Magma: kocken Ryuya Onos restaurang, en ny gourmetklimp i Paris 11:e arrondissement

Den nya kulinariska adressen för tillfället ligger i Oberkampf, i Paris 11:e arrondissement. Som en vulkan i utbrott kommer restaurang Magma inte att lämna någon oberörd och kommer att göra ett bestående intryck på både sinnen och smaklökar tack vare den begåvade japanska kocken Ryuya Onos instinktiva franska kök.

Varje höst har sin beskärda del av läckra överraskningar. Magma är en av dem. För att vara mer exakt öppnade den här restaurangen i juli 2022.

Och mun-till-mun-metoden verkar ha fungerat bra, eftersom stället var fullbokat när vi besökte det en tisdagskväll. Det måste sägas att bakomMagma står en maktduo som består av Lucie Paulhan, tidigare på restaurangerna La Traversée och Le Maquis, och den japanske kocken Ryuya Ono. Ryuya Ono, som är välkänd för kräsna gourmeter, kommer från Yamaguchi i Japan. Det var i den uppåtgående solens land som han blev bekant med det franska köket när han började på restaurangen L'As i Tokyo. Hans kärlek till fransk gastronomi fortsatte när han kom till Frankrike och arbetade med kocken Bruno Verjus på La Table (nu en 2-stjärnig restaurang), innan han började på Maison SOTA och sedan L'Attache.

Sedan sommaren 2022 har den unge kocken Ryuya Ono stått vid rodret för sin första restaurang, som helt enkelt heter Magma. Leta inte efter menyn i skyltfönstret. Du måste öppna dörrarna till denna extremt vänliga och avslappnade plats för att upptäcka de gourmeträtter som kocken komponerar varje dag. Ryuya Ono ändrar en stor del av sin meny varje dag och lagar mat efter tillgång, säsong och tycke. Men fransk gastronomi, med några japanska inslag, är fortfarande grunden. Kocken gillar att arbeta med samma produkter (pärlhöna, nötkött, tonfisk etc.) för att kunna erbjuda en mängd olika recept, med särskild tonvikt på blandningen av land och hav, och såser som är att dö för, och alltid extremt raffinerade.

Och vi fick en minnesvärd upplevelse. Den här dagen föreslog kocken, förutom den 7-rätters avsmakningsmenyn, 5 förrätter, 3 huvudrätter och 3 desserter, den ena lika frestande som den andra.

Vi började med en av kockens signaturförrätter, den saftiga , knivåldrade bifftartaren, garnerad med sansho och toppad med pommes allumettes.

Motsatt sida, otroligt smältande röd tonfisk, toppad med några bitarjapansk aubergine och litchi för en syrlig avslutning.

Gourmetresan fortsätter med en utsökt pithiviers av kanin, tillsammans med kapkrusbär ochrökt ål, å ena sidan, och en extremt mör och lättrökt pärlhönaå andra sidan, omgiven av en krabbsås och fänkålssallad. Rätten, som är mycket omsorgsfullt tillagad och generöst garnerad, åtföljs av en liten omelett, medan pithiviers bäst avnjuts med en kall tallrik bränd paprika.

Slutligen, för dem med en söt tand, finns det en annan explosion i munnen med ett pocherat Williams-päron tillsammans med en otroligt uppfriskande lagerbladsglass. På andra sidan bordet har vi en original körsbärstomat vacherin, en krämig vaniljsås och en vinglas persika glass.

Allt ackompanjerat av fina årgångar från ett antal franska vingårdar och andra ställen.

Det är ingen överdrift att säga att vi hade den ena favoriträtten efter den andra den kvällen. Med ädla produkter, mästerlig matlagning, perfekt balanserade smaker, extremt smakrika och raffinerade såser och vågade, ständigt föränderliga recept lyckades kocken Ryuya Ono förföra och glädja våra smaklökar från början till slut av måltiden och bjöd oss på en veritabel explosion i munnen med varje tugga. Magma lever verkligen upp till sitt namn!

Magma: kocken Ryuya Onos restaurang, en ny gourmetkrog i Paris 11:e arrondissement

Dagbok

_