Noen ganger trenger man ikke timevis med enetale for å uttrykke følelsene sine. Derfor kan vi like gjerne si det rett ut: Fugue er en av årets beste kulinariske oppdagelser. Den nye restauranten , som nylig åpnet et steinkast fra Gare de l'Est, i stedet for Marrow, er et samarbeid mellom Victor Baraton-Dorat og Hitoshi Minatani.
* * *
Nyttårsaften 2025 meny på Fugue120€ per person, med et glass champagneGougères, landterrine med fiken
Confitert røkelaks, purre-, fennikel- og potetvelouté, blåskjell, lilla chips
Ballotine av gul fjærkre, sopp, jordskokker, rosenkål, gulvinssaus
Hummerravioli, bisque, artisjokkrem, fennikel, estragon
Wellington-and, Périgueux-saus
Brunoise av eksotisk frukt, pasjonsfrukt, klorofyll, kokosnøttsifon, laurbærblad-is
* * *
De to møttes da de begge jobbet i rue de Seine - førstnevnte på Semilla, sistnevnte på Freddy's under ledelse av MOF Éric Trochon. Som henholdsvis spisesalssjef og kjøkkensjef så de for seg Fugue som en hyggelig adresse som, bak sitt nabolagsbistroutseende, helt klart har mye å by på.
Den japanske kokken Hitoshi Minatani - som kom til Frankrike for mindre enn ti år siden - har en lidenskap for fransk gastronomi og byr på et bistronomisk kjøkken som nærmer seg fine dining, her og der kombinert med teknikker og retter fra hjemlandet.
Fugueer sesongbasert og lokalbasert, og du kan gå på oppdagelsesferd med lukkede øyne ved å velge mellom à la carte-menyen og en 5-retters avsmakingsmeny (70 euro), som gir deg muligheten til å dissekere underverkene i à la carte-menyen. Ved lunsjtid er opplevelsen rimeligere, med en lunsjmeny med forrett/hovedrett eller hovedrett/dessert til 25 euro, og en meny med forrett/hovedrett/dessert til 30 euro.
Mens restaurantens innredning er stilren - betonggulv, steinvegger, synlige bjelker, en sjarmerende Mado-buffet arvet fra de tidligere eierne og en disk der du kan spise rett overfor kjøkkenet - ser det ikke ut til å være noen grenser for kokkens fantasi når det gjelder maten. Ta for eksempel vaktelen fylt med svinekjøtt (som er en av de 10 beste rettene vi har spist i år; € 32), som annonseres som en slik rett, men som i virkeligheten er helt utbeinet før den blir fylt og deretter rekonstruert som om ingenting hadde skjedd.
Kokken Hitoshi Minatani ergenial i sine sammenkoblinger, krevende i sine dressinger, og han demonstrerer også et enormt mesterskap med sauser og safter, stor generøsitet og ekte teknisk dyktighet i sin måte å hylle det franske kjøkkenet på - gjennom produktene som brukes, oppskriftene som anvendes - på sin egen måte.
Den samme omtanken er lagt ned i kjelleren, som i dag kan skilte med 80 referanser, og i den svært oppmerksomme servicen fra Victor, som snakker om rettene med varme og lidenskap. Ta en titt på smaksmenyen nedenfor.
* * *
Grillede sardiner med blå valmue, purre-tartar, artisjokk-kremKandisert ingefær, sylteagurk med persimmon, shiso, ponzu
Ravioli av konfitert fjærkre, lår av fjærkreSelleripuré, fersk trøffelsaus
Rød multe, grillet brokkoli og gnocchi, brokkoli- og dillpuréYuzu hvitt smør, bouillabaisse-saus, grønt eple
Vaktel fylt med svinekjøtt, gulrotpuréGrillet gresskar, valnøtter, krydret juice
Sitrussmuldre, sitronkremYoghurtis, estragonsirup
* * *
Fugue er like vakkert som det er godt, og det er fortjent at det kommer til å bli et must i bydelen. Den typen adresse som Michelin-guiden kunne belønne, hvis den tillot seg å gå litt utenfor allfarvei.
Plass
Fuga
128 Rue du Faubourg Saint-Martin
75010 Paris 10
Offisiell side
fugueparis.fr
