Plus que jamais, la rue Ramey se révèle être l'une des rues les plus gourmandes du 18e arrondissement avec, ici et là, des nouvelles tables trépidantes, qu'elles soient plutôt tournées vers la street-food comme Nakatsu ou vers la bistronomie comme Meha. Pagaille fait partie de celles-ci et a conquis son monde en quelques mois seulement, avec ses assiettes bistronomiques plus que jamais libres et joyeuses.
Las des tables étoilées (le Mirazur où il fit ses armes), le jeune chef Louis Robergeau voulait surtout devenir le maître de sa propre cuisine où exprimer ses idées qui filent à la minute. Et qu'elles sont nombreuses et créatives ! S'il pouvait changer la carte tous les jours, il le ferait volontiers.
Les trois copains à la tête de l'endroit, Aurélie Cren, Dorian Besson et Fabien Gavard-Gaton, tous issus du monde de l'hôtellerie, sont là pour le guider mais jamais le brider, l'adresse fonctionnant sur un pied d'égalité. De fait, les associations étonnantes s'envolent, d'inspirations diverses mais souvent issues du pourtour méditerranéen : crabe, boudin et chorizo se baignent ainsi dans un bouillon au porto blanc (13€) ; le bœuf est fumé au barbecue puis servi cru à la manière d'un tartare au couteau (22€), accompagné d'un millefeuilles de pommes de terre technique ; les poireaux, brûlés à cœur (10€) s'adoucissent au contact des citrons confits et d'une crème de parmesan.
Et si cela semble désormais être un poncif de dire qu'un chef utilise ses produits de A à Z - et qu'il s'agit d'une décision ô combien sage et responsable, c'est bel et bien le cas pour le chef Louis Robergeau qui pousse la revalorisation jusqu'à faire du pain de la veille des tuiles, une poudre qui sert à topper les plats, voire une glace au pain torréfié ; ou encore à donner une seconde chance aux produits de la semaine en les glissant dans le menu déjeuner avant qu'ils ne perdent de leur superbe.
Que dire de ce menu déjeuner des plus abordables, 19€ le menu entrée/plat ou plat/dessert, 22€ le menu entrée/plat/dessert, si ce n'est qu'il mérite à lui seul de grimper les rues pentues du 18e arrondissement pour se régaler à bas prix. Ce même menu sert également au chef à tester ses nouvelles recettes, véritable laboratoire expérientiel.
Même envie de faire plaisir à moindre coût avec cette formule Pagaille à destination des grandes tablées (12€/personne) qui permet l'arrivée sur les tables d'une multitude d'assiettes. Une manière de goûter à tout sans se prendre le chou au moment de diviser la note. Les groupes sont, d'ailleurs, les bienvenus sur place avec une belle table d'hôte au sous-sol du restaurant, là où se situe la cuisine ouverte. L'endroit où se tiennent aussi les DJ sets le week-end, Pagaille revêtant ses habits festifs le vendredi et le samedi.
Avec une carte qui se meut au fil des improvisations du chef, des arrivages du marché et des bons produits piochés chez les voisins et les copains (pain, fromages, vins à tarif raisonnable), la pintade fermière (23€), jus de crustacé et blé façon risotto légèrement sucré et l'encornet farci, sauce grenobloise (24€), proposés en ce moment, valent le coup de se précipiter chez Pagaille sans tarder. Tout comme l'affogato (6€) pour finir un déjeuner entre douceur et amertume, avec une glace à la vanille turbinée maison.
Spontanée, libre et joyeuse, Pagaille est une table bouillonnante !
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Lieu
Pagaille
46 Rue Ramey
75018 Paris 18
Site officiel
pagaille-restaurant.com
