Depois de Christine e Les Fous de l'Ile, Emilie e Boris Bazan abriram o Le Colvert no coração de Saint-Germain-des-Prés no final de 2018. O jovem casal, formado na escola de gestão hoteleira, prossegue a sua carreira, iniciada em Itália para Boris e em Londres para Emilie.
Unidos no trabalho e na vida, os Becs Parisiens começaram por salvar o restaurante da família, Le Christine, que acabaram por comprar em 2004. Seguiu-se, quatro anos mais tarde, a compra do Les Fous de l'Ile, uma instituição bistronómica situada na Île Saint Louis, e depois do restaurante situado a dois passos do Le Christine, Le Colvert.
Após meses de remodelação, o Colvert deu lugar a um Colvert despido do seu artigo definido, revelando uma nova cara, um menu tentador e um novo chefe, Arnaud Baptiste, talhado para o levar definitivamente para os escalões superiores da bistronomia. Não é de surpreender que um chefe com um aspeto e uma personalidade tão distintos, que trabalhou no Le Meurice, no Le Carré des Feuillants e no L'Allénothèque, tenha sido revelado ao grande público na edição de 2021 do Top Chef.
Uma mudança de época para Arnaud Baptiste, que deixa o Les Mérovingiens, o restaurante de Jacky Ribault em Noisy-le-Grand, para se dedicar ao Colvert, o seu"bistrorant", como ele gosta de lhe chamar, que não é nem um bistrô, nem um restaurante, mas um pouco de ambos.
Não é preciso estar com rodeios: a versão do Colvert de Arnaud Baptiste está no topo da lista dos restaurantes que testámos este ano.
Canaille, mas requintada, generosa e nunca monótona, esta bistronomia afriolante e até mesmo marota pode ser descoberta ao almoço - menu à la carte, entrada/prato principal ou prato principal/sobremesa (30 euros) e menu entrada/prato principal/sobremesa (36 euros) - e ao jantar, em versão prato pequeno, como é agora habitual.
Com a sua tartelete de ervilhas ao vapor, mousseline das ditas ervilhas, alho selvagem, alga dulce e emulsão de amêndoa e alho (17€), este é um prato extremamente delicado; ovo biológico marinado, creme suave de parmesão, cecina e cebola frita (16€), menos simplista do que parece; vitela crua com folhas de shiso, ovas de truta fumadas e sementes de mostarda em pickle (18€), este almoço começa bem.
O resto é tanto melhor, com esta cenoura inteira queimada com cominhos, adoçada com leite de amêndoa, ameixas secas, coentros e alho selvagem (23€) - os vegetarianos não bocejam de tédio; este bacalhau confitado, courgettes, granola e gel de absinto (30€); a junta de vitela, ziti, leite de centeio, sumo de tomilho e cogumelos grandes (32€); ou a galinha d'angola de Gâtinais cozinhada duas vezes, acelgas e favas, feijão verde, anchovas, alho negro e sumo de fatias (31€). Estamos a navegar no espírito deArnaud Baptiste, e é mesmo disso que precisamos.
Os acompanhamentos não são esquecidos e têm mesmo a sua própria loiça, garantindo um serviço duplo para cada prato e um destaque merecido pela sua apresentação, tão meticulosa como o seu conteúdo. Claro que teremos todo o gosto em brindar com os nossos próprios vinhos, provenientes de produtores e amigos do casal, por isso, porquê privar-se?
A festa termina como começou, com uma sobremesa de morangos cozidos e crus, iogurte de orgeat, amêndoas caramelizadas e sorbet de maras des bois (14€), um clafoutis quente com cerejas de Céret, marmelada, flor de laranjeira e gelado de shiso (15 euros), e a sobremesa do dia, que não tem nada a invejar às sobremesas à la carte, com maçã, sabugueiro, ruibarbo, iogurte gelado e pó de merengue.
Um daqueles sítios que se recomenda de olhos fechados.
Localização
Pato-real
54 Rue Saint-André des Arts
75006 Paris 6
Acesso
Metro: Odéon
Tarifas
Entrée – plat ou plat – dessert : €29
Entrée – plat – dessert : €35
À la carte Environ : €55 - €65
Site oficial
colvert.paris
