We wilden een restaurant vinden dat even goed alsbetaalbaar was, en dat ons op de best mogelijke manier door de winter zou loodsen, met een gezonde dosis comfort en gezelligheid. Het adres dat aan al deze voorwaarden voldoet - en meer - is Brasserie Valma, dat onlangs is geopend aan de oevers van het Canal Saint-Martin.
Dit Provençaalse restaurant, dat in de plaats is gekomen van wijlen Acqua e Farina, ruikt naar lavendel en garrigue. Het restaurant wordt gerund door Etienne Ferreira en Quentin Lescure, voor wie dit hun eerste onderneming in de wereld van de keuken is - en wat een succes!
De twee partners wilden niet meegaan in de trend van mediterrane restaurants met Libanese of Israëlische specialiteiten, maar gaven de voorkeur aan de specialiteiten van Zuid-Frankrijk, van Nice tot Marseille. Opgeleid door Joël Robuchon en Akrame Benallal voor de eerste, en Frédéric Anton en Cédric Grolet voor de tweede, geven Etienne en Quentin een ereplaats aan zuiderse gerechten in de zuiverste traditie, met panisses, daube provençale en andere kleine gevulde gerechten.
De prijzen zijn hartverwarmend, met lunchmenu's voor €22 (voorgerecht/hoofdgerecht of hoofdgerecht/dessert) en €27 (voorgerecht/hoofdgerecht/dessert). Onverslaanbaar. Vooral omdat de aangeboden gerechten niet onderdoen voor de à la carte opties. Veel van de voor- en hoofdgerechten van het à la carte menu staan zelfs op deze menu's!
We spelen dus mee en kiezen alleen voor het volledige lunchmenu, om te zien waar alle ophef over gaat voor deze prijs. De prei (€13) met gerookte guanciale, mierikswortel en munt zijn al een aanrader, net als de grote arancini met Provençaalse daube (huisgemaakt; €7), gedoopt in een dikke tomatensaus en overgoten met een flinke laag fijngeraspte kaas.
We waren verrukt over de twee zeer effectieve gerechten: aan de ene kant een smeltzachte rundvleesburger met een zelfgemaakt broodje dat het verschil maakt, vergezeld van een grote handvol pommes grenaille; aan de andere kant farcis niçois (€ 23), gegratineerde kool en hele geroosterde rode uien; het is zo gul, zo heerlijk.
De duivel zit in het detail, en deze focaccia, ook zelfgemaakt en gegrild boven een open vuur, is een echte blikvanger. De glazen worden gevuld met heerlijke wijnen (uit de Provence en Corsica) en signature cocktails (La Cigale; pisco, tijmlikeur, grapefruitlikeur, citroen; €12) terwijl we wachten op de desserts.
Dit zijn echte desserts van de chef, met geroosterde mousse van ananas en fromage blanc en een eenvoudige, ongestructureerde citroentaart, beide vol slimme combinaties en details.
Wat kunnen we zeggen, behalve dat Brasserie Valma een heerlijke vondst is die je de hele dag kunt ontdekken, binnen in de grote, lichte ruimte, of buiten op het terras dat helemaal rondloopt. En zelfs in het weekend, voor de brunch. Wij komen zeker terug.
Plaats
Brasserie Valma
45 Quai de Valmy
75010 Paris 10
Officiële site
www.brasserie-valma.fr
