Hvis du prøver å gjøre alle til lags, kan du miste dristigheten. Og på Hectar finner du et kjøkken som ikke mangler mot. Denne restauranten med en sterk kulinarisk identitet venter på deg i 9. arrondissement i Paris , og inviterer deg til å smake på en begrenset meny der nøye utarbeidede oppskrifter sublimerer de beste franske råvarene gjennom kontrasterende smaker som vekker, overrasker og forfører oss.
Benjamin Schmitt, tidligere soussjef på L'Oiseau Blanc, den tostjerners restauranten på Peninsula i Paris, står ved roret i denne forbløffende restauranten. Hans tid på dette berømte parisiske palasset gjenspeiles i kjøkkenet, som her nytes i en avslappet atmosfære preget av kjærlighet til å dele. Når du går inn dørene til Hectar, kan du nyte gastronomi i toppklasse til en overkommelig pris, med en lunsjmeny (forrett + hovedrett) til € 26 og en 5-retters smaksmeny til € 69.
Her er terroiret i høysetet, og vi følger sesongens råvarer. Ved vårt besøk var forretten en av Frankrikes favorittretter, pâté en croûte. Den er laget av and, foie gras og svinekjøtt, og ledsages av bitre syltede kålskudd og druesennep. Patéens smeltende tekstur balanseres av kapersens og patéens sprøhet, og for de som måtte tro at denne essensielle retten mangler raffinement, beviser Benjamin Schmitt en gang for alle at en paté en croûte ikke bør undervurderes, spesielt ikke når kokkens savoir-faire klarer å løfte denne delikatessen opp på et gourmetnivå!
Siden finværet hadde vendt tilbake til hovedstaden da vi skulle smake, falt vi også for en annen, mer forfriskende forrett: den bærekraftige fiskecrudoen (denne dagen var det makrell) med nigellafrøyoghurt, artisjokkpepper, røkt soya, ørretegg og erter og bønner. Retten presenteres som et vakkert kulinarisk tablå og viser at vi har å gjøre med en kokk som er fast bestemt på å overraske smaksløkene våre.
Yoghurten har en lett, kremet konsistens som fremhever de søte, ristede tonene fra svart spisskummen, som går igjen i den røkte soyaen og fungerer perfekt sammen med makrellens smeltende kjøtt, mens artisjokkens bitterhet gir en overraskende kontrast. Ved å leke med smakene som en musiker har Hectar-kokken skapt et vakkert kulinarisk partitur uten en falsk tone!
Og smakene bygger seg opp til et crescendo etter hvert som smaksprøven utfolder seg. Når det gjelder hovedretten, er den en blanding av land og hav. På den ene siden serveres en to ganger to hundre dager gammel poularde fra Tauzin med sprøtt skinn, guanciale, flamberte asparges og en fino jus. Guancialen er finhakket og dekker den faste aspargesen, noe som tilfører fuglen et herlig krydder. Denne retten tar oss tilbake til sjenerøse familiemåltider og besteforeldrenes matlaging, samtidig som den gir oss den berømte X-faktoren som kokken nå har vent oss til.
På den andre siden har vi en annen bærekraftig fanget fisk, denne gangen kummel, ledsaget av franske erter, dampet løk og hjertemuslinger i egen saft. Retten er kremet, og fiskekjøttet deler seg i perlemorskimrende kronblader så snart du tar i det med gaffelen, mens tynne skiver av Noir de Bigorre ventrèche gir retten karakter. Hver måned hyller kjøkkensjef Benjamin Schmitt en stor klassiker fra det franske kjøkken, og da vi spiste lunsj, var turen kommet til Castelnaudary cassoulet, som han lover skal være "i tråd med tradisjonen".
Den dristige tråden går helt frem til desserten, med to lette, men fryktelig velsmakende retter. Den mørke sjokolademoussen fra Tanzania er alt annet enn vanlig: Kakaokremet avslører en frostet kaffe, og de ristede bokhvetekornene bidrar med knas og ristede toner til en match som fungerer hver gang! Nok til å få sjokoholikere til å smelte av glede.
Den andre, like forfriskende, passet perfekt til det varmere været: en jordbær- og rabarbrapavlova med en marengs som var overraskende sukkerfattig sammenlignet med andre desserter. Under den lette moussen avslørte desserten en urtesorbet som med sin syrlighet balanserte marengsens sødme. Alt i alt en fin avslutning på en lunsj komponert som en vakker symfoni!
Datoer og timeplaner
Av 7. juni 2023 På 31. desember 2027
Offisiell side
www.hectar-paris.fr
