Detmeksikanske kjøkkenet er i vinden i Paris, og det er ikke uvanlig å finne steder i hovedstaden der du kan nyte taco, quesadillas eller ceviches. Det er imidlertid fortsatt en hel del av denne gastronomien som er underrepresentert i lysets by. I dag tar vi deg med på en tur til en lokal perle i 17. arrondissement, der du kan smake på meksikanske spesialiteter som pariserne fortsatt vet for lite om, takket være ekspertisen til en talentfull kokk.
Chicahualco er et yndet sted for gourmeter på jakt etter nye omgivelser og kulinariske oppdagelser. Når du går inn dørene til denne lyse og oversiktlige restauranten, kommer du inn i den meksikanske kok ken Mercedes Ahumadas verden. Det virker som om hun er fast bestemt på å vise oss alle finessene i hjemlandets gastronomi ved å servere retter med komplekse tilberedninger og smaker som etterlater et varig inntrykk. Og siden kokken aldri viker tilbake for en utfordring, har hun satt seg fore å reprodusere spesialiteter med lokale råvarer, med unntak av enkelte meksikanske chilier som er vanskelige å erstatte i tradisjonelle oppskrifter.
Menyen er begrenset og i stadig utvikling i takt med at råvarene kommer inn og er i sesong. Kjøkkensjefen er en sann kulinarisk kunstner, og hun mangler ikke på ressurser når det gjelder å tilpasse oppskriftene sine. Hennes evne til å improvisere hindrer henne likevel ikke i å tilby oss et kjøkken som tar tid, slik alle gode ting gjør, gjennom lange koketider og simrende tilberedninger som krever kirurgisk presisjon. I dette gourmeteventyret får kokken støtte av sin partner Philippe Huttepain, en veritabel tequila-ønolog som er opptatt av å bryte ned klisjeene rundt denne brennevinen og dele sin lidenskap med oss. Han holder også månedlige smaksverksteder i restauranten. Philippe Huttepain går fra bord til bord og er svært pedagogisk, og han foreslår kombinasjoner og gir til og med kjøpsråd for vårt eget personlige forbruk. Som du sikkert har skjønt, handler alt her om å dele og formidle kunnskap.
Overraskende nok er restauranten helt åpen mot Paris' gater takket være de store karnappvinduene, men så snart du begynner å smake, glemmer du fort alt om hovedstadens kjas og mas! Det skal sies at kjøkkensjefen er ganske rampete i måten hun presenterer rettene sine på. Til å begynne med presenterer Mercedes Ahumada en popcorn-tortilla med svart recado, som ligger på en tallerken med en blomst på toppen.
La deg ikke lure av den sobre presentasjonen: Når du skjærer i retten, tar fargene snart over tallerkenen. Alle sanser kommer til sin rett: Duften av krydder som vi allerede kjente da retten ble servert, forløses og fortryller oss, og når vi smaker på retten, finner vi en fin balanse mellom teksturene med sitruskjøtt som har kokt i 24 timer for å få kjøttet til å smelte og confitere, roucou som tilfører en søtlig note, svart bønnepuré og habanerochili som parfymerer og krydrer det hele. For de som har følsomme smaksløker, er det ikke noe krydret ved denne retten!
Denne tilsynelatende enkle retten er dessuten resultatet av en kompleks teknikk: Maistortillaen lages ved hjelp av en prosess som kalles nixtamalisation, en urgammel tilberedningsmetode som hovedsakelig finnes i Mexico, der maiskornene legges i bløt i vann fra spiselig lime. Kokeprosessen varer i 24 timer, og etter 24 timer trekkes stivelsen ut. Den resulterende deigen brukes deretter til å lage den berømte tortillaen. Tortillaen smaksettes deretter med chiliaske som gir den svarte fargen.
Når det gjelder hovedretten, kan du ikke gå glipp av restaurantens signaturoppskrift: Mole de la Casa! Her er det sausen som er stjernen i retten, og ikke la en eneste dråpe ligge igjen på bordet, for dette er en spesialitet som er vanskelig å få tak i andre steder i Paris. Heller ikke her må du la deg imponere av chilien - balansen i denne retten gjør den tilgjengelig for alle ganer! Mole består av 22 ingredienser, verken mer eller mindre, og når du smaker på den, skjønner du hvor teknisk sofistikert denne retten er. På en base av fire ingredienser blander ulike smaker seg med hverandre. Kakaoen er tydelig til stede, men den overdøver ikke de andre smaksnotene i retten.
Syre, bitterhet, vanilje, ristede og fruktige aksenter skaper en harmonisk kulinarisk helhet. Tilbehøret til denne retten varierer etter sesong og nyankomne varer: Da vi var der, var det to molotes, en slags sprø kokebananer, fylt med andeconfit. Selv om tanken på dette som tilbehør kan forstyrre våre kulinariske vaner, gir prinsippet mening når du smaker på det!
Showet fortsetter med desserten, laget av kokken Bryan Esposito, som nå jobber på Printemps. Denne gangen er Maria Magdalena et fint nikk til den meksikanske kulturen og dens fargerike tradisjoner. Maria Magdalena representerer en sjokoladekavalera, og resten av komposisjonen utvikler seg også i takt med årstidene. Nå som jordbærsesongen er i full gang, er det en perfekt anledning til å feire den røde frukten og sommerens tilbakekomst.
Inne i skallen finner du en pasjonsfrukt- og ancha-peppermousse, en jordbær- og kaktuskompott, en madeleinekjeks som et fint regressivt innslag og en hasselnøttcrumble. Prikken over i-en er jordbær-hibiskuscoulisen, som er dekket med cavalera for å fullføre den imponerende presentasjonen. Denne ikoniske desserten er en kobling mellom den franske konditorkunsten og den meksikanske måten å gjøre ting på, samtidig som den respekterer fruktens naturlige smaker. En vakker avslutning som signaliserer at vi er tilbake i Paris!
Plass
Chicahualco
77 Rue la Condamine
75017 Paris 17
Adgang
Metro Roma (linje 2)
Priser
Dessert : €13 - €19
Entrée : €14 - €19
Plat : €25 - €34
Offisiell side
linktr.ee
