オーギュストで20年、星付きレストランで15年。 ガエル・オリューはパリで最も控えめなミシュランの星付きシェフの一人だが、ロダン美術館やフランス省庁からほど近いヴァレンヌ地区のレストランで、20年もの間、フランスの伝統と世界の味を絶妙にブレンドした大胆で個性的な料理を展開してきた。
海をこよなく愛し、「心はブルトン」で熱心なスキューバダイバーでもある彼は、クラシックからアヴァンギャルドまで、偉大なシェフのもとで修業を積んだ。2004年以来、彼は最高級のフランス産食材を常に変化するメニューで紹介している。新しい創作を考えず、自分の戦い、特に持続可能な漁業を追求しない週はない。
しかし、シェフは より健康的な漁法を熱心に提唱しており、オーギュスト・エスコフィエから受け継いだ「オーギュスト」では魚介類がメニューの中心となっているが、ミシュランの星を獲得したこのレストランは単なる 魚料理のレストランではなく、シェフは地元の食材や上質な肉を調理することにも同じように喜びを感じている。
ピーナッツ、モリーユ、ドライアプリコット、ジュラワインを 添えたクリスピーな甘露煮（58ユーロ）のように、これまで食べた甘露煮の中でも最高の一品だ。グリーンとホワイトのアスパラガスの断章、限りなくデリケートなカエルと燻製ウナギ（48ユーロ）、ラングスティーヌのロースト、古いパルメザンチーズのラビオリ、ヨード米の泡とアボカド（54ユーロ）、そして素晴らしい ターボット、カニとエンドウ豆、フルーティーな薬味のモリーユ（52ユーロ）。
味は素直で、食材は尊重され、拡大され、ヨードは過剰になることなく存在する。これらのシーフードと肉料理は、ランチメニュー（前菜／メイン／デザートで45ユーロ）、 テイスティングメニュー（4コースで96ユーロ）、ディスカバリーメニュー（6コースで120ユーロ）で味わえる。つまり、 ミシュランの星付きレストランでありながら、このエリアとクオリティの割には かなりリーズナブルなのだ。
ピュアなカリブ海チョコレートのスフレ（18ユーロ）は、チョコレートの力強さとパリの蜂蜜アイスクリームの甘さが対照的。開店20周年を記念して、建築家Polyèdreの手により、落ち着いたダークカラーで改装された。
オーギュストは15年間、その星を守り続けている。その長寿ぶりは、躊躇する必要はない！
