A Les Résistants, a Le Comptoir des Résistants és a l'Epicerie des Résistants után a Résistants család új tagot köszöntött: a La Table des Résistants. Miközben ez az új cím a csoport tiszta hagyományait követi, amelynek küldetése évek óta a jó ételek és a bolygó és erőforrásainak védelme összeegyeztetése, a La Table a Résistants új gasztronómiai törekvéseiről is tanúskodik.
Florent Piard alapítása óta a Résistants család 150 parasztgazdaságból álló nagy hálózatot épített ki, amelyből közvetlenül a termelőktől látja el különböző párizsi éttermeit. Az elmúlt 8 évben az alapító több mint 1000 gazdaságot felfedezve járta Franciaország útjait, hogy megértse a mezőgazdasági termelési rendszereket, és népszerűsítse - ha nem is felnagyítva - a helyi növények és állatok gyümölcseit.
A jó étkezés e védelmezőinek elvei egyszerűek, mégis túlságosan ritkák a francia éttermekben: a kisüzemi struktúrák és az extenzív állattartás támogatása, a helyi és rusztikus húsfajtákkal, a legelőrendszerekkel, a kisüzemi halászattal, az élő borokkal (a csoport pincéje sokakat megráz majd a gyönyörtől), valamint a paraszti vetőmagokkal való munka.
A La Table-lel a Les Résistants olyan éttermet hozott létre, amely kizárólaghelyi gazdaságokból származó, jó minőségű termékeket használ, de sokkal több gasztronómiai törekvéssel, mint a csoport korábbi éttermei. A főszakács Maurizio Madaio - aki dolgozott David Toutain és a Loiseau Rive Gauche-nál - olyan gasztronómiai konyhát hozott létre , amely éppoly élénk, mint amilyen elkötelezett, és amely napról napra változik a rendelkezésre álló ételek szerint (és nem fordítva!).
Ezt a meglepően kedvező árú à la carte ebédmenü (28 € előétel/főétel/desszert), vagy a 4 fogásos "Paysages Paysans" carte blanche menü (45 €) segítségével fedezheti fel, amelyet a séf naponta titokban, szeszélyei szerint állít össze. Esténként két kóstolómenü is rendelkezésre áll, az egyik a "Fragments" 4 fogásos (49 €), a másik az "Embruns Paysans" 6 fogásos (69 €).
Már meggyőzött minket a Resistants finom mentalitása és az a szív, amit a munkájukba fektetnek, így örömmel engedjük át magunkat a 4 fogásos ebédmenü felfedezésének, amelynek során csodálatos termékeket vonultatnak fel, amelyek származását minden egyes alkalommal gondosan megemlítik, amikor az asztalra kerülnek. Ez a kóstolómenü a legjobb előjelek mellett nagyon-nagyon magasra tör, aprólékos öntetekkel és a szöget eltaláló kombinációkkal.
* * *
Aguadulce, savanyúságok és gumókrém, görög kakukkfű Jonathan Chabert FèvesAguadulce a Ferme des Gobettes-től, Saint-Sylvestre-de-Cormeilles (Eure)
Makréla à la flamme, a "L'Avenir du Mousse" hajóról kifogott makréla, Audierne (Finistère)Ferme des Gobettes céklából készülttextúrák, erjesztett kalibos káposzta, sült hajdina.
Audierne-ben (Finistère) a "Skravig" hajón fogott sávos tőkehal filéje Jonathan Chabert zöldbabja, Jardin de la Perrière (Côtes-D'Armor)Újhagymapüré, grillezett újhagyma, laktofermentált őszibarack, halászlé
Manech Tête noire báránycomb a Biotzeko Farmról, La Bastide-Clairence (Pyrénées-Atlantiques) Nero di toscana kelkáposzta és sült Sült fehér gombák, kovászos kenyér ízesítéssel.
Fraises Dely d'André Aude, Le Thor (Vaucluse)Borsmenta krém, Eureka citromlekvár, olívaolajos tfilin
Financier hajdinaliszt és gesztenyeméz Mályvacukor, pomelo kéreg és Armagnac
* * *
Egy gasztronómiai kihívás, amely több mint sikeres a Résistants számára!
Hely
La Table des Résistants
7 Rue de la Fidélité
75010 Paris 10
Hivatalos oldal
www.lesresistants-latable.fr
