Chicahualco, den mexikanska restaurangen med toppmodern matlagning av kocken Mercedes Ahumada

Detmexikanska köket är på modet i Paris, och det är inte ovanligt att hitta ställen i huvudstaden där man kan njuta av tacos, quesadillas eller ceviches. Men det finns fortfarande en hel del av denna gastronomi som fortfarande är underrepresenterad i Ljusets stad. Och idag tar vi med dig på en rundtur till en lokal pärla i det 17:e arrondissementet, där du kan prova mexikanska specialiteter som parisarna fortfarande vet för lite om, tack vare en begåvad kocks expertis.

Chicahualco är ett favoritställe för gourmeter som vill byta miljö och göra kulinariska upptäckter. När man kliver in genom dörrarna till denna ljusa och stilrena restaurang kommer man in i den mexikanska kocken Mercedes Ahumadas värld. Hon verkar fast besluten att visa oss alla finesserna i sitt hemlands gastronomi genom att avslöja rätter med komplexa tillagningar vars smaker lämnar ett bestående intryck. Och eftersom kocken aldrig tycks dra sig för en utmaning, har hon gett sig själv i uppdrag att återskapa specialiteter med hjälp av lokala råvaror, med undantag för vissa mexikanska chilifrukter, som är svåra att ersätta i traditionella recept.

Menyn är begränsad och utvecklas ständigt beroende på produkternas ankomst och säsong. Kocken är en sann kulinarisk konstnär och har gott om resurser när det gäller att anpassa sina recept. Men hennes förmåga att improvisera hindrar henne inte från att erbjuda oss ett kök som tar tid, som alla goda saker gör, genom långa tillagningstider och simmiga förberedelser som kräver kirurgisk precision. I detta gourmetäventyr får kocken stöd av sin partner Philippe Huttepain, en riktig tequila-önolog som är angelägen om att bryta ner klichéerna kring denna spritdryck och dela sin passion med oss. Han håller också månatliga provningsworkshops i restaurangen. Philippe Huttepain går från bord till bord och är mycket pedagogisk, föreslår kombinationer och ger även köpråd för vår egen personliga konsumtion. Som ni säkert har förstått handlar allt här om att dela med sig och förmedla kunskap.

Trots att restaurangen är helt öppen mot Paris gator tack vare de stora burspråksfönstren kommer du överraskande nog snart att glömma allt om huvudstadens liv och rörelse så snart du börjar smaka! Det måste sägas att kocken är ganska busig i sitt sätt att presentera sina rätter. Till att börja med presenterar Mercedes Ahumada en tortilla med popcorn och svart recado, som vilar på en tallrik som föreställer rätten och toppas med en blomma.

Låt dig inte luras av denna fantastiskt sobra presentation: när du skär i rätten kommer färgerna snart att ta över din tallrik. Alla sinnen får komma till sin rätt: doften av kryddorna som vi kunde känna redan när tallriken serverades frigörs helt och förtrollar oss, medan vi vid avsmakningen finner en fin balans mellan texturer med citrusfläsk som sjudit i 24 timmar för att få köttet att smälta och confitera, roucou för att ge en söt ton, svart bönpuré och habanero chili för att parfymera och krydda allt. För dem med känsliga smaklökar: det finns inget kryddigt med den här rätten!

• Läs också
• Tips för veckan den 18 till 24 november 2024 i Paris: gratis eller billiga utflykter
• Vad kan man göra i Paris och regionen Ile-de-France i november 2024? Våra bästa tips och idéer för att gå ut
• Var kan man äta ute i Paris? De bästa adresserna, upptäckterna och favoriterna per arrondissement

Dessutom är denna rätt, som ser enkel ut, resultatet av en komplex och välbeprövad teknik: majstortillan tillverkas genom en process som kallas nixtamalisation, en gammal matlagningsmetod som främst finns i Mexiko, där majskärnorna blötläggs i ätbart limevatten. Kokningsprocessen pågår i 24 timmar och i slutet av den extraheras stärkelsen. Den deg som bildas används sedan för att göra den berömda tortillan. Tortillan smaksätts sedan med chiliaska, vilket ger den dess svarta färg.

När det gäller huvudrätten får du inte missa restaurangens signaturrecept: Mole de la Casa! Här är såsen rättens stjärna och lämna inte en enda droppe på bordet, eftersom det här är en specialitet som är svår att hitta någon annanstans i Paris. Låt dig inte imponeras av att det står chili på menyn - balansen i rätten gör att den passar alla smaker! Mole består av 22 ingredienser, varken mer eller mindre, och när du smakar den inser du hur tekniskt sofistikerad denna tillagning är. På en bas av fyra ingredienser blandas olika smaker. Kakaon är påtaglig, men den tar inte överhanden över de andra tonerna i rätten.

Syra, bitterhet, vanilj, rostade och fruktiga accenter skapar en harmonisk kulinarisk helhet. Tillbehören till denna rätt varierar beroende på säsong och nyinkomna rätter: när vi var där var det två molotes, ett slags krispiga plantainfriter, fyllda med confiterad anka. Även om tanken på detta som en sidorätt kan störa våra kulinariska vanor, när du smakar det, är principen helt vettig!

Showen fortsätter med desserten, skapad av kocken Bryan Esposito, som nu arbetar på Printemps. Den här gången är Maria Magdalena en fin blinkning till den mexikanska kulturen och dess färgstarka traditioner. Maria Magdalena representerar en chokladkavalera, och resten av kompositionen utvecklas också med årstiderna. Jordgubbssäsongen är i full gång och det är en perfekt tidpunkt att fira den röda frukten och sommarens återkomst.

I skallen hittar du en mousse med passionsfrukt och ancha-peppar, en jordgubbs- och kaktuskompott, en madeleinekaka för en fin regressiv touch och en hasselnötscrumble. Den sista touchen är jordgubbs- och hibiskuscoulisen, som täcks med cavalera för att fullända den imponerande presentationen. Denna ikoniska dessert är en länk mellan den franska konditorikonsten och det mexikanska sättet att göra saker, samtidigt som den respekterar fruktens naturliga smaker. Det är en vacker final som signalerar vår återkomst till det parisiska livet!