir, porque me encantan los flanes, rum baba, y también tendremos postres en el plato, porque lo nuestro es compartir. También trabajaremos sobre el despilfarro cero, voy a prestar atención a la energía, cocinar a baja temperatura por la noche. Quiero volver a establecer que podemos conseguir algo económico.

¿Y el local?

No estoy aquí para cambiarlo todo. Hay ADN de Stéphanie Le Quellec y un poco de todo el mundo por aquí. Voy a inspirarme en el pasado y transformarlo en los Années Folles. He llamado a Hervé Porte, el arquitecto de Bistrots Pas Parisiens, que ha estado conmigo desde el principio. Vamos a hacer algunos cambios, vamos a hacer algo de home staging con un cambio de imagen súper Roaring Twenties. Tanto si vienes a comer como a cenar, vas a tener el mismo universo con los mismos 5 sentidos, el suelo, la moqueta, el parqué.

Vamos a tener una sección muy de restaurante y otra "All Day Dining ", para que la gente pueda venir y sentarse aquí todo el día. Vamos a volver a encender las cocinas de Stéphanie Le Quellec, a encender los fogones y vamos a instalarnos aquí, vamos a hacer aquí todas las consignas posibles. Vamos a mantener la mesa del chef, una mesa de estilo parisino que podemos dividir en grupos de 2, 3 o 4. Y yo estaré allí con vosotros. Al fondo, tendremos un bonito fresco con un aire a Toulouse Lautrec, y pondremos cortinas. Estamos a medio camino entre una renovación al estilo Maxim's y Train Bleu, manteniendo los asientos, las mesas y los platos actuales de 19.20. No me gusta tirar cosas, así que vamos a adaptarnos".

La prueba

Una apuesta arriesgada y una transición exitosa para el chef. Ha nacido el nuevo 19.20 by Norbert Tarayre. Aunque el local, elegantemente renovado hace sólo dos años, no ha cambiado en lo esencial, se ha dotado de grandes y cálidos cortinajes, tabiques de mármol y numerosas obras de arte de gran tamaño y colorido que combinan animales de la sabana y monumentos emblemáticos parisinos. El comedor privado del chef está ahora abierto a la vista de todos, lo que nos permite echar un vistazo a las cocinas, dando a todo el lugar un aire más cordial.

Como prometimos, la carta y los precios incluyen ahora un menú más asequible de servicio 5 estrellas a 49 euros: entrante + plato principal + postre. El menú incluye lo esencial de la cocina bistró francesa: huevo a la mayonesa, vinagreta de puerros y remoulade de apio con alcachofas, abadejo escalfado con berberechos y paletilla de cordero a las 10.

Tal y como se anuncia, no se trata de un menú gourmet repleto de estrellas. Estamos aquí para comer bien y pasarlo bien. Así que pudimos probar algunos platos clásicos franceses(tenga en cuenta que las imágenes muestran formatos de degustación, los platos completos reales son más generosos) reinterpretados por el chef.

Nos encantaron las zanahorias ralladas con mandolina japonesa, servidas en una crujiente hoja de brick, con los sabores del zumo de naranja, la cúrcuma, el jengibre, el ajo y las chalotas... Una combinación encantadora de crujiente y sabroso. La remoulade de apio adquiere un nuevo nivel con avellana, limón de Combava, mascarpone y lucio ahumado.

El salmón, recién cocinado con su salsa de limón y verduras crujientes, es una delicia. A los amantes del famoso plato de salchichas y puré también les encantará esta versión gourmet, con su salsa densa y su sabroso puré.

En cuanto a los quesos, se trata de un festín de quesos locales bien elaborados y de buena procedencia, justo lo que pedíamos. Desde el Brie trufado hasta el queso de cabra Francilien, hay de todo.

Por último, a los golosos les encantará descubrir el carrito de postres diseñado porHélène Kerloeguen (la Jefa de Pastelería), que cambiará según la temporada y el estado de ánimo. Desde el adictivo fondant de chocolate hasta el milhojas a la coupe, cubierto de caramelo de mantequilla salada, pasando por los eclairs y tartas Bourdaloue, hay para todos los gustos.