Bourse de Commerce har nyligen genomgått en ansiktslyftning, efter flera års renovering, under ledning av miljardären och samlaren François Pinault, som valde denna plats för att visa upp sin omfattande och berömda personliga samling av modern konst. Men denna legendariska parisiska plats har inte bara mästerverk att beundra, den har också berikats med konstverk att njuta av i Michel och Sébastien Bras restaurang-café, La Halle aux Grains.
Det var efter noggrant övervägande som Bras, diskreta trestjärniga kockar på restaurangen Le Suquet i Laguiole, gick med på att bosätta sig på tredje och översta våningen i Bourse de Commerce, som erbjuder en inre vy över byggnadens hjärta som förstorats av arkitekten Tadao Ando och den historiska fresken med de fem kontinenterna från 1889, men också en magnifik och oöverträffad panoramavy över de omgivande byggnaderna,kyrkan Saint-Eustache, Canopée des Halles och, längre bort, Pompidoucentret och Paris takåsar.
Halle aux Grains har fått sitt namn efter den primära funktionen i denna före detta saluhall , som byggdes 1763 och ägnades åt handel med vete och andra spannmål, och tar referenser och uppmärksamhet på detaljer till nya höjder. Les Bras far och son har anlitat en mängd designers och hantverkare för att väva samman landet, säden och byggnadens historia, från köket till matsalen, från pianot till bordet.
Spannmål finns i alla former, från tallrikar designade av Élise Fouin och märkta med ett hack som påminner om det verktyg som delar jorden innan fröna placeras på den, till hampakläder för servitörer, designade av Catherine André och med spannmål i form av en avlång knapp, till förkläden och kökshanddukar för kockar, designade av Moutet, ett av de sista företagen i Frankrike som specialiserat sig på jacquard.
Till exempel en paj kryddad med vallmofrön, svampar från Carrières och svart tryffel, och just nu äggtoddy med spelt (38 euro).
Även på tallriken uttrycker spannmål, frön och frön all sin finess och mångfald ; baljväxter, spannmål och andra oljeväxter hjälper här till att krydda en maträtt, där till att understryka kraften i en fyllning, där igen till att förstora en dessert.
"Vi har lagt till mer än femtio element i vårt nya kulinariska alfabet: amarant, azuki, kamut, fava bönor, alfalfa, ärtor av alla slag, fonio, hirs, korn, lin, kummin och lupin. Vi var tvungna att göra säden till vår egen och förstå den bättre. Vi smakade på det, grodde det, rostade det, puffade det, infuserade det, fermenterade det och tillagade det på tusen olika sätt för att skapa denna nya stil, ibland kryddad med blinkningar till världen. Den kommer att lyfta fram några magnifika franska produkter i små detaljer", förklarar Sébastien Bras .
Panerad pocherad marulkfilé med svart olja, revben och kålblad, värmd med en oliv/espelette niac® (45 €)
Från ena änden av detta överdådiga projekt till den andra har Bras omringat sig med hedervärda personer, först och främst i köket, under ledning av Maxime Vergely, en kock från Lozère som har varit en del av Bras galax i flera år nu och som de två Michelin-stjärnorna, som reser tillbaka till Paris varannan vecka för att hålla ett öga på projektet, har gett sitt fulla förtroende, men också genom att vända sig till lojala och samvetsgranna producenter och hantverkare.
Sébastien och Michel Bras är fyllda av respekt för jorden och vad den erbjuder, oavsett om det är djur eller grönsaker, och de vill visa upp säsongens finaste produkter från bland annat regionerna Aubrac och Aveyron, men framför allt från ansvarsfulla och dygdiga producenter. En annan fin blinkning till Laguiole-regionen och deras smeder till fäder och farfäder är traditionen att tillverka knivar, som har gått i arv från far till son, och som kommer att användas under hela måltiden på Halle aux Grains.
Stekt filé av lamm från Aveyron, löjrom och spenat med kvittenpuré (48€)
La Halle aux Grains är ett sobert, ljust och intimt utrymme, ritat av arkitekterna Lucie Niney och Thibault Marca, längs ett magnifikt välvt glastak, ett slags ryggrad av metall och glas som sträcker sig från det öppna köket till fyra små privata lounger. Det är en unik plats att upptäcka från lunch till midnatt, vid tre olika tidpunkter: lunch, eftermiddag och middag, under vilka provsmakningserbjudandet ändras.
Vid lunchtid erbjuder Halle aux Grains menyer med tre (54 euro), fem (78 euro) och sju rätter (98 euro), vilket ger en bred introduktion till Bras père et fils kök. På eftermiddagen bjuder restaurangen på en liten salt meny och en meny med desserter (15 euro), inklusive Michel Bras signaturkreation, chokladcoulanten, som firar 40-årsjubileum i år; till kaffe, te eller varm choklad. På kvällen är stämningen lågmäld och förtrolig och man kan avnjuta fem- och sjurättersmenyer.
Baserat på idén om en citrusfrukttartelett med kanderad Buddha-hand, mandarin och vit pomelo, apelsin/yuzu-sorbet och solrosgroddar (17 €)
Vårt besök på Halle aux Grains kommer att lämna oss med goda minnen av denna svamppaj, så elegant att vi hade svårt att vänja oss vid tanken på att den skulle behöva skäras upp; en känsla av ånger som snabbt glömdes bort av nöjet att smaka på den. Havskräftan och dess djupsvarta olivslöja, en av Les Bras signaturrätter, kommer också att stanna kvar hos oss, liksom denna fantastiska dessert, den ultimata spannmålskombinationen, gjord på kasha, rostat bovete, kikärtsmaräng, cikoria, ärtskott och kokos-rismjölk (16 €).
Under en slöja av kasha, cikoria & kikärtsmaräng, ärtskott & kokosrismjölk (16 €)
Och eftersom druvor också består av bär, ackompanjeras de gastronomiska rätterna - som vi satsar på i takt med att tillkännagivandet av 2022 års vinnare i Guide Michelin närmar sig - i glasen av Cuvées de Grains, som skapats med hjälp av vinodlare som är vänner till Sébastien och Michel Bras, och som har gått med på att skapa trettio exklusiva och originella cuvéer med fokus på druvsorten för restaurangens räkning.
En ode till den franska konsten att leva.
Datum och tidtabeller
Från 21 november 2024
Plats
La Halle aux Grains
2 Rue de Viarmes
75001 Paris 1
Officiell webbplats
www.halleauxgrains.bras.fr
