ラ・ポワソヌリー・ヴィオ、新鮮な魚のテーブルを備えた氷のない魚屋

パリのオースタン・デュ・マルシェ・サンジェルマンにあるポワソヌリー・ヴィオットは、他にはない魚屋だ。氷を使わない魚屋で、エコロジー的な理由もあるが、魚の味を変えないためでもある。そして、100％新鮮な魚料理を楽しむこともできる。

氷のない魚屋？でも、そんなことが可能なのだろうか？ポワソヌリー・ヴィオットが 、群を抜いているのは、棚に氷がなく、魚臭さがないからだ。この革新的なコンセプトは、味や食感を変えることなく魚を最適に保存するために特別に設計された冷蔵陳列ケース技術に基づいている。この大胆な選択は、環境への深いコミットメントと魚の保存に対する新しいアプローチを反映している。

アルトゥールとマリー＝ヴィクトワール・ヴィオットの二人は、魚屋という職業を見直すことに情熱を注いでいる。彼らのアプローチは、常識、美学、持続可能性の融合を目指し、伝統的な方法から、より責任ある保存を支持するものである。水中ではあんなに美味しそうに見える魚が、店頭に並べばその輝きを失ってしまうのはなぜだろう」という根本的な疑問が、彼らの革新への探求の原動力となった。

元弁護士で熱心なスキューバダイバーだったアーサーは、一度釣った魚の輝きが失われることに疑問を抱き、魚屋の仕事に転身した。エンジニアでありながら料理の道に進んだマリー＝ヴィクトワール、水産エンジニアのクエンティン・ガロとともに、彼らはこの分野に革命を起こそうと決意したチームを結成する。魚の品質にも魚屋の労働条件にも悪影響を及ぼすとされる従来の氷の使用を批判した彼らは、魚を乾燥した状態に保つ革新的な特許取得済みの冷蔵陳列棚を開発した。

エコロジーと経済性を両立させたこの乾燥保存技術は、水の消費量と製品ロスを大幅に削減し、従業員にも顧客にもより良い体験を提供する。ポワソヌリー・ヴィオットは、持続可能性と責任の模範であり、従来の方法よりも魚の鮮度を2～3倍長持ちさせる。

真鯛から サン・ピエールまで、貝類や甲殻類も含めた様々な魚種は、責任ある魚商から厳選されている。それぞれの魚は正確に調理され、乾燥熟成されるため、無駄がなく、抜群の品質と鮮度が保証される。魚の内臓をすぐに取り出し、湿度と温度を正確に管理することで、氷漬けにする必要がない。この大胆な選択により、バクテリアの繁殖が大幅に抑えられ、比類のない鮮度が実現した。

ポワソヌリー・ヴィオットは、魚の保存方法を一新するだけでなく、マグロの赤身のグラブラックスや魚のスープ、店内で調理した刺身など、マリー＝ヴィクトワールの創作料理を楽しめる試食の場でもある。おすすめは、とにかく美味しいこと。無添加で、時にはほんの少しで、無添加の魚の本当の味を楽しむことができる。また、魚以外のものを食事のお供にしたいなら、市場は珍味の宝庫だ。市場のアーケードの下に歓迎のテーブルがある魚屋では、ユニークな試食体験ができる。