フロリアン・バルバロ・シェフは、不思議な名前の レストラン「Quelque Part」で私たちを海の底へと誘う。アルザスからニューヨークまで、ミシュランの星付きレストランで修業を積んだこのシェフの料理は、グルノーブルの農家の家系から受け継いだシーフードと 最高級の フランス郷土料理が中心だ。
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ケルク・パルトの大晦日メニュー2025...
レ・アビス25 5€/人 ドリンク別
カナッペタコ、マッシュルーム、コーヒー鴨 、イチジクのマーブル、海苔とリンゴのコンディメント
奈落の底へ突入ターボ、ヘーゼルナッツバター、エシャロットサワークリーム、インゲン豆添え
深淵への降下浮遊島のようなラングスティーヌ、果汁のカルパッチョ、黒い海の黄金
海の好奇心海藻の皮とペリグーソースで煮込んだペリゴールの黒いダイヤモンド
ミザンアビーム帆立貝の恐怖調理、森のフレンチトースト、ポルチーニクリーム、ポートワイン添え
アゲインスト・ザ・カレントオマール海老とスイートブレッドのロースト、パースニップのドーフィン風ポテト、シヴェのソース
大地からの帰還柿のオ・ナチュレル、ピールのソルベとシノロドンのコンディメント
ソフトな食感のバニラとサヴォイのケーキ* * *
フロリアン・バルバロは、この奈落の底に飛び込むために、生々しい宇宙を想像した。テーブル席は重いカーテンの後ろに置かれ、静謐でミニマルな雰囲気に包まれている。地下には、 厨房のバレエが直接見える、より控えめなもうひとつの部屋がある。
地下には、「Quelque Part」の 目玉でも あるカプセルがあり、ゲストは食事中にシェフと特別な時間を過ごすことができる。ここでは、シェフが選んだ食材-取材時はホタテ-を美食家たちの前で披露し、厨房とダイニングルームのギャップを埋め、最後は試食会で締めくくる。
アラカルトメニューでは、シーフード、魚、貝類 、その他の 甲殻類が 王様で、6段（95ユーロ、クラシックまたはベジタリアン仕様）、8段（118ユーロ、クラシックまたはベジタリアン仕様）、10段（155ユーロ）から選べるテイスティングメニューを、料理とワインのペアリングで楽しむことができる（アルコールあり55～110ユーロ、なし40～68ユーロ）。
これらのシーフード料理に合わせて、クラレンスの卒業生であるソムリエのクエンティン・カネヴェが、自然派 ワインやバイオダイナミックワインなどのフランスワインをセレクトしているが、クリエイティブなカクテルも用意されており、その名も「スウィート・イマージョン」や牡蠣のエスプーマを使った「ヨード・イマージョン」などがある。ノンアルコールも独創的で、パースニップ・カプチーノはその代表例だ。
燻製ハドックと卵黄のコンフィを添えた魚介のカルボナーラをトッピングしたカヌレと、イカ墨のクリスプ、ナイフ、セロリのムースリーヌと軽いアイオリ、アスパラガスのタルタル、トビウオの卵のわさび和え、フロマージュ・フレ、野生のニンニクとミントをトッピングした美味しいプチ・バオの2品から始まる。続いて、野菜スープで長時間煮込んだタコ、球状にした牛肉のブルギニョン、ポレンタ、ネギのピクルス。
この根菜は、ムースリーヌ、リゾット、クリスピーヌ、トンカ豆入りジュース、バターでローストされている。フロリアン・バルバロは、 まるで肉汁のような海洋性ソースを 作るという驚くべき偉業を成し遂げ、店内で焼かれる 絶品のパンを最後の一滴までトッピングした。
続いて、パイクパーチとホタテのムースリーヌ、ネギとソバ粉のトースト、クリーミーなホタテのサンゴ、ホタテのオイル、ホタテのカルパッチョを盛り合わせた「ホタテの浮島」、そして、詳細不明のままテーブルに運ばれてきた、電気緑色の泡に覆われた 非常に謎めいた料理！
もう一息という間もなく、 シェフのシグネチャー・ディッシュ、ブルターニュ産ブルー・ロブスターのバターローストとチェリーのコンディメント、大根を囲んだスイートブレッドまたはノルマンディー産ホタテ貝の付け合わせで、深みへの没入は続く。
パティシエのピエール＝アンリ・ルコンプが日誌を執筆しているスイーツのパートに移る前に、クレーム・ブリュレと炎の中で、パンと骨髄のクランブル、イチゴとクミンのソルベ、イチゴとシナモンのジェルを添えたルブロション・チーズを試食し、ワカメ、ショウガ、ダイコンのインフュージョンで口をすすぐ。
ソルベ、タルタル、ヴォワールの、驚くべき 大根のデザート（！）への完璧な移行。とても繊細なデザートだ。私たちにとって初めての大成功だ。2番目のデザートは、子供の頃の思い出や学校へ行く前の朝食を呼び起こすような、フレンチトースト風のライ麦と蜂蜜のパン、自家栽培のサワードウのチュイル、イーストのアイスクリーム、バニラバタークリームを使った、より回帰的なデザートだ。おいしい。
所在地
どこかで...
1 Rue Ambroise Thomas
75009 Paris 9
