La Scène Thélème, il ristorante stellato di Rudy Langlais

Andiamo a Scène Thélème, il ristorante confidenziale ora gestito dallo chef Rudy Langlais. Situato in posizione ideale in rue Troyon, nel 17° arrondissement, questo ristorante stellato Michelin ha tutto ciò che serve per divertirsi.

Una volta arrivati, scoprirete una serie di stanze tra il tetto di vetro e il palcoscenico, da cui il nome del luogo che un tempo veniva utilizzato per gli spettacoli.

La cucina di Rudy Langlais allo Scène Thélème gioca con la stagionalità e la purezza dei prodotti. Con influenze francesi e giapponesi, i suoi piatti sono un omaggio alla terra. Nato ad Angers, nel cuore della regione del Pays de la Loire, Rudy Langlais ha iniziato la sua carriera gastronomica studiando alla scuola alberghiera di Saumur. La sua ricerca dell'eccellenza lo ha poi portato a far parte della prestigiosa brigata di Alain Ducasse a Le Meurice, dove ha perfezionato la sua arte culinaria.

È in questo contesto che ha incontrato lo chef Yoshitaka Takayanagi. La loro collaborazione è durata sette anni, prima all'Agapé, poi a La Scène Thélème. Sotto la guida di Takayanagi, Rudy ha sviluppato una passione per la gastronomia giapponese e ha imparato a padroneggiare una cucina in cui la tecnica è raffinata, enfatizzando la naturalezza e la stagionalità dei prodotti.

Le verdure, i fiori, le erbe, la frutta e i funghi provengono da piccoli produttori. Particolarmente apprezzate sono le verdure giapponesi prodotte in Francia. Dal 2021, Scène Thélème collabora con Anna Shoji dell'azienda agricola YASAI, che coltiva verdure giapponesi in Touraine.

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Venite a scoprire il suo superbo menu per buongustai esigenti. La sera vi attende un menù più sostanzioso.

Iniziamo con un bel trio di divani:

• Mochi con paprika affumicata e formaggio mimolette antico
• Tortino di cetrioli e uova di trota, crema di alghe e gel di succo di vergine
• Cavolo alla brace Binchotan, crema di anguilla affumicata e gel di Terryaki, il nostro preferito.

Proseguiamo con un fresco amuse bouche: un Chawanmushi con aglio selvatico, una sorta di sformato giapponese a base di brodo dashi, accompagnato da piselli, gelatina di verbena, yuzu e fiori di coriandolo che aggiungono un po' di pepe.

Poi arriva il primo antipasto, che si rivela essere una tartare di carne magra con cavolo rapa marinato e rafano. È sormontata da petali di rapa e gel ponzu. Con la sua vinaigrette al sesamo, è una meravigliosa scoperta.

Poi il piatto principale: coda gialla giapponesealla brace con ravanello daikon conservato in alga kombu e verdure del momento. L'intero piatto è irrorato da un dashi vegetale condito con olio d'oliva maturo.

Il pre-dessert è un mojito con gel di lime e acqua Perrier. Ci piace l'energia del sorbetto alla menta e al lime, accompagnato da fette di mela Granny Smith, rum e gel Perrier, che scintilla in bocca.

Per il dessert, è il momento del dolce tipico dello chef: pavlova di fragole e rabarbaro, gel di fiori di sambuco e gelato al sabékasu (feccia di sakè). Una scoperta meravigliosa, più simile alla consistenza di un'isola galleggiante leggera e soffice.

Naturalmente, se non ne avete ancora abbastanza, il pasto si conclude con un caffè e mignardises.

Insomma, qualcosa che stuzzica le papille gustative al confine tra Asia e Occidente.