Pēc tam, kad viņš bija strādājis dažos Parīzes labākajos restorānos pie pasaules izcilākajiem šefpavāriem - Nicolas Sale restorānā Ritz, Tomy Gousset restorānā Tomy & Co, Arnaud Donckele restorānā Le Tout-Paris restorānā Cheval Blanc - un pārmaiņus kļuvis par šefpavāru, konditoru un pavāru, Jusefs Marzuks beidzot atvēra savu pirmo restorānu Parīzē kā šefpavārs.
Nosaukts par aldehīdu, atsaucoties uz molekulu, ko satur šķelstošais koriandra augs, kas lieliski atspoguļo šī tunisiešu šefpavāra virtuves īpatnējo - daži teiktu, ka graujošo - raksturu , šis jaunais un pirmais galds iezīmē pagrieziena punktu Jusefa Marzuka (Youssef Marzouk), tēva konditora un mātes restorānietes dēla, kurš jau no mazotnes ir bijis iegremdēts virtuvē, karjerā.
Rezultāts ir izsmalcināta franču virtuve - bistronomiska pusdienās, gastronomiska vakariņās, dažkārt pat ar buržuāzisku akcentu, piemēram, šis nomierinošais poule-au-pot, kas papildināts ar atmiņām par viņa bērnību, ceļojumiem un Tunisijas saknēm. Pusdienās par uzkodu/galveno ēdienu var maksāt 35 eiro, bet par uzkodu/galveno ēdienu/dessertu - 45 eiro; vakariņās par 5 ēdienu ēdienkarti - 95 eiro, bet par 7 ēdienu ēdienkarti - 120 eiro.
Šī tīrība atspoguļojas telpu atmosfērā (agrāk Nellu, šefpavāra Klementa Veržē vīna bārs), kas atstāta Severīnas Nenciarīni pārziņā. Izņemot pie sienas izvietoto zivtiņu, kas ir laimes lādiņš, kas nes labklājību un aizsardzību vietai, kurā tā atrodas, interjera dizainere ir izvēlējusies cēlus materiālus un atturīgus toņus, kas vērš skatienu uz galveno telpu - atvērto virtuvi, kurā šefpavārs pulē ēdienus un veic to galīgās apdares darbus.
Pusdienu un vakariņu laikā Jusefs Marzuks aicina mūs ieiet savā dziļākajā būtībā, pēc iespējas tuvāk savai privātajai dzīvei. Un tas ir absolūti satriecoši precīzi un smalki. Ar īpašu uzmanību detaļām mērcēs, garšaugos, garšvielās un garšvielās - jo īpaši viņa satriecošajā etiķī, kas vienmēr ir rūpīgi nomērīts - šefpavāram izdodas sniegt mums ieskatu, pieskārienu ar pirkstu un pat garšu no viņabērnības atmiņām.
Amuse-bouche pamatā ir Andalimanas ogas- ogas ar ziedu garšu, kas līdzinās ģerāniju garšas smaržai, īstena Prusta madeleine šefpavāra izpildījumā. Kanapē ar burkāniem un ķimenēm ir tunisiešu kemijas gastronomiska variācija - vienā kumosā, savukārt ras el-hanout ir viņa vecmāmiņas gatavots ēdiens.
Ja pirmsdezerts tika iecerēts kā viņa bērnības brokastu atkārtojums, kas sastāvēja no pelargoniju krēma un glāzes limonādes, kamēr ārā bija rīta rasa (šeit to raksturo rožu pelargoniju ekstrakts), tas pats attiecas uz Maison raksturīgo desertu- šokolādes un tageti desertu viņa vectēva iecienītākā ēdiena After Eight garā. Šefpavārs pat aizgāja tik tālu, ka uz vietas kūpināja krēmveida šokolādi, lai atveidotu vectēva raksturīgo smaržu.
Ar savu dvēseles varenību un sirds inteliģenci šī noteikti ir virtuve, kas aizkustinās daudzus. Unnākamgad tā noteikti tiks kronēta arzvaigzni - mēs pieņemsim derības. Pārējais (atjautīgs pusdienu ieteikumu un vakariņu ēdienu sajaukums) attēlos.
* * *
Bietes, skābenes un Andalimanas ogu amuse-boucheVairākās tekstūrās- brunoise, pikanta vinaigrette un krēmveidaStiklenē bietes, skābenes ūdens, kas pildīts ar Andalimanas ogu un skābenes eļļu.
Sēņu uzkodasKrustnagliņu tapenāde, brūno sēņu biezenis un pikanta dzeltenā vīna želeja.
Tunisijas Kemia pārskatīta kā amuse-boucheBurkāni un ķimenes ar tekstūru un skābumu
Nedēļas uzkoda Perfekta ola, neapstrādātas un vārītas sēnes, kraukšķīga tēja, sēņu biezeni.
Vakara uzkoda ar ziedkāpostiem, komté sieru, majorānu un ras el-hanoutZiedkāpostu uzpūtenis, gardēžu sirds no ziedkāpostu mannas, kas garšvielās pasniegta ar komté sieru un majorānuMarinēti marinēti gurķi, Barry velouté mērce
Zivju ēdiensHalibuta konfīts, kartupeļi konfit citronu sviestāSpināti "Tombée", kreses beurre blanc mērce .
Gaļas ēdiens Pouleau pot, visa Perche mājputnu gaļa, sezonas dārzeņiCitronzāles emulsija, vistas mērce
Siers upeņu marmelāde ar estragonu etiķi, kubiņos sagrieztu Ossau-IratyEspuma of Ossau-Iraty, upeņu tekstūras - marinēti dārzeņi, želeja, uzlējums.
Pirmsdezerts ar rožu ģerāniju un citronu Ļoti pikanta citronu pastaun želeja, ko mīkstina ģerānijas un citronu ģerānijas saldējums Rožu ģerānijas ekstrakcija.
Mājas paraksta deserts After Eight garā Šokolādes tartlete, krēmīga kūpināta šokolāde, kraukšķīgs feuillantineTagetes sorbets, šokolādes sifonsStiklā, pikants tagetes ūdens.
Nedēļas desertsAtsvaidzināts rīsupudiņš ar citrusaugļiem un verbēnu
* * *
Izvietot
Aldehīds
5 Rue du Pont Louis-Philippe
75004 Paris 4
Oficiāla vietne
aldehyde.paris
Vairāk informācijas
Foto kredīti: ©Ilya Kagan
