Trgovska borza je po več letih prenove pred kratkim doživela prenovo na pobudo milijarderja in zbiratelja Françoisa Pinaulta, ki je to prizorišče izbral za razstavo svoje obsežne in priznane osebne zbirke sodobne umetnosti. Na tem legendarnem pariškem prizorišču pa ni mogoče občudovati le mojstrovin, temveč je bilo obogateno tudi z umetniškimi deli, ki jih lahko uživate v restavraciji-kavarni La Halle aux Grains Michela in Sébastiena Brasa.
Brasova, diskretna trizvezdična kuharja restavracije Le Suquet v Laguioleu, sta se po tehtnem premisleku odločila, da se nastanita v tretjem in najvišjem nadstropju trgovinske borze, ki ponuja notranji pogled na srce stavbe, ki ga je povečal arhitekt Tadao Ando, in na zgodovinsko fresko s petimi celinami iz leta 1889, pa tudi čudovit razgled na okoliške stavbe,cerkev Saint-Eustache, Canopée des Halles in za njo na center Pompidou ter pariške strehe.
Hotel Halle aux Grains, poimenovan po osnovni funkciji te nekdanje tržnice , zgrajene leta 1763 in namenjene trgovanju s pšenico in drugimi žiti, povzdiguje reference in pozornost do podrobnosti na novo raven. Oče in sin Les Bras sta poklicala številne oblikovalce in obrtnike, da bi stkali povezavo med zemljo, žitom in zgodovino stavbe, od kuhinje do jedilnice, od klavirja do mize.
Zrno, zrno, prihaja v vseh oblikah in oblikah, od krožnikov, ki jih je oblikovala Élise Fouin in so označeni z zarezo, ki spominja na napravo, ki razdeli zemljo, preden se nanjo položijo semena; do konopljinih oblek za natakarje, ki jih je oblikovala Catherine André in na katerih je zrno v obliki podolgovatega gumba; do predpasnikov in brisač za kuharje, ki jih je oblikoval Moutet, eno zadnjih podjetij, specializiranih za žakard v Franciji.
Na primer pita, začinjena z makom, gobami Carrières in črnimi tartufi, koreninami trenutnega časa, jajčnim likerjem s pšenico (38 EUR).
Tudi na krožniku zrna, semena in seme izražajo vso svojo prefinjenost in raznolikost ; stročnice, žita in druga oljna semena pomagajo tu začiniti jed, tam poudariti moč nadeva, spet tam povečati sladico.
"Našo novo kulinarično abecedo smo dopolnili z več kot petdesetimi elementi: amarant, azuki, kamut, fava fižol, lucerna, grah vseh vrst, fonio, proso, ječmen, lan, kumina in volčji bob. Zrnje smo morali narediti za svoje in ga bolje razumeti. Poskusili smo ga, kalili, pražili, puhali, infuzirali, fermentirali in kuhali na tisoč različnih načinov, da bi ustvarili ta novi slog, včasih začinjen s prikimavanjem svetu. Z majhnimi poudarki bo poudaril nekatere čudovite francoske izdelke," pojasnjuje Sébastien Bras .
V ponvi ocvrt podušen file morskega lista s črnim oljem, rebri in listi zelja, ogret z olivno/espelette niac® (45 €)
Od enega do drugega konca tega razkošnega projekta sta se Brasova obdala s častnimi ljudmi, predvsem v kuhinji pod okriljem Maxima Vergelyja, kuharja iz Lozère, ki je že nekaj let del galaksije Brasovih in kateremu sta kuharja z Michelinovo zvezdico, ki se vsake dva tedna vračata v Pariz, da bi pozorno spremljala projekt, popolnoma zaupala, vendar sta se obrnila tudi na zveste in vestne proizvajalce in obrtnike.
Sébastien in Michel Bras sta polna spoštovanja do zemlje in njenih dobrin, tako živalskih kot rastlinskih, in želita predstaviti najboljše sezonske pridelke iz regij Aubrac in Aveyron, predvsem pa od odgovornih in pridnih proizvajalcev. Še en lep priklon regiji Laguiole ter njunim očetom in dedkom kovačem je tradicija izdelovanja nožev, ki se prenaša z očeta na sina in se bo uporabljala med jedjo v restavraciji Halle aux Grains.
V ponvi ocvrt file aveyronske ovce, ikre in špinača s pirejem iz kutin (48 €)
La Halle aux Grains je trezen, svetel in intimen prostor, ki sta ga zasnovala arhitekta Lucie Niney in Thibault Marca, z veličastno obokano stekleno streho, nekakšno kovinsko in stekleno hrbtenico, ki se razteza od odprte kuhinje do štirih majhnih zasebnih salonov. To je edinstven prostor, ki ga lahko odkrivate od poldneva do polnoči, ob treh različnih časih: kosilu, popoldnevu in večerji, med katerimi se spreminja degustacijska ponudba.
V času kosila Halle aux Grains ponuja menije s tremi (54 EUR), petimi (78 EUR) in sedmimi hodi (98 EUR), ki omogočajo široko predstavitev kuhinje Bras père et fils. Popoldne vas restavracija vabi, da si privoščite manjši slani meni in meni sladic (15 EUR), med katerimi je tudi čokoladni coulant, značilna kreacija Michela Brasa, ki letos praznuje 40. obletnico; ob kavi, čaju ali vroči čokoladi. Zvečer je v lokalu umirjeno in zaupno vzdušje, kjer lahko uživate v menijih s petimi in sedmimi hodi.
Na podlagi zamisli o tartletu iz agrumov s kandirano budovo roko, mandarino in belim pomelom, sorbetom iz pomaranče in yuzuja ter sončničnimi kalčki (17 EUR)
Obisk restavracije Halle aux Grains nam bo pustil lepe spomine na to gobovo pito, ki je bila tako elegantna, da smo se težko sprijaznili z mislijo, da jo bo treba razrezati; na ta občutek obžalovanja je hitro pozabil užitek ob njenem okušanju. V spominu nam bo ostal tudi morski pes in njegova temno črna olivna koprena, ena od značilnih jedi podjetja Les Bras, pa tudi ta osupljiva sladica, vrhunska žitna kombinacija iz kaše, pražene ajde, čičerike, cikorije, grahovih poganjkov in kokosovega riževega mleka (16 EUR).
Pod zaveso iz kaše, cikorije in čičerike, grahovih poganjkov in kokosovega riževega mleka (16 €)
In ker je tudi grozdje sestavljeno iz jagodičevja, gastronomske jedi - na katere smo ob bližajoči se razglasitvi nagrajencev Michelinovega vodnika 2022 postavili kovanec - v kozarcih spremljajo cuvées de Grains, ki so nastali s sodelovanjem vinogradnikov, prijateljev Sébastiena in Michela Brasa, ki so se strinjali, da za restavracijo ustvarijo trideset ekskluzivnih in izvirnih cuvées, osredotočenih na sorto grozdja.
Oda francoski umetnosti življenja.
Datumi in časovni razpored
Iz 21. november 2024
Mesto
La Halle aux Grains
2 Rue de Viarmes
75001 Paris 1
Uradno spletno mesto
www.halleauxgrains.bras.fr
