Restorāna La Marée vietā, kura durvis vēra tādu izcilu šefpavāru kā Yannick Alléno, durvis vēra Onor- ar Michelin zvaigznēm apbalvotā šefpavāra restorāns ar vairākiem restorāniem. Pēc Madame Brasserie Tjerī Markss uzsāka sociālu un solidaritātes projektu sadarbībā ar savām skolām"Cuisines Mode d'Emploi". Un tas darbojas, jo restorāns tagad var lepoties ar Michelin zvaigzni.
Atgādināsim, ka šīs skolas piedāvā bezmaksas apmācību programmu, kas ietver pavārmākslas, maizes, restorānu apkalpošanas, jūras velšu un nesen arī konditorejas izstrādājumu gatavošanas kursus, kas paredzēti cilvēkiem, kuri nav atraduši darbu. Šie kursi, kas ilgst 11 nedēļas, dod iespēju iegūt valsts un profesionālajā sektorā atzītu diplomu. Jāatzīst, ka šim pavāram, kurš pameta skolu 14 gadu vecumā, varēja gadīties ļoti slikti. Tieši tāpēc, ka viņš ir piedzīvojis grūtības savā ceļā, viņš vēlas palīdzēt grūtībās nonākušajiem cilvēkiem.
Šī ir viņa iecere, kas izpelnījusies plašu atzinību un ko viņš turpina, izveidojot jaunu restorānu, kurā jaunajiem talantiem tiks dota iespēja izpausties. Kopā ar saviem tuvākajiem kolēģiem viņš uzsāk jaunu ilgtspējīga uzņēmuma koncepciju, kurā vide, integrācija, apmācība un nodošana ir daļa no vienādojuma, lai piedāvātu mums lielisku kulinārijas pieredzi.
Restorānā strādā 20 % cilvēku no viņa skolām. Tas ir īsts atspēriena punkts jauniem talantiem. Šādas pieejas ietvaros Onor saviem darbiniekiem piedāvā darba apstākļus, kas atbilst darbinieku labklājībai. Ar divām brīvdienām nedēļā sestdienās un svētdienās pēc kārtas Onor izdara stingru izvēli, lai saglabātu savu darbinieku komandu privāto un ģimenes dzīvi.
Tjerī Markss (Thierry Marx ) saka: "Onor ir vairāk nekā restorāns, tā ir apņemšanās. Ideja par Onor radās COVID krīzes laikā, kad pasaule bija apstājusies, kad dzīve bija iekavēta iekavās, aptuvenā brīdī, kad katrs savu nākotni baroja ar nelielu iztēles devu. Mēs runājām par pasauli pēc... un rīt esam šeit. Tēmas, kas ātri tika aizmirstas, bija pareizās: Par planētas nākotni, par trako peļņas gūšanu pretēji saprātam un, galu galā, par mūsu trauslumu. Onor ir utopija kustībā, samierināšanās starp sirdsapziņu un virtuvi, starp apņemšanos un amata praksi".
Kas ir uz šķīvja? Tjerī Markss (Thierry Marx) ir nolēmis piedāvāt mums augsta līmeņa gastronomisku pieredzi Onor. Kopā ar savu labo roku Rikardo Silvu (Ricardo Silva), Onor šefpavāru, kurš daudzus gadus kopā ar viņu strādājis restorānā Mandarin Oriental, viņš piedāvā savu redzējumu par nākotnes gastronomiju, kurā arvien vairāk tiek ņemta vērā tās sociālā un vides ietekme. Izveidojot šeit laboratoriju, šefpavārs var turpināt savu pētniecisko darbu uz vietas.
Ēdamistaba, kuras dizainu veidojusi Mathilde de l'Ecotais, ir izsmalcināta un neuzkrītoša, neraugoties uz to, ka tajā izmantoti otrreizēji pārstrādāti materiāli. Antīkie krēsli un bildes, zilganbaltie galdi, neparasts izglābts apgaismojums un liels origami darbs veido skaistu veselumu. Atvērtā virtuve sniedz iespēju vērot, kā ēdieni tiek gatavoti mūsu acu priekšā.
Degustācijas ēdienkartē, kas sastāv no 4 vai 6 ēdieniem, ir izcelti galvenie ēdieni, kas ir Tjerī Marksa kulinārijas identitāte, piemēram, neaizmirstamais "Sojas risoto" un "Sīpolu zupa trompe-l'œil ". Šefpavāri ir izstrādājuši arī jaunas "Raviole bras croisés " versijas, kas atkarībā no sezonas tiek papildinātas ar zivīm vai gliemenēm, un "Bœuf charbon", kas godina Jersiais liellopu gaļu - izcilu šķirni, kas ir tikpat reta, cik ekskluzīva.
