Rue Ramey har mer än någonsin visat sig vara en av de mest gastronomiska gatorna i det 18:e arrondissementet, med en mängd nya spännande restauranger, från streetfood-favoriter som Nakatsu till bistronomiska favoriter som Meha. Pagaille är en av dem, och på bara några månader har den erövrat världen med sina bistronomiska rätter som är lika fria och glada som alltid.
Den unge kocken Louis Robergeau hade tröttnat på restauranger med Michelinstjärnor (Mirazur, där han fick sina första tänder) och ville framför allt bli herre i sitt eget kök, där han kunde uttrycka sina idéer när de kom. Och hur många och hur kreativa är de inte! Om han kunde ändra menyn varje dag skulle han gärna göra det.
De tre vännerna som driver stället, Aurélie Cren, Dorian Besson och Fabien Gavard-Gaton, alla från hotellbranschen, finns där för att vägleda honom men aldrig för att begränsa honom, eftersom stället fungerar på lika villkor. Krabba, blodpudding och chorizo badar i en vit portvinsbuljong (13 euro), nötkött röks på grillen och serveras sedan rått som en knivskarp tartar (22 euro), tillsammans med en teknisk potatismillefeuille, purjolöken, bränd till kärnan (10 euro), mjukas upp av konserverade citroner och en parmesankräm.
Och om det nu verkar vara en kliché att säga att en kock använder sina råvaror från A till Ö - och att detta är ett klokt och ansvarsfullt beslut - så är detta verkligen fallet för kocken Louis Robergeau, som går så långt som att göra dagens bröd till kakel, ett pulver som används för att täcka rätter, eller till och med en rostad brödglass; eller att ge veckans råvaror en andra chans genom att smyga in den i lunchmenyn innan den förlorar sin lyster.
Vad kan vi säga om denna mycket prisvärda lunchmeny- 19 euro för förrätt/huvudrätt eller huvudrätt/dessert, 22 euro för förrätt/huvudrätt/dessert - förutom att den i sig är värd att klättra uppför de branta gatorna i det 18:e arrondissementet för att njuta av en billig måltid. Samma meny används också av kocken för att testa sina nya recept, ett veritabelt experimentellt laboratorium.
Samma önskan att tillfredsställa till ett lägre pris kan ses i Pagaille-formeln för stora bord (12 €/person), som erbjuder en mängd tallrikar. Det är ett bra sätt att smaka på allt utan att behöva oroa sig för att dela på notan. Grupper är också välkomna på plats, med ett härligt table d'hôte i restaurangens källare, där det öppna köket finns. Det är också här man hittar helgens DJ-set, och Pagaille har klätt upp sig för att festa på fredagar och lördagar.
Med en meny som utvecklas i takt med kockens improvisationer, marknadens utbud och goda produkter från grannar och vänner (bröd, ostar, viner till rimliga priser) är det värt att skynda sig till Pagaille utan dröjsmål med pärlhöna från bondgården (23 €), skaldjursjuice och lite sött risottovete ochfylld bläckfisk med Grenoblesås (24 €), som erbjuds just nu. Liksom affogato (6 euro), en sötsyrlig avslutning på lunchen, med hemgjord vaniljglass.
Spontan, fri och glad, Pagaille är ett bubblande bord!
Plats
Pagaille
46 Rue Ramey
75018 Paris 18
Officiell webbplats
pagaille-restaurant.com
