Accents Table Bourse, delikátna reštaurácia Ayumi Sugiyama ocenená michelinskou hviezdou

Delikátnosť, rafinovanosť a elegancia sú len niektoré z výrazov, ktorými sa opisuje Accents Table Bourse, prvá reštaurácia japonského cukrára Ayumiho Sugiyamu ocenená michelinskou hviezdičkou, ktorá sa nachádza čo by kameňom dohodil od Palais Brongniart.

Tisíc žeriavov origami, ktoré majú prinášať šťastie, víta tých, ktorí vstúpia do dveríAccents Table Bourse, čo by kameňom dohodil od Palais de la Bourse. Reštaurácia, ktorá od svojho otvorenia v roku 2016 zaznamenala obrovský úspech, odvtedy získala v roku 2019hviezdičku v sprievodcovi Michelin a naďalej pokračuje v rozvíjaní svojho úspechu, prezentujúc určitú predstavu jemnej, citlivej a delikátnej gastronómie na pomedzí francúzskej a japonskej kuchyne.

Reštaurácia je dielomAyumi Sugiyamy, povolaním cukrárky a majiteľky reštaurácie, čo nie je zanedbateľný detail vzhľadom na to, ako zriedkavo sa stáva, že šéfkuchár, ktorý má na starosti sladkú stránku veci, je zároveň aj majiteľkou podniku. Vyučila sa vo francúzskej cukrárskej škole Tsuji v Tokiu, opustila krajinu svojho detstva, aby sa usadila vo Francúzsku, a rýchlo snívala o otvorení svojej prvej parížskej adresy.

V spolupráci s Romainom Mahim, svojím partnerom, ktorý sa vyučil na škole Ferrandi a pracoval v niekoľkých vynikajúcich reštauráciách v Latinskej Amerike a vo Francúzsku vrátane Mandarin Oriental pod vedením Thierryho Marxa, a teraz stojí na čeleAccents Table Bourse, si japonská šéfkuchárka predstavila miesto, ktoré odráža jej obraz. Je teda prirodzené, že riad na stoloch je dielom tohto tandemu, rovnako ako sochy origami a elegantný, rafinovaný dekor.

Accents Table Bourse je v prvom rade určitá predstava francúzskej gastronómie preniknutájaponskou inšpiráciou a cukráreň s klasickými francúzskymi kódmi, ale nasiaknutá japonskou citlivosťou. V čase obeda si môžete dopriať 3-chodové jedlo (52 €), 4-chodové jedlo (65 €) alebo 6-chodové jedlo (100 €), zatiaľ čo večer je k dispozícii klasické alebo vegetariánske degustačné menu v cene 100 € za 6-chodové jedlo alebo 170 € s párovaním vína a jedla.

Accents Table Bourse ponúka počas celého obeda precízne, technické menu, ale vždy bez preháňania, alebo aspoň bez toho, aby to bolo na ňom vidieť - a to je na ňom možno najpôsobivejšie; s niekedy odvážnymi párovaniami (čierny puding a banán), nesporne dôležitým miestom venovaným zemi a moru a túžbou, jasnou ako denné svetlo, po inštinktívnej kuchyni, a to všetko v rukách pozorného, starostlivého tímu.

Zvyšok na obrázkoch.

Domáci jablkový kváskový chlieb s maslom z údeného čerešňového dreva

Čierny puding / banán
Bezé s worcestrovou omáčkou
Fermentované huby / vlašské orechy
Gaštany / jablká / sardely
Hydinový vývar/čierna hľuzovka

Zelerové rizoto / tapioka / Morteau klobása espuma
Syrové a varené sépie / biele pivo

Červené perdreau / mušle / tuniak garum / galícijský morský ježko / olej z níl
Jablkové suflé / smotana a surové krevety / vyzretý kaviár

Morský vlk na šupinách / divoké kohúty / perzima / mušle Bouchot / omáčka z pastisu
Červenica / endívia / mníšska hlava / sabayon Noilly-Prat

Bretónsky homár / Napoleon 5-ročný armagnac
Kaleráb / jablká / sardinky

Srnčí chrbát / obyčajná sóda / spálený baklažán / zrelá kačica / popcornová hlava krevety
Smažený teľací chlieb / tekvica / pečeň z morského vlka / horký pomaranč