Pontosan egy évvel azután, hogy megnyitotta első, ősi lisztekre összpontosító Boulangerie-jét a párizsi 17. kerületben, az Avenue de Clichy-n. Matthieu Dalmais főpék mesél nekünk az első néhány hónapról, a szomszédságában zajló életről, a vendégkörről... és a minőségi kenyér iránti megszállottságáról. Egy nyitásról, amely sikeresnek bizonyult, miután a szerkesztőség néhány héttel a 2022-es nyitás után cikket közölt róla.
Így mesél Matthieu Dalmais, Chef Pâtissier-Boulanger és a Boulangerie-Pâtisserie Jolie Miche társalapítója arról, milyen hatással volt a Sortir à Paris a vállalkozására. Fedezze fel Matthieu és partnerei, Sébastien, Alexandre és Jules Taurynia testvérek és vendéglősök történetét, akik 2023 decemberében nyitották meg a Jolie Miche-t .
Alig egy év után a pékség és cukrászda nagy sikernek bizonyul, ami oly ritka ebben az évszakban: augusztusban is folyamatosan nyitva van, egyes termékek elfogytak, a cukrászdában jelentős fejlesztések várhatók... a partnerek máris a bővítésen és egy második helyszín tervein gondolkodnak.
"Jó hagyományos bagettet sehol sem lehet találni a környéken" vagy "Hiányzik egy megfizethető pékség és cukrászda, amely mindent megcsinál". Ezt mondhatták a környéken élők, vagyis azok, akik jól ismerik az Avenue de Clichy ezen nyugati részét, az Epinettes és a Batignolles negyedek határán, mielőtt a Jolie Miche, a "hagyományos" pékség és cukrászda 2022 december elején megnyitotta kapuit... de nem csak ezt! Matthieu Dalmais, partnerei és csapata célja egyértelmű: megpróbálják a lehető legjobb minőségű terméket kínálni, a legjobb know-how-val, a lehető legmegfizethetőbb módon . A jelenlegi légkör ellenére a pékáru mindennapi termék, amelynek a Jolie Miche számára megfizethetőnek kell maradnia: " pékségünk szíve a hagyományos pékség".
Kiváló képzés, egy jól átgondolt projekt... és egy helyszín, amelybe beleszeretett.
A vállalkozói kaland mindig is a kezdeti projektje volt, már az iskolában, az Institut Bocuse-ban. De Matthieu Dalmais, a jól sikerült dolgok nagykövete, úgy érezte, hogy mielőtt belevágna a dologba, pékként és cukrászként meg kell éreznie a know-how-mat: "amikor az ember saját vállalkozást alapít, annyira belemerül más dolgokba, hogy a technikának folyékonynak és logikusnak kell lennie. Így aztán körülbelül tíz évbe telt, mire megvalósult". És szükséged van a megfelelő emberekre, akikkel társulhatsz, egy lehetőségre, sorsra, véletlenre...
Ami a terület kiválasztását illeti(17. kerület, Avenue de Clichy, az Epinettes és a Batignoles negyedek határán), a séf gyorsan elmagyarázza, hogy ismerte, "mert itt éltem, amikor Párizsba érkeztem". Mi több, amikor a projekt kezdett kialakulni, a 9. kerületet említették... És akkor a négy partner más üzletet keresett: "beleszerettünk ebbe a helybe, a térbe, a lokációba". Különösen tetszett az ötlet, hogy az Epinettes oldalán és a Batignolles-szal szemben legyünk, így változatos ügyfélkörrel rendelkezhetünk.
Valójában ez egy olyan terület, amely felfordulásban van, és keresi a mindennapi kenyerét, a 14-es vonal nemrégiben történt meghosszabbításával a Porte de Clichy-ig, a Bíróság... Körös-körül rengeteg iroda van, és amikor átmegyünk a körgyűrűn, szállodák vannak, köztük a legnagyobb Ibis Európában. "Szeretjük a környéket, az üzletek bővülnek, és hiányzott egy hagyományos francia pékség. Les Batignolles-ban sok jó pék van, de ezen a környéken nem sok: többnyire kovászos, régi liszteket használnak, és mi pont ezt akartuk csinálni.
Ez a terület teszi a Jolie Miche ügyfélkörét olyan változatossá: irodák, családok, turisták... "Szerencsések vagyunk, hogy az üzletünk állandóan él, nincsenek nagyobb szünetek, még augusztusban sem, így érdekes volt megnyitni.
Régimódi lisztek és a vásárlóinak megfelelő termékek: rendszeresség, minőség és ár.
"Az elején például meg akartam próbálni, hogy egyáltalán ne készítsek bagettet: termelékenység szempontjából nehéz vállalni, egy alkalmazott, aki egész nap csak ezt csinálja, gazdasági szempontból nem kifizetődő az ősi lisztekkel, amiket csak mi pártolunk."
Nem közismert, de minden minőségi liszteket gyártó pékség számára óriási a lisztárkülönbség, ha hagyományos lisztből készül a bagett: a klasszikus bagett, ahol 30 centimes-t kell fizetni, és a hagyományos bagett között, ahol 1,60 euró kilónként, óriási az árarány. Ugyanez vonatkozik a croissant-ra is: a vaj árának emelkedésével a termelékenység szempontjából is időigényes. De ahogy a pék magyarázza: "ezek a mi must-have-jeink: a baguette és a croissant továbbra is zászlóshajó termék, de egyáltalán nem az eladások szempontjából!
