Franciaország bejárása anélkül, hogy lakókocsit kellene vontatnia, hátizsákot pakolnia vagy időt töltenie a vonaton, egy kis álom, amely elérhető közelségbe kerül anélkül, hogy elhagyná a 11. kerületet. Ezt ígéri és tartja be a Picotte, a Place de la République-tól egy kőhajításnyira lévő kis, barátságos étterem.
* * *
2025-ös szilveszteri menü a Picotte-ban150€/fő egy pohár pezsgővel, 195€ étel- és borpárosítással
Amuse-bouche Rozskenyér pirítós, lazac gravlax nori-val, tormamázas mousse
Előétel Luculus de Valenciennes Picotte módra, mogyoróhagymával és troussepinette-vel
Saint-Jacqueshal, karfiol, kaviár és pezsgő
Gâtinais-i gyöngytyúkhús Supreme, porcini gombával, gesztenyével és szarvasgomba jusszal
Előétel Ananász, rendezett rum és maracuja
Desszert Csokoládé, Vogéziai fenyő, körte* * *
Az utazás már akkor elkezdődik, amikor felfedezzük az esti menüt, amelyet egy olyan legyező formájában mutatnak be, amely a törzsvendégek számára felidézi az Incollables, a 90-es évekbeli kérdés-felelet játék emlékeit. Catherine Wade és Matthias Maboungou, akik az éttermet vezetik, gyermekkori emlékeikkel és más helyi specialitásokkal egészítették ki ezt az eredeti étlapot.
Mert ha van egy ország, amely kiemelkedik gasztronómiájának változatosságával, gazdagságával és sokszínűségével, akkor az Franciaország. És míg Catherine Jura a kiadós ételekről szól, Matthias déli részén pedig a tenger gyümölcsei kapnak főszerepet, számos más francia regionális specialitást is felfedezhetünk. Irány tehát a Picotte vacsorára!
A Picotte tiszteletben tartja az ezeket a recepteket körülvevő hagyományokat, de tudja, hogyan kell azokat modernitással átdolgozni, Marta Biagianti olasz séf égisze alatt, aki két transzalpin palotát is megjárt, mielőtt átlépte a határt, és csatlakozott az Il Vino, Epicure, Neige d'été és Pilgrim Michelin-csillagos éttermek soraihoz.
A Picotte-ban a fehér abroszok és az öltönyös pincérek már a múlté, a légkör sokkal lazább, mint egy helyi párizsi bisztróban. A séf azonban nem feledkezett meg arról, amihez a legjobban ért, és a rövid ellátási lánc minden egyes termékét felhasználja, és különös hangsúlyt fektet a jó szószokra.
Bár az esti kóstolómenü (45 € előétel/főétel/desszert) az évszakok és a régiók szerint változik, amikor ott jártunk, csodálatos Caen-stílusú pörköltet (10 €) élvezhettünk ropogós marhahús hasával és krémes Calvados espumával; és csodálatos mini pálcikás perecet (12 €), amelyet boldogan (az utolsó cseppig!) mártogathattunk egy addiktív sajtmártásba, barna sörrel, régi mimolette-vel és régi mustárral.) egy addiktív sajtmártásban, amely sötét sörből, régi mimolette-ből és régi mustárból készül.
Ezután Provence felé vesszük az irányt, ahol a süllő bourride-ot és a narancsos-sáfrányos Sétoise-mártást (27 €) zöldségtempurával tálalják, majd visszatérünk Ile-de-France-ba, ahol nyúl chasseur-mártással (27 €) és gnocchi au gratin à la romaine, búzadara gnocchi, amely laposabb és ropogósabb, mint campaniai rokonaik. Két olyan étel, amely tökéletesen illik egy kis pohár bio- vagy biodinamikus francia borhoz.
A vacsora a déli napsütés alatt provence-i chichisszel (12 €), banán espumával és ördögien ropogós, rövid kenyércsirkeborsóval zárul, majd még napfényesebben, a martinique-i oldalon, egy finom kis nyugat-indiai kókuszos flan (10 €), krémes guava és kókusz.
Ebédidőben a távolságok rövidebbek, az ételek inkább a mai bisztronómián és kevésbé a helyi konyhán alapulnak, de az árak is alacsonyabbak, az ebédmenü 22 eurós előétel/főétel vagy főétel/desszert és 26 eurós előétel/főétel/desszert. A Picotte ebédre és vacsorára egyaránt remek lehetőség a francia ízek felfedezésére.
