Tamāra ir mirusi, lai dzīvo Trace! Tracé, kas tika atvērts viņa iepriekšējās adreses vietā, ir šefpavāra Klemāna Veržē (Clément Vergeat) atdzimšanas zīme, kas jau bija labi iesākusies Tamara trīs gadu pastāvēšanas laikā. Pēc tam, kad viņa pirmais restorāns tika atvērts sadarbībā ar Andreea Barroca bistronomiskā garā (un saskaņā ar īpašnieces vēlmēm, tāpat kā uzņēmuma nosaukums), Tamara ātri vien sasniedza jaunas virsotnes - lieliskas gastronomijas un neierobežota radošuma virsotnes.
Klēments Veržē vēlējās pārvarēt plaisu starp sākotnējo plānu un to, kā viss beidzās, pilnībā pārveidojot adresi Rišeljē ielā 15, lai tā labāk atspoguļotu viņa priekšstatu par vidi un virtuvi, kas bija vēl izsmalcinātāka.
Lai atgrieztos pie šefpavāra pirmsākumiem, mums jāatceras viņa darbs Les Bouquinistes un trīs zvaigznēm novērtētajā restorānā La Monnaie de Paris, kas abi pieder Gijam Savoju, viņa tikšanās ar šefpavāru Toshitaka Omiya, kurš kļuva par viņa mentoru, Alliance, viņa izcilais sniegums 2018. gada Top Chef raidījumā.
Aizrāvies ar ziemeļvalstu virtuvi, Klemāns Veržē (Clément Vergeat) pabeidza praksi Kopenhāgenā Kokkeriet, pēc tam Le Copenhague restorānā Elizejas laukos, bet pēc tam atgriezās Nīderlandē, pie Ziemeļjūras, lai strādātu Serdžio Hermana divu zvaigžņu restorānā Pure C.
No šīm aukstajām zemēm viņš atgriežas ar dziļu un neizsīkstošu vēlmi izgudrot jaunas lietas pilnīgā brīvībā. Ignorējot gadalaikus, šefpavārs konservē pārtikas produktus, izmantojot dažādas tehnikas, ko viņš jau darīja Tamara, bet Tracé ir spēris soli tālāk, un pārveido tos, izmantojot fermentācijas, nogatavināšanas, marinēšanas vai garumēšanas tehnikas. Ir daudz iespēju pārsteigumiem - gan labiem, gan ne tik labiem.
"Kokkerietes šefpavārs pats sev uzlika slazdus, viņš nezināja, ko atklās, kad atvērs kādu burku. Tas, ka man ir sastāvdaļas, kas dzīvo savu dzīvi līdzās tam, ko gatavoju katru dienu, mani nomierina. Es baidos no noguruma, sabrukuma, slinkuma, rutīnas, kad atkal un atkal atgriežos pie tā, ko zinu, pie vecajām pavāra viltībām. Apziņa, ka kaut kur ir lietas, kas mani gaida, ka tās būs tur, kad es meklēšu ideju, garšas, lai piešķirtu ēdienam apjomu un dziļumu, tā man ir īsta brīvība," skaidro šis šefpavārs, kurš sevi raksturo kā "mūžīgos tīrības meklējumos", un turpina: "Mans sapnis ir, lai katru dienu būtu aukstā telpa ar svaigiem produktiem un aukstā telpa burciņām, ar kurām spēlēties, nezinot, kāds būs rezultāts.
Tika nomainīti trauki, precizēta vīnu karte, sastādīta ēdienkarte, sastādīta komanda, kuru maigi atbalstīja restorāna vadītājs Fēlikss Bognjārs (Félix Bogniard), ar kuru viņš iepazinās Kopenhāgenā, un tā tika atvērts " Tracé"- nosaukums, kas Klemēnam Veržē jau vairākus gadus bija radies prātā un kuram pat būtu vajadzējis rotāt tā pirmā restorāna Monpeljē fasādi, ja "Tarama" atvēršana Parīzē nebūtu lēmusi citādi.
Divas reizesuzvarējis Tamara, mūsu Arlēzietis pirms Mūžīgā, kuru pārāk ilgi ignorēja slavenais sarkanais ceļvedis mūsu lielajam izmisumam, mēs atkal esam šeit, rokas stiepiena attālumā no Palais-Royal , lai berzētu plecu pie pleca ar vienu no aizraujošākajiem un kustīgākajiem savas paaudzes šefpavāriem.
Apvienojot stingrību, lielisku tehnisko meistarību un spilgtu jūtīgumu, Klemāns Veržē un viņa komanda ir gatavi spēlēt gastronomisko virtuvi līdz pēdējos gados reti redzētiem augstumiem.Viņa kulinārās identitātes tīrības meklējumi un acs uz detaļām nozīmē, ka viņš var koncentrēties uz citām lietām, bez izrādīšanās, bet ar lieluaizrautību.
Daži mājieni uz iepriekšējo adresi - šis zieds, delikāts priekšnoteikums tam, kas mūs gaida - un tad daži satriecoši jauni papildinājumi ar 8 ēdienu degustācijas ēdienkarti vakariņām (130 eiro prasmīgi iztērēti), ko papildina ēdienu un dzērienu pārīši - bezalkoholiskie, ar mājās gatavotu kefīru un kombuču; ar mazo ražotāju vīniem; vai ar uzmundrinošiem vīniem, kas izvēlēti to unikalitātes dēļ.
Kopš 2024. akadēmiskā gada sākuma Tracé ir atvērta arī pusdienām - no otrdienas līdz piektdienai. Par 3 ēdienu ēdienkarti maksāsiet 65 eiro (110 eiro ar vīnu, 94 eiro ar bezalkoholisko) un 95 eiro par 5 ēdienu ēdienkarti (155 eiro ar vīnu, 135 eiro ar bezalkoholisko).
Un tā kā attēls ir tūkstoš vārdu vērts...
Knäckebröd, bottarga
Floraison 2.0 paraksts Redīsi, grauzdētas saulespuķu sēklas, kosmosa ziedu ziedlapiņas, kaviārs
Kūpinātas foreles un siļķu ikriem pildīta ligzda Sabayon
Dehidrētu tomātu stilā Tagetes un vīģu lapu vinaigrets
Artišoki, krabji, Kalamata olīvas Dzeltenā vīna emulsija
Langustu buljons Lampungas piparu eļļa
Neapstrādāta langustu astes daļa, tvaicēta jūras aļģēs Kalmāru trāns, jūras vīnogas, austeru krēms
Akmeņplekste un gliemenes
Uz stumbra vārīti baloži, konservēti pavasara dzinumi Effiloché no kāju confit
Sarkano jāņogu un bazilika tartlete
Lauka ziedi pļavu saldējuma saldējums, ziedputekšņu ieliktnis
Tas noteikti ir sasniegums un izcilības izjūta. Atzīsim, ka ceļš uz pelnīto zvaigzni šķiet skaidrs. Un, ja tā joprojām nebūs, mēs nodosim savu priekšautu.
Izvietot
Restorāns Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Oficiāla vietne
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
