Bourse de Commerce on hiljuti, pärast aastaid kestnud renoveerimist, läbinud uuenduskuuri miljardär ja kollektsionäär François Pinault ' algatusel, kes valis selle koha oma ulatusliku ja tuntud kaasaegse kunsti isikliku kollektsiooni eksponeerimiseks. Kuid selles legendaarses Pariisi saalis ei ole mitte ainult meistriteoseid, mida imetleda, vaid seda on rikastatud ka Michel ja Sébastien Bras' restoran-kohvik La Halle aux Grains'i kunstiteostega, mida saab nautida.
Pärast hoolikat kaalumist nõustusid Bras'id, Laguiole'i restorani Le Suquet diskreetsed kolmetärni peakokad, asuma Bourse de Commerce'i kolmandale ja ülemisele korrusele, kust avaneb sisevaade hoone südamesse, mida on suurendatud arhitekt Tadao Ando poolt, ja ajaloolisele freskole, mis kujutab viit kontinenti aastast 1889; kuid ka suurepärane, enneolematu panoraam ümbritsevatele hoonetele,Saint-Eustache'i kirikule, Canopée des Halles'ile ja kaugemale Pompidou keskusele ja Pariisi katustele.
Halle aux Grains, mis on nime saanud selle 1763. aastal ehitatud ja nisu ja muude teraviljadega kauplemisele pühendatud endise turuhalli põhifunktsiooni järgi, viib viited ja tähelepanu detailidele uuele tasemele. Isa ja poeg Les Bras on kutsunud appi hulga disainereid ja käsitöölisi, et luua seos maa, teravilja ja hoone ajaloo vahel, alates köögist kuni söögisaalini, klaverist kuni lauani.
Terad, terad, on kõikvõimalikes vormides ja vormides, alates Élise Fouin' i kujundatud taldrikutest, millel on sisselõige, mis meenutab seadet, mis lõhub maad enne seemnete pealekandmist; kuni Catherine André kujundatud kanepirõivasteni teenindajatele, millel on terad pikliku nööbi kujul; kuni kokkadele mõeldud esiliivate ja teerätikuteni, mille on kujundanud Moutet, üks viimaseid Prantsusmaa jacquardile spetsialiseerunud firmasid.
Näiteks mooniseemnetega vürtsitatud pirukas, Carrières'i seened ja mustad trühvlid, hetke juured, munapirukas speltiga (38 eurot).
Ka taldrikul väljendavad terad, seemned ja seemned kogu oma peenust ja mitmekesisust ; kaunviljad, teraviljad ja muud õliseemned aitavad siin roogi maitsestada, seal rõhutada täidise jõudu, seal jälle magustoitu võimendada.
"Oleme lisanud oma uude kulinaarsesse tähestikku üle viiekümne elemendi: amarant, asukid, kamut, lavaoad, lutsern, kõikvõimalikud herned, fonio, hirss, oder, lina, köömned ja lupiin. Me pidime teravilja enda omaks tegema ja seda paremini mõistma. Me proovisime seda, idandasime seda, röstiti seda, paisutasime seda, keetsime seda, kääritasime seda ja keetsime seda tuhandel erineval viisil, et luua see uus stiil, mis on mõnikord vürtsitatud maailmale noogutamisega. See toob väikeste puudutusega esile mõned suurepärased prantsuse tooted, " selgitab Sébastien Bras .
Pannil praetud ahvenafilee musta õli, ribide ja kapsalehega, soojendatuna oliivi-espeletti niac®-ga (45 eurot).
Selle luksusliku projekti ühest otsast teise on Bras'id ümbritsetud auväärsete inimestega, eelkõige köögis Maxime Vergely egiidi all , kes on juba mitu aastat kuulunud Bras'ide galaktikasse ja kellele kaks Michelini tärni saanud kokka, kes sõidavad iga kahe nädala tagant Pariisi, et projekti jälgida, on usaldanud täielikult, aga ka lojaalseid ja kohusetundlikke tootjaid ja käsitööliste.
Sébastien ja Michel Bras on täis austust maa ja selle loomsete ja taimsete saaduste vastu ning soovivad tutvustada parimaid hooajatooteid, mis on pärit muu hulgas Aubraci ja Aveyroni piirkonnast, kuid eelkõige vastutustundlikelt ja vooruslikelt tootjatelt. Veel üks tore kummardus Laguiole'i piirkonnale ja nende sepa isadele ja vanaisadele on noa valmistamise traditsioon, mis on pärandatud isalt pojale ja mida kasutatakse kogu söögi ajal Halle aux Grains'is.
Aveyroni lambaliha praetud filee, kalamarja ja spinat küdooniapüreega (48€).
La Halle aux Grains on arhitektide Lucie Niney ja Thibault Marca kujundatud kaine, valgusküllane ja intiimne ruum, mis on kujundatud piki suurepärast kaarjas klaasist katust, mis on justkui metallist ja klaasist selgroog, mis ulatub avatud köögist nelja väikese privaatse salongini. See on ainulaadne koht, mida saab avastada keskpäevast kuni südaööni, kolmel erineval ajal: lõuna-, pärastlõuna- ja õhtusöögil, mille jooksul degusteerimispakkumine muutub.
Lõunasöögi ajal pakub Halle aux Grains kolme- (54 eurot), viie- (78 eurot) ja seitsmekäigulist menüüd (98 eurot), mis pakuvad laiaulatuslikku sissejuhatust Bras père et fils'i kööki. Pärastlõunal kutsub restoran teid nautima väikest soolast menüüd ja magustoidumenüüd (15 eurot), sealhulgas Michel Bras'i iseloomulikku loomingut, šokolaadikooki, mis tähistab sel aastal oma 40. aastapäeva; kohvi, tee või kuuma šokolaadi kõrvale. Õhtul valitseb siin vaikne ja konfidentsiaalne õhkkond, kus saab nautida viie- ja seitsmekäigulist menüüd.
Põhineb tsitrusviljade tordilett suhkrustatud Buddha käe, mandariini ja valge pomelo, apelsini/juzu sorbee ja päevalillelille idudega (17 €).
Meie külastusest Halle aux Grains'ile jääb meelde see seenepirukas, mis oli nii elegantne, et meil oli raske harjuda mõttega, et seda tuleb tükeldada; see kahetsuse tunne ununes kiiresti maitsmise rõõmu tõttu. Merikala ja selle sügavmusta oliivi loor, mis on üks Les Bras' tunnusroogadest, jääb meile samuti meelde, nagu ka see hämmastav magustoit, ülim teraviljakombinatsioon, mis on valmistatud kashast, röstitud tatrast, kikerhernestest, sigurist, hernevõrsetest ja kookos-riisipiimast (16 eurot).
Kashast, sigurist ja kikerhernestest valmistatud besee, hernevõrsete ja kookos-riisipiima loori all (16€)
Ja kuna viinamarjad koosnevad ka marjadest, siis on gastronoomiliste roogade - millele paneme mündi, sest Michelin Guide 2022 auhinnasaajate väljakuulutamine läheneb - klaasidesse lisatud Cuvées de Grains, mis on loodud Sébastien ja Michel Bras' sõprade viinamarjakasvatajate kaasabil ja kes on nõustunud looma restorani jaoks kolmkümmend eksklusiivset ja originaalset viinamarjasortidele keskenduvat kuveed.
Ood prantsuse elukunstile.
Kuupäevad ja ajakava
Alates 21. november 2024
Koht
La Halle aux Grains
2 Rue de Viarmes
75001 Paris 1
Ametlik sait
www.halleauxgrains.bras.fr
