Paris-Japon à vol d'oiseau (ou plutôt de poulet), c'est chez Nakatsu que ça se passe. Niché sur les hauteurs du 18e arrondissement, ce nouveau restaurant tenu par Charles Cagnac et Matthieu de Seigneurens, deux amateurs de cuisine japonaise, met à l'honneur le poulet frit japonais alias karaage.
C'est autour de valeurs écoreponsables et de sourcing pointu que les deux compères se retrouvent, en particulier concernant la volaille choisie pour les recettes du restaurant : un poulet à col nu à la chair fine, en provenance d'un producteur local au possible qui élève ses volailles durant 120 jours et produit sur place leur alimentation.
Les deux amis ont poussé l'approvisionnement soigné de leurs produits de qualité jusqu'à opter pour un petit producteur de pommes de terre dans le Somme et des producteurs loaux pour les légumes et les herbes aromatiques ; chacun des ingrédients étant choisi en pleine saison, ce qui pousse Charles et Matthieu à adapter leurs recettes au fil des mois. Même le miso et le saké, et c'est plus original encore, ne dépassent par les frontières de l'Hexagone, grâce à un producteur dégoté en Bourgogne !
Chez Nakatsu, le poulet karaage se dévoile de deux manières. D'une part, dans de généreux burgers (11€) au potato bun aérien, assorti de pickles d'oignons rouges, de salade, de cébette et d'une sauce à choisir parmi les sauces faites-maison et très convaincantes - au choix, sauce tartare au miso, sauce mayonnaise au gingembre ou sauce chili délicatement relevée.
D'autre part, dans des donburi (13,50€) réalisés dans les règles de l'art. A l'intérieur de ces bowls, le poulet karaage se prélasse sur un lit de riz japonais aux côtés de pickles d'oignons rouges, de coleslaw japonais, de cébette et de légumes de saison (en ce moment, des poireaux brûlés au beurre et soja). On y ajoute ou non un oeuf ajitsuke (+2€) mariné et servi coulant, et on recouvre le tout d'une bonne dose de vinaigrette japonaise à base de jus de citron jaune et vert, de sauce soja, de mirin et d'huile de sésame.
Le même soin est apporté aux accompagnements, frites maison, coleslaw croquant ou salade de pommes de terre japonaise (3€) relevée d'oignon rouge et de ciboulette, mais aussi aux breuvages qui accompagnent la dégustation. Passionnés de vins nature et bio, Charles et Matthieu en proposent une petite sélection en cubi - car plus écologique, mais également des sakés sélectionnés par la Maison du Saké, une citronnade au gingembre homemade et du kombucha, histoire de tordre définitivement le cou à l'idée selon laquelle manger du poulet frit est signe de malbouffe.
A noter, par ailleurs, que les végétariens ne sont pas laissés pour compte, avec une option végétarienne de burger (11€) et de donburi (12,50€) dans lesquelles un gros champignon portobello frit remplace la volaille. Mais il serait dommage de passer à côté de ces généreux morceaux de poulet juteux à souhait !
Pour la petite touche sucrée, le cheesecake au miso blanc (5€) recouvert de miel et de zestes de citron vert fera indéniablement des émules, tout comme le cookie chocolat blanc, matcha et noisettes (4€). Une bonne raison de grimper les rues pentues du 18e arrondissement et l'assurance de se régaler à l'arrivée.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
