Marele public l-a descoperit în Top Chef, cu șapca mereu înșurubată pe cap și cu sfaturile sale care se revarsă de la un minut la altul. Poate că este jurat în cadrul competiției culinare, dar Paul Pairet este mai presus de toate bucătarul aflat în fruntea Ultraviolet, un restaurant din Shanghai care a primit 3 stele Michelin din 2017.
Un bucătar care poartă mai multe pălării - fără joc de cuvinte - Paul Pairet a călătorit mult înainte de a se stabili la Shanghai în 2005, unde conduce acum trei restaurante foarte diferite. În timp ce Ultraviolet este renumit la nivel internațional pentru conceptul său multisenzorial avangardist, Mr & Mrs Bund este mai degrabă o braserie contemporană, în timp ce Polux aduce un omagiu marilor braserii franceze și tradițiilor culinare care le însoțesc.
La începutul acestui an, Chef Pairet a pornit într-o nouă aventură, de data aceasta în Franța, mai precis la Paris.Hôtel de Crillon a apelat la el pentru a regândi complet Brasserie d'Aumont din hotelul de lux Place de la Concorde. O întoarcere la origini pentru bucătarul-șef, acesta este primul său meniu în Franța și în Europa din anii 2000 încoace.
Așa s-a născut Nonos, un restaurant șic care aduce un omagiu "grătarului francez", o bucătărie canaille pe care nu te-ai aștepta neapărat să o găsești într-un palat parizian în zilele noastre - și totuși, ce idee minunată! Carnea, bineînțeles, dar și peștele și legumele sunt rumenite pe grătar, care marchează carnea și legumele cu dungile sale mușcătoare.
Dar înainte de asta, aperitivele și antreurile în stil bistro au defilat, cu ridichi simple cu unt (8 €), zambile cu maioneză (14 €), pate Arnaud Nicolas en croûte (26 €), ouă mimosa (14 €), conserve de caracatiță înaripată (12 €) și pimientos del piquillo (10 €) prăjite la perfecție, în timp ce barul de stridii își dezvăluie frumoasele cochilii la jumătate de duzină.
În meniu se regăsesc, de asemenea, antreuri fierbinți, cu supă de ceapă (18 €), caracatiță la grătar (26 €), escargots maître d'hôtel (18 €) și faimosul sufleu de Gruyère (18 €), făcut voluptos sub ochii noștri de un sifon generos.
Apoi, mai sunt și animalele fine: coastele de vită teriyaki-lacuite (58 €), unul dintre felurile de mâncare emblematice ale restaurantului; coastele de vită Angus (110 € pentru două persoane) sau coastele de vită Tomahawk (250 € pentru două persoane), friptura de vită (28 €), fileul de vită (48 €) sauantreul maturat, fie că preferați Simmental (38 €) sau Normande (52 €).
Carne de porc, de miel, de pasăre, de vită sau de vițel; coaste, antrecoate sau cotlete, fileuri sau contre-fileuri, și chiar un "grătar mixt" (88 €) care combină un pic din toate acestea deodată, toate cărnurile sunt servite și toate părțile, fără concesii. Dar fructele de mare nu sunt de neglijat, după cum se poate vedea la jumătatea de homar la grătar (38€), la fricassee de homar întreg în stil american (88€), la anșoa la cuptor (8€), la biban de mare la grătar (46€) și la XL sole meunière (150€ pentru două persoane).
Unele dintre cărnuri sunt tăiate la masă, astfel încât spectacolul se desfășoară, în timp ce parfumul și canelurile grătarului pun în evidență cele mai bune bucăți, care sunt servite cuspanac cu usturoi și susan (8 €), covrigei cu șuncă și brânză (12 €), sau un gratin de cartofi cremos și regresiv (12 €).
Platoul de brânzeturi este o plăcere de privit, mirosit și gustat - cu o mențiune specială pentru munsterul afumat unic - în timp ce deserturile sunt în concordanță cu stilul tradițional al localului, cu budincă de orez cu rom și stafide (12 €), tarte à la crème (12 €), o tartă cu cremă aerisită, crocantă prin utilizarea de produse de patiserie filo, mousse de ciocolată (12 €), sufleu Grand Marnier (14 €) cu o aromă de fructul pasiunii și o patiserie săptămânală mai contemporană (14 €), realizată de Matthieu Carlin, șeful patiseriei palatului.
Alături de Nonos, Paul Pairet a creat și Comestibles, un al doilea spațiu în stilul unei cămări sau al unui tejghea de băcănie, unde puteți găsi mezeluri, pește afumat și brânzeturi în orice moment al zilei și la prețuri mai accesibile.
Cert este că, cu Nonos, Paul Pairet a creat un restaurant-grill foarte generos, iar o astfel de bucătărie este binevenită în lumea hotelurilor de lux, ale căror restaurante sunt considerate (uneori pe nedrept, alteori nu) ca fiind locuri prea manierate, cu farfurii parcimonioase. Nu este cazul aici, ceea ce este îmbucurător.
Loc
Nonos
10 Place de la Concorde
75008 Paris 8
Site-ul oficial
www.rosewoodhotels.com