"Mindenki pénztárcájának kell, hogy legyen valami , és ezek a céljaink: olyan bagettet akarunk készíteni a megfelelő bio lisztekkel és jó erjesztési eljárással, amitől nem leszel beteg. Mindezek mellett ott vannak a még magasabb minőségű, ősi lisztekkel készült, táplálkozási és ízbeli előnyökkel rendelkező termékeink, amelyek szintén új know-how-t és technikákat hoznak".
Ami a kedvenc termékeket illeti, a környék igen változatos vendégkörének igénye a bagett, a kovászos kenyér, majd a turistáké a bagett, a csokoládés kenyér és croissant, a forró csokoládé... "És a bagett szendvicsek, amelyeket sonkával és vajjal készítünk, egyszerű módon és jó termékekkel: sonka, vaj régimódi mustárral a kifinomultabb, kiemelkedő oldalhoz.
Egy emberi történet, amely lehetetlen egy szilárd csapat felépítése nélkül...
Amikor megnyitottunk, a csapat egy részének nem volt tapasztalata: a pékünk cukrásznak tanult át, és még nem próbálta ki magát a sütésben! Állást keresett, nekem pedig csak egy pékségi állásom volt, így elvállalta, betanította magát, és már indultunk is: el kell sajátítania ezt a tudást, hogy aztán ő tudja betanítani az utána jövőket.
Segítségemre van egy sous-chef Pâtissier, Shun Takahashi személyében (fő illusztrációs kép és fent), akivel már 8/9 éve dolgozom együtt, aki az üzlet teljes fejlődésben lévő pékségi oldaláról gondoskodik, és lehetővé teszi, hogy az üzlet egészének irányítására koncentráljak.
Van egy Eliott által irányított értékesítési csapatom is, amelyet Katia és Jessica alkot.
... És aztán ott van a kevésbé ismert szerep, amely ezt az egész területet és Párizs északi részét mozgásban tartja: a kiszállítás.
"A 17., 8., 9. és 12. kerület számos szállodájába és éttermébe szállítunk bagetteket és péksüteményeket, de jelenleg csak a jobb partra. Savanyú tésztával dolgozunk, ezért 48 órás időeltolódás van, ha a mennyiségről van szó, amit elő kell állítanunk, de ez megtérül. A kiszállításaink a forgalmunk pékségi részének több mint 50%-át teszik ki. A cukrászati üzletágunk is nagyon jól megy: naponta 150 süteményt kell kiszállítanunk. Még a laboratóriumunkkal is, amely kicsi, és amelyet ideális esetben a pâté de maisonban lévő helyiségekkel szeretnénk bővíteni!"
A döntő találkozás a Sortir à Paris-szal
"Az utóbbi időben főként márkák kértek tőlünk együttműködést, a cikkek terén pedig néhány szép cikket kaptunk a Le Figaro és az Elle à Table hasábjain, valamint néhány influencer, akik beugrottak hozzánk, amikor először nyitottunk."
De mindenekelőtt Matthieu Dalmais és csapata néhány héttel a nyitás után találkozott a Sortir à Paris újságírójával, My-val.
"A Sortir à Paris-ról egy személyes kapcsolaton keresztül tudtunk jó tippek és tennivalók miatt. Beírtam, hogy 'mit csináljak Párizsban ezen a hétvégén', de nem szakmai minőségben! Az én időt vettem, hogy sok kérdést tegyen fel, érdeklődjön a projektünk iránt, gyönyörű fotókkal és egy nagyon átfogó cikkel. Ez volt az, ami igazán segített nekünk, amikor megnyitottunk, már a következő naptól kezdve és egy egész hónapon át. Aztán a cikket frissítették és újra közzétették, és ismét közvetlen visszhangot láttunk!" A környékbeliek elmondták, hogyan találtak ránk a Sortir à Paris-on keresztül, de a 14. és 15. utcából is jöttek kenyérért és süteményért. A messziről és messziről érkező vásárlók azt mondják nekünk a Boulangerie-ben, hogy még ha rövid is az interakciónk, időt szakítanak a beszélgetésre!
Ígéretes folytatás, amely egy egyszerű, de fontos értéken alapul: a rendszerességen.
"Lassan fejlődünk, elfogynak bizonyos termékeink, vagy növeljük a mennyiséget, van mit tennie az értékesítési csapatunknak, hogy az emberek megkóstolják és felfedezzék a termékeket."
A bolt tervei között szerepel: az ünnepi szezon után munkaerő-felvétel, beleértve a gyakornokoknak szóló ajánlatokat is. Más fejlődési lehetőségeket is vizsgálunk, beleértve a B2B butikokat és egyéb lehetőségeket. "Arra várunk, hogy 2 év múlva stabilizáljuk ezt az üzletet, hogy minden csapatot és vezetőt kiképezhessünk".
A Jolie Miche a csapatmunkáról, a hagyományos lisztről és a pékségi know-how-ról szól: Matthieu Dalmais egyszerű, de világos értékekkel foglalja össze : minőség, következetesség és rendszeresség. "A vásárlókat nem lehet becsapni, és ha valami rosszul megy, a törzsvendégeink nyilvánvalóan tudatják velünk: így a rendszeresség a zászlóshajó és a mindennapi termékek minőségében. Szép program ez a második év előttünk!
Olvassa el a Sortir à Paris szerkesztőjének eredeti cikkét!Jolie Miche, az új 17. kerületi ínyenc pékség ősi lisztekkel
Jolie Miche a neve egy új pékségnek Párizs 17. kerületében, amely biztosan elnyeri a tetszését. Isteni, ősi lisztekből készült természetes kovászos kenyerek, ultra-gourmet bécsi szendvicsek és csúcsminőségű péksütemények, mi többet kérünk. [Olvass tovább]
Jolie Miche, az új 17. kerületi ínyenc pékség ősi lisztekkel
