Eve dönüş daveti gibi, şef Raphaël Rego 'nun restoranı OKA(Brezilya dilinde ev) hayata minyatür olarak başladı: 9. bölgede sadece 16 kişilik bir cep restoranı, kısa süre sonra yerini Sol Yaka'daki daha büyük bir tesise bıraktı ve kısa sürede ilk Michelin yıldızını kazandı.
Şef Raphaël Rego'nun ayrılmasının ardından şef Guillaume Goupil, OKA ve FOGO mutfaklarının sorumluluğunu üstleniyor.
Ancak Brezilyalı şef kesinlikle harekete geçti ve OKA için yeni bir bölüm yazmayı kendine görev edinerek iddialı bir proje ortaya koydu: aynı yerde, her biri Brezilya mutfağının kendi yorumunu sunan iki restoran açmak.
Raphaël Rego'nun egzotik yeni restoranı OKA - FOGO, 17. bölgede yer almaktadır. L'Atelier Robuchon, Le Taillevent, Le Chalet des Îles, Hôtel Costes, Maison Blanche gibi kaliteli mutfaklarda çalışmış olan şef, iki kata yayılan bu çok mekânlı mekâna benzersiz bir ruh katan mimar Arnaud Behzadi ile işbirliği yaptı.
200 m2 alana sahip restoran, şefin anavatanı Brezilya 'yı kutlayan bir değil iki restoranın yanı sıra biri bodrum katındaki şarap mahzeninde 8 kişilik, diğeri ise küçük, samimi ve ışıltılı bir alanda 6 kişilik olmak üzere iki özel odaya ev sahipliği yapıyor.
Başta, Fransız mutfağını Brezilya lezzetleriyle harmanlayan gurme ve yerel restoran OKA. Karşıda, FOGO ve et, balık, kabuklu deniz ürünleri ve sebzeleri eşit ölçüde değerlendiren kömürde pişmiş mutfağı. Ve bu iki mekânın ortasında, her iki tarafı da açık, tamamı şeffaf mutfak, iki restoran arasında bir bağlantı gibi.
Bu yeni mekanın bir diğer köşe taşı da, şarap üreticilerine saygı gösteren, tüm terörlerden en az 500 Fransız şarabı referansı ve çevreye mutlak saygı ile üretilen Brezilya şarapları içeren şarap mahzenidir. OKA FOGO 'nun arkasındaki yol gösterici ilke budur: insana ve dünyaya saygılı sürdürülebilir mutfak. Bu, şefin 5. bölgedeki adresinden bu yana benimsediği ve burada uç noktalara taşıdığı çağdaş mutfağa uygun asil bir karar.
Raphael Rego, Tarn-et-Garonne bölgesinden jambu ve para cress gibi tipik Brezilya'ya özgü aromatik bitkileri, sebzeleri ve turunçgilleri Fransa'da yetiştiren üretici dostlarıyla el ele çalışmayı seçmiştir. Bu erdemli kısa devre, Seine-et-Marne'da tamamen şefin iki masasını beslemeye adanmış 7.000 m2'lik bir sebze bahçesi tarafından da destekleniyor.
Fogo, meşhur ateş kadar sıcak yemekler (pão de queijo, ceviche, mermer dana picanha...) ve parilla-ızgara yapılmadan önce doğrudan olgunlaşma odasından gelen kaliteli etler ile öğle ve akşam yemeklerinde tadını çıkarabilirken, Oka sadece iki tadım menüsü ile akşam yemeğinde tadını çıkarabilir: 5 çeşit Parana menüsü (195 €) ve 7 çeşit Amazonia menüsü (245 €). Ve keşfedilecek çok şey var.
Oka heyecan verici, ateşli, cömert ve canlı bir restoran. Mauro Colagreco ve Guy Martin'in mutfaklarında çalışmış olan Raphael Rego ve pasta şefi Alexandre Lauret 'in özenli servisi veonurlu yaratıcılığıyla desteklenen samimi bir yer. Ziyaretimiz sırasında Amazonia menüsüne bir göz atın. İnanılmaz bir deneyim.
***
Milföy hamurunda Bacalhau, havyarlı limon, kremalı fındık yağı
Domuz paça kroket Kremalı havuç ve hindistan cevizi rapadura tartlet Pazı dolması, picanha ve narenciye tartarı Yılan balığı füme, havyar ve ribot sütü
Hindistan cevizi sütlü köri ruhuyla moqueca'da dalgıç deniz tarağı
Sebze bahçesi varyasyonu, pancar yağı
Parilla-ızgara karabinero, pak choï, muz çeşnisi, kafa suyuKüçük kılçıksız risotto, siyah puding ve turunçgiller
Olgunlaştırılmış Saint-Pierre, çarkıfelek meyvesi, pilpil sos
Wagyu sobrecostilla, fasulye püresi, açaí suyu ile sırlanmış kavrulmuş pancar, açaí püresi
Dereotu, tuzlu, limon, zencefil sorbe, limon azaltma
Mandalinaya batırılmış baba, çıtır tuile ve mandalina suyu
Sirke karamelli elma ve mısır sıkıştırması
Brezilya çikolatası, acı biber, müsilaj suyu
Saint-Honoré ve Brezilya fıstığı
***
