Recept na frangipanový koláč od Maison Stohrer

Pri Manon de Sortiraparis · Uverejnené 5. január 2021 o 11:57hod.
Ak si chcete pripraviť vlastnú galette des rois, objavte recept na slávnu frangipanovú galette od Maison Stohrer!

Pri príležitostisviatku Troch kráľov 2021 Maison Stohrer predstavuje recept na svoju slávnu frangipanovú galetu, ktorý pochádza z knihy Livre de Pâtisserie Stohrer od cukrárskeho šéfkuchára Jeffreyho Cagnesa , ktorú práve vydalo vydavateľstvo Editions du Chêne.

Zistite, ako pripraviť tento malý zázrak práve na Tři krále, podľa nižšie uvedených pokynov krok za krokom!

* * *

Recept na frangipanový koláč Maison Stohrer

Čas prípravy: 2h15
Čas odpočinku: 6h30
Čas pečenia: 35 minút

Podáva sa 10

SUROVINY:

Na obrátené lístkové cesto (časť cesta zostane) :

Maslo
- 330 g suchého masla izbovej teploty
- 130 g múky typu 55

Destilát
- 8 g soli
- 125 g vody
- 3 g bieleho octu
- 100 g masla
- 300 g múky typu 55 + trochu na pracovnú plochu

Na frangipanový krém:
- 65 g masla
- 50 g práškového cukru
- 65 g mandľového prášku
- 50 g vajíčka
- 30 g mandľovej hmoty s 50 % mandlí
- 20 ml rumu
- 1,5 g tekutej vanilky
- 12 g múky
- 65 g krému na pečivo

Na záverečný sirup:
- 20 g práškového cukru
- 15 g vody

Na záver:
- 1 celé vajce

Vybavenie:
- kruh s priemerom 30 cm
- vrecko
- hladká špička č. 12
- fazuľa

PRÍPRAVA:

Obrátené lístkové cesto :

Maslo: Zmäknuté maslo homogenizujte pomocou Maryse alebo kuchynského robota vybaveného nadstavcom na lístkové cesto. Vmiešajte múku bez zahrievania alebo emulgovania zmesi. Zmes rozvaľkajte na papieri na pečenie na obdĺžnik s rozmermi približne 25 x 45 cm. Nechajte 1 hodinu odpočívať v chladničke.

Temperovanie: Soľ rozpustíme v sotva studenej vode (18 - 20 °C) v miske, potom pridáme ocot a nakrájané maslo. Do kuchynského robota s hákom nasypeme múku a potom predchádzajúcu zmes. Spracúvajte, kým nevznikne hladké cesto. Temperu rozvaľkajte na štvorec s veľkosťou približne 25 cm. Zabalte do potravinovej fólie a nechajte 1 hodinu chladiť.

Obracanie: Vyberte beurre manié a distemper z chladničky. Distemper položte do stredu obdĺžnika beurre manié a preložte ho maslom - distemper by mal byť úplne obalený maslom. Vyvaľkajte dlhý pás cesta na hrúbku 1 cm. Položte ho na pracovnú plochu krátkou stranou k sebe. Spodný okraj cesta preložte cez stred. Horný okraj preložte smerom k stredu, pričom medzi nimi zostane asi 2 cm medzera. Teraz zložte obe časti k sebe, aby ste vytvorili štvorcový štvorec. Takto ste ho dvakrát prekrútili. Nechajte 1 hodinu odpočívať v chladničke. Cesto rozvaľkajte na hrúbku 1 cm a vytvorte obdĺžnik. Zopakujte predchádzajúcu operáciu, aby ste vytvorili druhý dvojitý závit. Prikryjeme potravinárskou fóliou a necháme 2 hodiny chladiť. Potom urobte jednu otočku (jednu tretinu cesta preložte smerom k stredu korpusu a druhú tretinu smerom nahor, na vrch - získate tri vrstvy nad sebou, nie štyri). Cesto rozvaľkajte na hrúbku asi 3 mm. Nechajte ho 30 minút odpočívať v chladničke.

Frangipanový krém: Maslo, cukor a mandľový prášok vymiešame stierkou. Vajíčko zmiešame s mandľovou hmotou - zmes by mala byť hladká. Pridáme do prvej zmesi. Vyšľaháme do hladka. Pridáme rum, tekutú vanilku a múku. Zmiešajte s krémom na cesto. Opäť prešľahajte, aby ste zaistili hladkú štruktúru.

Hotový sirup: Zahrejte vodu a cukor.

* * *

La recette de la galette à la frangipane de la Maison Stohrer

Užitočná informácia

Miesto

51 Rue Montorgueil
75002 Paris 2

Plánovač trás

Dostupnosť

Pripomienky