Le Bon, la Butte ligger mellan den legendariska Moulin de la Galette och den turistiga Place du Tertre och är en av dessa älskade parisiska bistroer där det är gott att sitta ner och äta och dricka med vänner. År 2019 tog kocken David Polin över rodret på denna attraktiva restaurang, som man måste göra sig förtjänt av - man måste klättra upp för den, den Butte! - efter en mycket atypisk karriär.
Den självlärde kocken från Marseille var tidigare ljudtekniker för matlagningsprogram, men förälskade sig i gastronomin och bestämde sig för att lämna allt bakom sig och ta på sig ett förkläde. Efter att ha arbetat i köken på Le Poitou, en restaurang i Marais-distriktet, sedan Le Square, ett stenkast från Buttes Chaumont, var det slutligen när han tog över Bistrot de la mère Venet, en institution på Butte Montmartre som han döpte om till Le Bon, la Butte, som David Polin blommade upp och uttryckte all sin kärlek till matlagning.
När han utformade menyn för Le Bon, la Butte hämtade denna oseriösa kock, som är så jovialisk som man kan bli och hälsar dig med sitt stora leende, inspiration från sina många resor över gränser och oceaner. Resultatet är en kort, färgstark meny som hämtar sin inspiration från det franska och spanska köket, och ibland även från japanska izakaya. Broar byggs och bryts mellan dessa influenser, som sträcker sig från Medelhavsområdet till Asien och Sydamerika.
Kocken David Polin är full av idéer och sätter inga gränser för sig själv, men han kompromissar aldrig med en sak: färskheten och kvaliteten på säsongens råvaror, som huvudsakligen kommer från små franska producenter som bedriver ett ekologiskt och ansvarsfullt jordbruk. Han tillåter sig också några utflykter till Japan och Galicien för att få tag på några exceptionella kötträtter.
Menyn ändras ofta, beroende på kockens infall och vad som finns tillgängligt på marknaden. Under vårt besök på Le Bon, la Butte kunde vi till exempel prova kockens utmärkta terrin på fläsk med tre pepparfrukter (10 euro) med pickles, samt korsikansk fårmjölkspudding (13 euro), en av våra favoriträtter, tillagad här i stil med en cervelle de canut, med honung från Luberon, vattenkrasse, torkad fläskkind och en skvätt olivolja. Två generösa och djävulskt goda förrätter.
Men då vet vi inte vad som väntar oss härnäst: Racan-duva (32 euro) med persiljemousselin och brysselkål, och framför allt en underbar grytstekt kyckling (24 euro), fyllig, saftig, väldoftande och så god som den kan bli, tillsammans med en fin trio av moreller, kålrötter, morötter och en liten hög med klibbigt ris. Naturligtvis är det omöjligt att inte falla för något av de fina vinerna på menyn, som nästan uteslutande är ekologiska och biodynamiska. Så varför inte njuta av ett glas Alsace pinot gris (7 €), rund i gommen utan att vara för sirapsaktig, innan vi går vidare till desserterna.
En Montmartre-Brest (9 €), en charmig omarbetning av den franska bakverksklassikern, och en chokladdessert (12 €) med de söta smakerna frånAfter Eight senare, och vi är redo att rulla tillbaka nerför Butte Montmartre.
Plats
Le Bon, la Butte
102 Rue Lepic
75018 Paris 18
Tillgång
M° Lamarck Caulaincourt
Officiell webbplats
www.lebonlabutte.fr
