Accents Table Bourse, delikatna restauracja Ayumi Sugiyamy wyróżniona gwiazdką Michelin

Delikatność, wyrafinowanie i elegancja to tylko niektóre z określeń używanych do opisania Accents Table Bourse, pierwszej restauracji japońskiego szefa kuchni Ayumi Sugiyamy wyróżnionej gwiazdką Michelin, położonej rzut kamieniem od Palais Brongniart.

Chmura tysiąca żurawi origami, które mają przynosić szczęście, wita tych, którzy przechodzą przez drzwiAccents Table Bourse, rzut kamieniem od Palais de la Bourse. Restauracja, która odniosła ogromny sukces od momentu otwarcia w 2016 roku, została nagrodzonagwiazdką przewodnika Michelin w 2019 roku i nadal rozwija swój sukces, prezentując pewną ideę dobrej, wrażliwej i delikatnej gastronomii, na skrzyżowaniu kuchni francuskiej i japońskiej.

Restauracja jest dziełemAyumi Sugiyamy, cukiernika z zawodu i właściciela restauracji, co jest niemałym szczegółem, biorąc pod uwagę, jak rzadko zdarza się , aby szef kuchni odpowiedzialny za słodką stronę rzeczy był jednocześnie panią lokalu. Wyszkolona we francuskim cukiernictwie w szkole Tsuji w Tokio, opuściła swój kraj dzieciństwa, aby osiedlić się we Francji i szybko marzyła o otwarciu swojego pierwszego paryskiego adresu.

Pracując ramię w ramię z Romainem Mahi, jej partnerem w kuchni, który szkolił się w szkole Ferrandi i pracował w kilku znakomitych restauracjach w Ameryce Łacińskiej i Francji, w tym w Mandarin Oriental pod kierownictwem Thierry'ego Marxa, a teraz stoi na czeleAccents Table Bourse, japońska szefowa kuchni wyobraziła sobie miejsce, które odzwierciedla jej wizerunek. Naturalne jest więc, że naczynia na stołach są dziełem tandemu, podobnie jak rzeźby origami i elegancki, wyrafinowany wystrój.

Accents Table Bourse to przede wszystkim pewna idea francuskiej gastronomii, nasyconajapońskimi inspiracjami, a także cukiernia z klasycznymi francuskimi kodami, ale przesiąknięta japońską wrażliwością. W porze lunchu można delektować się 3-daniowym posiłkiem (52 €), 4-daniowym posił kiem (65 €) lub 6-daniowym posił kiem (100 €), podczas gdy wieczorem klasyczne lub wegetariańskie menu degustacyjne jest dostępne w cenie 100 € za 6-daniowy posiłek lub 170 € z parami win i potraw.

Accents Table Bourse oferuje precyzyjne, techniczne menu przez cały lunch, ale zawsze bez przesady, a przynajmniej bez pokazywania tego - i to jest być może najbardziej imponująca rzecz; z czasami odważnymi parami (kaszanka i banan), niezaprzeczalnie ważnym miejscem poświęconym ziemi i morzu oraz pragnieniem, tak jasnym jak światło dzienne, instynktownej kuchni, a wszystko to w rękach uważnego, troskliwego zespołu.

Reszta na zdjęciach.

Domowy chleb jabłkowy na zakwasie z masłem wędzonym drewnem wiśniowym

Kaszanka / banan
Beza z sosem Worcestershire
Sfermentowany grzyb / orzech włoski
Kasztan / jabłko / anchois
Wywar drobiowy / czarna trufla

Risotto z selera / tapioka / espuma z kiełbasy Morteau
Surowa i gotowana mątwa / białe piwo

Czerwone perdreau / przegrzebki / garum z tuńczyka / jeżowiec galicyjski / olej nila
Suflet jabłkowy / śmietana i surowe krewetki / dojrzały kawior

Okoń morski na łuskach / dzikie kurki / persimmon / małże Bouchot / sos pastis
Karmazyn / endywia / głowa mnicha / sabayon Noilly-Prat

Homar bretoński / 5-letni armaniak Napoleon
Kalarepa / jabłko / sardynka

Grzbiet z dziczyzny / soda zwyczajna / przypalony bakłażan / dojrzała kaczka / popcornowa głowa krewetki
Smażony słodki chleb cielęcy / dynia / wątroba żabnicy / gorzka pomarańcza