Precies tien jaar na de opening van Silencio heeft het team zojuist een gloednieuwe locatie geopend in het hart van Saint-Germain-des-Prés, genaamd Silencio des Prés. Dit keer is het geen selecte club, maar een restaurant met 150 kamers, terras, bar en bioscoop.
Achter de kachels heeft het Silencio-team gekozen voor een chef-kok die inmiddels een Michelin-ster heeft en bekend staat om zijn onconventionele keuken, naar zijn eigen beeld: chef-kok Guillaume Sanchez. Op het à-la-cartemenu heeft de jonge chef ervoor gekozen om de Parijse brasseriegerechten die je niet mag missen opnieuw te proberen .
In dit historische gebouw, dat volledig opnieuw is ontworpen door het Franse architectenduo Studio KO en dat een bar, een cabaret en een projectiezaal is geweest, biedt chef-kok Sanchez een permanent menu waarbij de ingrediënten zijn aangepast aan het ritme van de voorraden van de kleine producenten die het restaurant bevoorraden.
Hoe zorg je ervoor dat er elke dag een groot aantal couverts wordt geserveerd en tegelijkertijd een boodschap van respect uitdraagt voor de planeet en degenen die deze cultiveren? Tegen welke prijs en onder welke voorwaarden? Dat waren de vragen waardoor de chef zich liet leiden.
Op het à la carte menu biedt Guillaume Sanchez een Parijse brasseriekeuken die zijn persoonlijke visie weerspiegelt. Voorgerechten zijn onder andere ravioli van koude langoustine (€ 17) met een delicaat gemarmerde zwarte kleur, blauwe vis met verjus, honing en mosterd (€ 16), kaviaarei en wagyu cecina.
Je kunt het allemaal afmaken met een creatieve cocktail gemaakt door barman Remy Savage, zoals de aangename Floradora (gember, frambozensiroop, limoen, gin; €15) of de ondeugende Calvados Pornstar (calvados, wodka, passievruchtpuree, vanillesiroop, gele citroen; €15).
Ontdek in de(zeer) ingetogen sfeer van het restaurant de rest van de kaart en kies voor het bistrogerecht bij uitstek, de croque-monsieur (€16), royaal opgediend, zo comfortabel als je maar kunt wensen en vergezeld van knapperige pommes allumettes, en voor de koolvis (€28), gedraaid met bloedworst, zwarte radijs en aardappelpuree en selderij.
Voor de verandering zijn we ook gevallen voor de à la carte desserts, waaronder een pana cotta (€12) overgoten met supremes en een zeer goede citruschutney.
Hoewel Silencio des Prés ver afstaat van de culinaire hoogstandjes van chef Guillaume Sanchez, bekend om zijn werk met fermentatie, lactogisting en zijn constante zoektocht naar nieuwe technieken in de keuken, is het niettemin een prima uitvalsbasis in de wijk Saint-Germain-des-Prés voor wie wil dineren in een muzikale sfeer (en een levendige tijdens de tweede bediening, volgens de eigenaar van het etablissement) en bistrogerechten wil proeven die met brio worden herzien.
Plaats
Silencio des Prés
22 Rue Guillaume Apollinaire
75006 Paris 6
Officiële site
www.silenciodespres.com
