Onor, Thierry Marx' gourmetrestaurang med Michelinstjärna

I stället för La Marée, en restaurang som har sett stora kockar som Yannick Alléno passera genom dörrarna, har Onor, restaurangen som drivs av den Michelin-stjärnebelönade kocken med flera restauranger, öppnat sina dörrar. Efter Madame Brasserie inledde Thierry Marx ett socialt och solidariskt projekt i samarbete med sina skolor"Cuisines Mode d'Emploi". Och det fungerar, eftersom restaurangen nu har en Michelinstjärna.

Vi vill påminna om att dessa skolor erbjuder ett kostnadsfritt utbildningsprogram med kurser i matlagning, bageri, restaurangservice, skaldjur och, nyligen, konditori, som riktar sig till personer som har missat arbetsmarknaden. Dessa kurser, som varar i 11 veckor, gör det möjligt för eleverna att få ett diplom som erkänns av staten och den professionella sektorn. Det måste sägas att denna kock, som hoppade av skolan vid 14 års ålder, kunde ha råkat mycket illa ut. Det är för att han har upplevt svårigheterna på vägen som han vill hjälpa människor i svårigheter.

Det är ett arbete som är mycket uppskattat och som han fortsätter med genom att skapa en ny restaurang som kommer att ge unga talanger möjlighet att uttrycka sig. Tillsammans med sina närmaste medarbetare lanserar han ett nytt koncept för hållbart företagande där miljö, integration, utbildning och överföring är en del av ekvationen för att erbjuda oss fantastiska kulinariska upplevelser.

Restaurangen bemannas av 20 % personer från skolorna. Det är en riktig språngbräda för nya talanger. Som en del av denna strategi erbjuder Onor sina team arbetsvillkor som ligger i linje med de anställdas välbefinnande. Med två sammanhängande lediga dagar i veckan på lördagar och söndagar gör Onor ett starkt val för att bevara teamens privat- och familjeliv.

Thierry Marx säger: "Onor är mer än en restaurang, det är ett åtagande. Idén till Onor kom till under covid-19-krisen, när världen stod stilla, när livet var i parentes, ett stillastående ögonblick under vilket alla gav sin framtid lite fantasi. Vi pratade om världen efter ... och här är vi i morgon. De ämnen som snabbt glömdes bort var de rätta: Planetens framtid, den galna jakten på vinst mot allt förnuft och, i slutet av dagen, vår bräcklighet. Onor är en utopi i rörelse, en försoning mellan samvete och kök, mellan engagemang och utövandet av ett yrke".

Så vad finns på tallriken? Thierry Marx har bestämt sig för att erbjuda oss en gastronomisk upplevelse på hög nivå på Onor. Med sin högra hand Ricardo Silva, Onors Executive Chef, som arbetade med honom under många år på Mandarin Oriental, erbjuder han sin vision av morgondagens gastronomi, en som är allt mer respektfull för dess sociala och miljömässiga påverkan. Genom att inrätta ett laboratorium här kan kocken fortsätta sitt forskningsarbete på plats.

Matsalen, som designats av Mathilde de l'Ecotais, är raffinerad och stilren, trots att den består av återvunnet material. Antika stolar och tavlor, blåaktiga bord, ovanlig återvunnen belysning och ett stort origami-arbete bildar en vacker enhet. Det öppna köket ger oss möjlighet att se hur rätterna tillagas framför våra ögon.

Avsmakningsmenyn, i 4 eller 6 sekvenser, lyfter fram de nyckelrätter som är Thierry Marx kulinariska identitet, till exempel den omistliga "Sojarisotto " och "Löksoppa i trompe-l'œil ". Kockarna har också arbetat med nya versioner av "Raviole bras croisés ", som garneras med fisk eller skaldjur beroende på säsong, och "Bœuf charbon ", som hyllar Jersiais nötkött, en exceptionell ras som är lika sällsynt som den är exklusiv.

Innovativa tekniker som utvecklats med Raphaël Haumont testas också för att extrahera och koncentrera smaker, förstärka aromer och skapa nya texturer: aromer och eteriska oljor som erhålls med ultraljud, safter och lager genom kryokoncentration och vakuumindunstning. På den söta sidan ägnade kockarna och fysikern/kemisten särskild uppmärksamhet åt sin senaste forskning om "food pairing ", till exempel genom att kombinera gurka med vakuumförpackad sockerkaka. Det är ett helt program av smakfulla upptäckter!

Vid lunchtid kan du välja mellan en meny för 90 euro eller en avsmakningsmeny för 180 euro. Under vårt besök började vi vår kulinariska resa med en trio kanapéer i toppklass. Den första är en munfull gurkgelé som ger en mild friskhet, kombinerad med lök för en något söt fondant, toppad med Sologne-kaviar, som ger en delikat salt ton. Detta följs av en innovativ tartelett där söt, jordig rödbeta kombineras perfekt med krämig, lätt syrlig getost. Slutligen ger en maki med rökt ål en exotisk touch, där ålens rökighet kontrasterar harmoniskt mot risets sötma.

Amuse-bouche som följer är den berömda sojarisotton, elegant och raffinerad, förstärkt av en jordig, krämig tryffelmousse, som erbjuder en symfoni av texturer och smaker som försiktigt väcker gommen.

Måltidens första akt erbjuder två val: först obefläckad vit sparris, serverad med en hallonärtskrydda som ger en somrig sötma, kompletterad med svarta oliver för en sofistikerad touch av bitterhet. Alternativet är en raviole en bras croisés, toppad med färsk krabba, med smör som vispats i cider för att mjukna och en citronkaviar som väcker saker med en antydan till syra.

• Läs också
• Vad händer i Paris den här veckan från 2 till 8 december 2024: gratis eller billiga utflykter
• Vad gör man i Paris i december 2024? Upptäck månadens evenemang i Île-de-France
• Var kan man äta ute i Paris? De bästa adresserna, upptäckterna och favoriterna per arrondissement

Valet av huvudrätt är ett utsökt dilemma: en delikat tillagad lyrtorsk med en fin örtfyllning, förstärkt av marinerade hjärtmusslor, eller en mör, saftig ankunge från Dombes, med rovor och björnbär för en slående kontrast, allt inlindat i en bigaradsås för harmonisk balans.

Innan vi går vidare till den sista akten får vi inte glömma de raffinerade och ibland ovanliga ostarna, som denna fromage frais inlindad i ett sakurablad med behagligt salta toner.

Den sista akten är ett val mellan sötman i en vaniljsufflétårta från Tahiti, som för tankarna till himmelska stränder, och äppelpressen, en gastronomisk hyllning till Bretagne med en karamelliserad smördeg av kouign amann och en vaniljkräm som förflyttar smaklökarna till havet.

Om du är vinälskare kommer du att få en resa genom Frankrike i denna fantastiska box, med kartor över de olika regionerna i Frankrike.

Du kommer också att kunna njuta av en rad bröd från huset, inklusive en utsökt oliv- och valnötscroissantrulle och en gomasio briochebröd.

Det är ett kulinariskt äventyr väl värt 90 euro, som tar dina smaklökar från en munfull land till en munfull hav, och avslutas med en ljuvlig rundtur på öarna. Vi älskade den här resan. På kvällen är servicen ännu längre och mer gastronomisk. Det enda du behöver göra är att upptäcka Onor, den nya gastronomiska restaurangen i 8:e arrondissementet. Restaurangen är öppen måndag till fredag mellan kl. 12.00 och 13.30 för lunch och mellan kl. 19.00 och 21.30 (då beställningar tas upp) för middag.