Om man försöker göra alla nöjda kan man förlora sin djärvhet. Och på Hectar hittar du ett kök som inte saknar mod. Denna restaurang med en stark kulinarisk identitet väntar på dig i Paris 9:e arrondissement och bjuder på en begränsad meny vars noggrant utarbetade recept sublimerar de finaste franska råvarorna genom kontrasterande smaker som i sin tur väcker, överraskar och förför oss.
Benjamin Schmitt, tidigare souschef på L'Oiseau Blanc, den tvåstjärniga restaurangen på Peninsula i Paris, står vid rodret för denna häpnadsväckande restaurang. Hans tid på detta berömda parisiska palats återspeglas i hans kök, som avnjuts här i en avslappnad miljö som drivs av en kärlek till att dela med sig. När du kliver in genom dörrarna till Hectar kan du njuta av förstklassig gastronomi till ett överkomligt pris, med en lunchmeny (förrätt + huvudrätt) för 26 euro och en 5-rätters avsmakningsmeny för 69 euro.
Här har terroir en framträdande plats och vi följer råvarornas ultra-säsongsmässiga karaktär. Vid vårt besök var förrätten en av Frankrikes favoriträtter, pâté en croûte. Den är gjord på anka, gåslever och fläskkött och serveras med bittra inlagda kålskott och druvsenap. Paténs smältande konsistens balanseras skickligt av kaprisens och paténs krispighet, och för dem som kanske tror att denna viktiga rätt saknar förfining bevisar Benjamin Schmitt en gång för alla att delikatessen hos en paté en croûte inte ska underskattas, särskilt när kockens savoir-faire lyckas lyfta denna delikatess till en mer gourmetmässig nivå!
Eftersom det fina vädret hade återvänt till huvudstaden vid tidpunkten för vår provsmakning, hade vi också fallit för en annan, mer uppfriskande förrätt: crudo från hållbart fiske (den här dagen var det makrill) tillsammans med yoghurt med nigellafrön, kronärtskockspaprika, rökt soja, forellägg och ärtor och bondbönor. Denna rätt presenteras som en vacker kulinarisk tablå och visar att vi har att göra med en kock som är fast besluten att överraska våra smaklökar.
Yoghurten har en lätt, krämig konsistens som framhäver de söta, rostade tonerna från svartkummin, som ekar av den rökta sojan och fungerar perfekt med makrillens smältande kött, medan kronärtskockans bitterhet ger en överraskande kontrast. Genom att spela med smakerna som en musiker har Hectar-kocken skapat ett vackert kulinariskt partitur utan en enda falsk ton!
Och läckerheterna byggs upp till ett crescendo allteftersom provningen fortskrider. När det gäller huvudrätten är det ett fall av land och hav. På ena sidan en tvåstekt hundra dagar gammal poularde från Tauzin med krispigt skinn, guanciale, flamberad sparris och en jus fino. Guanciale är finhackad och täcker den fasta sparrisen, vilket ger en utsökt krydda till fågeln. Denna rätt tar oss tillbaka till familjens generösa måltider och mor- och farföräldrarnas matlagning, samtidigt som den ger oss den X-faktor som ger den berömda twist som kocken nu har vant oss vid.
Å andra sidan finns det en annan hållbart fångad fisk, den här gången kummel, tillsammans med franska ärtor, ångad lök och hjärtmusslor i sin egen juice. Det är en krämig rätt, där fiskköttet delar sig i pärlblad så fort du rör vid det med gaffeln, medan tunna skivor av Noir de Bigorre ventrèche ger en touch av karaktär. Varje månad hyllar köksmästare Benjamin Schmitt en stor klassiker i det franska köket, och vid tidpunkten för vår lunch var det Castelnaudary cassoulet som stod på tur, vilket han lovar kommer att vara "i enlighet med traditionen".
Djärvhetens tråd löper ända fram till desserten, med två lätta men fruktansvärt välsmakande rätter. Den tanzaniska mörka chokladmoussen är allt annat än vanlig: kakaokrämigheten avslöjar ett frostat kaffe och rostade bovetekorn tillför sin krispighet och rostade toner för en matchning som fungerar varje gång! Tillräckligt för att få chocoholics att smälta av njutning.
Den andra, lika uppfriskande, var en perfekt matchning för det varmare vädret: en jordgubbs- och rabarberpavlova med en maräng som var förvånansvärt låg i socker jämfört med andra desserter. Under en lätt mousse avslöjar desserten en örtsorbet vars syra balanserar marängens sötma. Sammantaget en fin avslutning på en lunch som komponerats som en vacker symfoni!
Datum och tidtabeller
Av 7 juni 2023 På 31 december 2027
Officiell webbplats
www.hectar-paris.fr
