Néha nincs szükség órákig tartó monológra ahhoz, hogy kifejezd az érzéseidet. Ezért akár egyenesen ki is mondhatjuk: a Fugue az év egyik legjobb kulináris felfedezése. A Gare de l'Esttől egy kőhajításnyira, a Marrow helyén nemrég nyílt, abszolút vibráló új étterem Victor Baraton-Dorat és Hitoshi Minatani közös munkája.
* * *
Szilveszteri 2025-ös menü a Fugue-ban120€ személyenként, egy pohár pezsgővelGougères, vidéki terrine fügével
Konfitált füstölt lazac, póréhagyma, édeskömény és burgonya velouté, kagyló, lila chipsek
Sárga baromfi ballotine, gomba, csicsóka, kelbimbó, sárga boros mártással
Homárravioli, bisque, articsókakrém, édeskömény, tárkony
Wellington kacsa, Périgueux mártással
Exotikus gyümölcsös brunoise, maracuja, klorofill, kókuszdió szifon, babérleveles fagylalt
* * *
A páros akkor találkozott, amikor mindketten a rue de Seine-en dolgoztak - az előbbi a Semillában, az utóbbi a Freddy's-ben Éric Trochon MOF irányítása alatt. A Fugue-t, amely éttermi menedzserként és főszakácsként egy olyan barátságos címként képzelték el, amely a szomszédos bisztró kinézete mögött nyilvánvalóan sok mindent rejt magában.
A francia gasztronómia iránt szenvedélyesen rajongó japán séf, Hitoshi Minatani - aki kevesebb mint 10 éve érkezett Franciaországba - a fine dining magaslataihoz közelítő bisztronómiai konyhát kínál, amelyet itt-ott a szülőföldjéről származó technikákkal és ételekkel kombinál.
A Fugueszezonális és helyi ételeket kínál, és csukott szemmel is felfedezhető, ha az à la carte menüből vagy az 5 fogásos kóstolómenüből (70 €) választunk, amely lehetővé teszi, hogy az à la carte menü csodáit boncolgassuk. Ebédidőben az élmény megfizethetőbb: az előétel/főétel vagy főétel/desszert ebédmenü 25 €, az előétel/főétel/desszert menü pedig 30 €.
Míg az étterem dekorációja rendezett - betonpadló, kőfalak, gerendák, a korábbi tulajdonosoktól örökölt bájos Mado büfé és egy pult, ahol a konyhával szemben lehet étkezni -, a séf fantáziája nem ismer határokat, amikor az ételekről van szó. Vegyük például a sertéshússal töltött fürjet (amely az általunk idén fogyasztott 10 legjobb étel egyike; 32 €), amelyet így hirdettek, de valójában teljesen kicsontozták, mielőtt megtöltötték volna, majd úgy állították össze, mintha mi sem történt volna.
Hitoshi Minatani séf a párosításokbanleleményes, az öntetekben igényes, a mártások és a gyümölcslevek hatalmas mestere, nagyvonalú és igazi technikai készségről tesz tanúbizonyságot, amikor a francia konyha előtt tiszteleg - a felhasznált termékeken és az alkalmazott recepteken keresztül - a maga módján.
Ugyanez a gondosság érvényesül a pincében, amely jelenleg 80 referenciával büszkélkedhet, valamint a Victor által nyújtott nagyon figyelmes kiszolgálásban, aki melegséggel és szenvedéllyel beszél az ételekről. Tekintse meg az alábbi kóstolómenüt.
* * *
Grillezett szardínia kék mákkal, póréhagyma tartárral, articsókakrémmelKandírozott gyömbér, persimmon savanyúság, shiso, ponzu
Baromfi konfitált ravioli, baromfi combokZellerpüré, friss szarvasgombamártás
Vörösbárány, grillezett brokkoli és gnocchi, brokkoli és kapor püréYuzu fehér vaj, bouillabaisse mártás, zöld alma
Sertéshússal töltött fürj, sárgarépapüréGrillezett sütőtök, dió, fűszeres lé
Citrusos morzsa, citromkrémJoghurtfagylalt, tárkonyszirup
* * *
A Fugue épp olyan szép, mint amilyen jó, és valószínűleg a kerület kötelezően látogatandó címévé válik, méghozzá méltán. Olyan cím, amelyet a Michelin-kalauz is díjazhatna, ha megengedné magának, hogy egy kicsit letérjen a kitaposott útról.
Hely
Fúga
128 Rue du Faubourg Saint-Martin
75010 Paris 10
Hivatalos oldal
fugueparis.fr
