Qu'elle est superbe et excitante cette nouvelle gastronomie parisienne qui fait la part belle au végétal. De la verdure plus que jamais gourmande, rendue attrayante sous la coupe de jeunes cheffes et chefs, dans les pas d'Alain Passard, qui en ont dans la cervelle et dans les mains, avec la volonté de prouver une fois pour toute que la cuisine légumière est tout aussi appétente que la cuisine carnée.
Pristine, ouvert depuis peu, pas si loin de l'Opéra Garnier, en est le parfait exemple. Une table montée par Michelle Primc, Luxembourgeoise d'origine qui s'est envolée pour New-York avant d'atterrir à Paris, et Jérémy Grosdidier, chef nancéen passé par le Jules Verne et plusieurs tables luxembourgeoises.
C'est évidemment dans le Grand Duché que les deux compères se sont rencontrés ; mais déçus par la tournure mercantile et éloignée des bons produits que prenait leur travail là-bas, les voilà portés par une envie commune d'ouvrir une table qui leur ressemble et qui s'ancre dans leurs valeurs : Pristine.
L'idée est aussi simple qu'elle est respectable ; celle de mettre au centre de l'assiette des produits locaux, en lien étroit avec des petits producteurs pétris d'amour pour leur production. Pari gagnant et gagné puisque Pristine a d'ores et déjà obtenu 3 étoiles au label Ecotable. Du circuit court jusqu'à l'hyper local, et des produits en provenance d'Ile-de-France uniquement - à l'exception des épices, bio mais cambodgiennes.
Chaque produit est valorisé dans sa globalité, les épluchures des légumes moches (qui ont toute leur place en cuisine) servant à la réalisation de bouillons, de pickles et de vinaigres. Brûlés, fumés, rôtis, crus, fermentés, infusés, solides, liquides et même en glace, ils subissent tous les sévices. Et bien que le végétal ne soit pas la seule ligne directrice de Pristine (volailles et poissons franciliens y ont aussi leur mot à dire), c'est tout de même cet aspect vert qui nous a renversés.
Admirable tartelette aux champignons (14€), éclats de noisettes torréfiées et crème à la fève tonka ; renversant carpaccio de céleri rave (12€), persillade et sarrasin ; éclatante courge rôtie fumée (17€), fromage frais et gremolata de noix de pécan ; et puis ces légumes brûlés dans un bouillon pimenté (18€) presque plus importants dans l'assiette que la volaille braisée et effilochée qui les accompagne.
Minérales et bio, les cuvées françaises de la cave s'accordent à merveille à ces créations végétales servies généreusement ; tous comme les cocktails, plutôt légers, à l'instar de ce cocktail miel de sarrasin, Calavados, Pineau des Charentes et verjus (11€).
Avec des prix imbattables, 25€ le menu déjeuner entrée/plat ou plat/dessert, 28€ le menu déjeuner entrée/plat/dessert, et le soir des assiettes comprises entre 7€ et 16€, comme un dernier pied de nez à ceux qui pensent encore que le bien manger passe par le beaucoup dépenser.
Passage obligatoire par la case dessert sans passer par la case prison, avec ce pain perdu (9€) surmonté d'une crème aux marrons nuageuse, et l'ice cream sandwich (10€) régressif au beurre noisette, miel et sarrasin.
Du beau, du bon et du végétal de compétition.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Lieu
Pristine
8 Rue de Maubeuge
75009 Paris 9
Site officiel
pristineparis.com