Kopā ar Raphaël Haumont tiek izmēģinātas arī inovatīvas metodes, lai ekstrahētu un koncentrētu garšas, uzlabotu aromātus un radītu jaunas tekstūras: aromāti un ēteriskās eļļas, ko iegūst ar ultraskaņu, sulas un buljoni, izmantojot kriokoncentrēšanu un iztvaicēšanu vakuumā. No saldās puses pavāri un fiziķis-ķīmiķis īpašu uzmanību pievērsa jaunākajiem pētījumiem par "ēdienu savienošanu", piemēram, apvienojot gurķus ar vakuumā iepakotu biskvītu. Tā ir vesela gardu atklājumu programma!
Pusdienu laikā var izvēlēties no 90 eiro vērtās ēdienkartes vai 180 eiro vērtās degustāciju ēdienkartes. Mūsu apmeklējuma laikā mēs sākām savu kulināro ceļojumu ar trio augstākās klases kanapē. Pirmā ir gurķu želeja, kas piedāvā maigu svaigumu, apvienota ar sīpoliem, kas veido nedaudz saldu fondantu, un papildināta ar Sologne kaviāru, kas piešķir maigu sāļu piegaršu. Tam seko inovatīva tartlete, kurā saldās, zemes garšas bietes lieliski apvienojas ar krēmīgu, nedaudz pikantu kazas sieru. Visbeidzot, eksotisku pieskārienu piešķir kūpināta zuša maki, kurā zuša dūmaka harmoniski kontrastē ar rīsu saldumu.
Nākamais amuse-bouche ir slavenais sojas risoto, elegants un izsmalcināts, papildināts ar zemes, krēmīgu trifeļu musu, kas piedāvā tekstūru un garšu simfoniju, kas maigi atmodina aukslējas.
Ēdienreizes pirmajā cēlienā ir divas izvēles iespējas: pirmkārt, nevainojami baltie sparģeļi, pasniegti ar aveņu zirņu piedevu, kas piešķir vasarīgu saldumu un ko papildina melnās olīvas, piešķirot izsmalcinātu rūgtuma pieskārienu. Alternatīva ir raviole en bras croisés ar svaigiem krabjiem, kuriem pievienots sidrā saberzts sviests, lai mīkstinātu, un citronu kaviārs, kas uzmundrina ar skābuma nokrāsu.
Galvenā ēdiena izvēle ir izsmalcināta dilemma: maigi pagatavots pollaks ar smalku garšaugu pildījumu, ko papildina marinēti gaileņi, vai maiga, sulīga Dombes pīle ar rāceņiem un kazenēm, kas veido spilgtu kontrastu, un tas viss ietīts bigarade mērcē, kas nodrošina harmonisku līdzsvaru.
Pirms pāriet pie pēdējā cēliena, mēs neaizmirsīsim par izsmalcinātajiem un dažkārt neparastajiem sieriem, piemēram, šo sakuras lapiņā ietīto "fromage frais" ar patīkamām sāļām notīm.
Noslēguma aktā ir izvēle starp saldumu, ko sniedz Taiti vaniļas suflē pīrāgs, kas atsauc atmiņā debesu pludmales, un ābolu prese- gardēžu veltījums Bretaņai ar karamelizētu kouign amann kārtainās mīklas kārtojumu un vaniļas krēmu, kas jūsu garšas kārpiņas aizvedīs pie okeāna.
Ja esat vīna cienītājs, šajā pārsteidzošajā kastītē ar dažādu Francijas reģionu kartēm jūs gaida ceļojums pa Franciju.
Jūs varēsiet nobaudīt arī dažādas mājas maizes, tostarp gardu olīvu un valriekstu kruasānu maizīti un gomasio brioche klaipiņu.
Tas ir 90 eiro vērts kulinārijas piedzīvojums, kas jūsu garšas kārpiņas aizvedīs no zemes mutes līdz jūras mutei un noslēgsies ar salu saldo ceļojumu. Mums ļoti patika šis ceļojums. Vakarā apkalpošana ir vēl garāka un gardēžiskāka. Viss, kas jums atliek, ir atklāt Onor, šo jauno gastronomisko restorānu 8. rajonā. Restorāns ir atvērts no pirmdienas līdz piektdienai no plkst. 12.00 līdz 13.30 pusdienlaikā pusdienām un no plkst. 19.00 līdz 21.30 (kad tiek pieņemti pasūtījumi) vakariņām.
Izvietot
Restorāns Onor - Thierry Marx
258 Rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris 8
Cenas
Menu midi 4 services : €90
Menu Dégustation 6 temps : €180
Menu soir 6 services : €250
Oficiāla vietne
www.onor-thierrymarx.com
Atruna
contact@onor-thierrymarx.com
