مطعم لا هال أوكس غرينز، فن الطهي الأنيق لميشيل وسيباستيان براس في بورصة التجارة

خضعت بورصة التجارة مؤخراً لعملية تجميل بعد سنوات من التجديد، وذلك بدفع من الملياردير وجامع التحف الفنية فرانسوا بينو الذي اختار هذا المكان لعرض مجموعته الشخصية الواسعة والشهيرة من الفن المعاصر. لكن هذا المكان الباريسي الأسطوري لا يضم فقط روائع فنية تستحق الإعجاب، بل تم إثراؤه أيضاً بأعمال فنية يمكن تذوقها في مطعم ومقهى ميشيل وسيباستيان براس" لا هال أوكس غراينز".

وبعد دراسة متأنية وافق آل برا، الطاهيان الرصينان الحائزان على ثلاث نجوم في مطعم لو سوكيه في لاغويول، على الإقامة في الطابق الثالث والأعلى من بورصة التجارة الذي يوفر إطلالة داخلية على قلب المبنى الذي قام المهندس المعماري تاداو أندو بتكبيره وعلى اللوحة الجدارية التاريخية التي تصور القارات الخمس التي يعود تاريخها إلى عام 1889؛ ولكن أيضاً إطلالة بانورامية رائعة غير مسبوقة على المباني المحيطةوكنيسة سانت أوستاش وكنيسة كانوبيه دي هاله، وما وراءها مركز بومبيدو وأسطح المنازل في باريس.

سُمّيت هذه القاعة على اسم الوظيفة الأساسية لقاعة السوق السابقة هذه، التي بُنيت عام 1763 وكانت مخصصة لتجارة القمح والحبوب الأخرى، حيث تأخذ قاعة الحبوب المراجع والاهتمام بالتفاصيل إلى آفاق جديدة. وقد استدعى ليه براس الأب والابن مجموعة من المصممين والحرفيين لنسج الصلة بين الأرض والحبوب وتاريخ المبنى، من المطبخ إلى غرفة الطعام، ومن البيانو إلى المائدة.

تأتي الحبوب والحبوب في جميع الأشكال والأشكال، من الأطباق التي صممتها إليز فوين والمميزة بشق يذكرنا بالجهاز الذي يشق الأرض قبل وضع البذور عليها؛ إلى ملابس القنب للنادلات، التي صممتها كاثرين أندريه والتي تتميز بالحبوب على شكل زر مستطيل؛ إلى مآزر ومناشف الشاي للطهاة، التي صممتها شركة Moutet، وهي واحدة من آخر الشركات المتخصصة في الجاكار في فرنسا.

على سبيل المثال، فطيرة متبلة ببذور الخشخاش، وفطر كاريير والكمأ الأسود، وجذور اللحظة، وشراب البيض مع الحنطة (38 يورو).

وعلى الطبق أيضًا، تعبر الحبوب والب ذور والبذور عن كل ما فيها من براعة وتنوع؛ البقول والحبوب والبذور الزيتية الأخرى التي تساعد هنا لتتبيل طبق، وهناك لإبراز قوة الحشوة، وهناك مرة أخرى لتضخيم الحلوى.

"لقد أضفنا أكثر من خمسين عنصرًا إلى أبجدية الطهي الجديدة: القطيفة، والأزوكي، والكاموت، والفاصوليا، والبرسيم، والبازلاء بأنواعها، والفونيو، والدخن، والشعير، والكتان، والكمون، والترمس. كان علينا أن نصنع الحبوب بأنفسنا ونفهمها بشكل أفضل. لقد تذوقناها، ونبتناها، وحمصناها، ونفخناها، ونفخناها، ونقعناها، وخمّرناها، وطهيناها بألف طريقة مختلفة لابتكار هذا الأسلوب الجديد، الذي يتخلله أحيانًا إيماءات من العالم. وسوف يسلط الضوء، بلمسات صغيرة، على بعض المنتجات الفرنسية الرائعة".

فيليه سمك الراهب المسلوق المقلي مع الزيت الأسود والأضلاع وأوراق الملفوف المقلي مع نياك الزيتون/الإسبليت (45 يورو)

من طرف هذا المشروع الفخم إلى الطرف الآخر، أحاط آل براس أنفسهم بأشخاص شرفاء، أولاً وقبل كل شيء في المطبخ، تحت رعاية ماكسيم فيرجيلي، وهو طاهٍ من لوزير، والذي كان جزءًا من مجرة براس منذ عدة سنوات حتى الآن، والذي وضع فيه الطاهيان الحائزان على نجمة ميشلان، اللذان يسافران إلى باريس كل أسبوعين لمراقبة المشروع عن كثب، ثقتهما الكاملة، ولكن أيضًا من خلال استدعاء المنتجين والحرفيين المخلصين والصادقين.

يحرص سيباستيان وميشيل براس المفعمان باحترام الأرض وما تقدمه من خيرات سواء كانت حيوانية أو نباتية، على عرض أجود المنتجات الموسمية من مناطق أوبراك وأفيرون وغيرها، ولكن قبل كل شيء من المنتجين المسؤولين والفضلاء. وهناك إشارة لطيفة أخرى إلى منطقة لاغول وآبائهم وأجدادهم الحدادين وهي تقليد صناعة السكاكين التي توارثها الأبناء عن الآباء والأجداد، والتي ستُستخدم طوال فترة الوجبة في مطعم هالي أوكس غراينز.

فيليه لحم خروف أفيرون المقلي مع بطارخ النعاج والسبانخ مع بوريه السفرجل (48 يورو)

إن La Halle aux Grains هو مكان رصين ومضيء وحميم، صممه المهندسان المعماريان لوسي نيني وتيبو ماركا، على طول سقف زجاجي مقوس رائع، وهو نوع من العمود الفقري المعدني والزجاجي يمتد من المطبخ المفتوح إلى أربع صالات خاصة صغيرة. إنه مكان فريد من نوعه يمكنك استكشافه من منتصف النهار إلى منتصف الليل، في ثلاثة أوقات مختلفة: الغداء وبعد الظهر والعشاء، حيث يتغير عرض التذوق.

في وقت الغداء، يقدّم مطعم هالي أوكس غراينز قوائم طعام في ثلاث (54 يورو) وخمسة (78 يورو) وسبعة أطباق (98 يورو)، مما يوفر مقدمة واسعة لمطبخ براس الأب وأولاده. في فترة ما بعد الظهر، يدعوك المطعم إلى الاستمتاع بقائمة صغيرة من المأكولات المالحة وقائمة من الحلويات (15 يورو)، بما في ذلك طبق الشوكولاتة كولانت الذي يُعتبر من إبداعات ميشيل براس المميزة، والذي يحتفل هذا العام بالذكرى الأربعين لتأسيسه، وذلك لمرافقة القهوة أو الشاي أو الشوكولاتة الساخنة. في المساء، يتخذ المكان أجواءً هادئة وسرية حيث يمكنك تذوق قوائم الطعام المكونة من خمسة وسبعة أطباق.

استنادًا إلى فكرة تارتليت الفاكهة الحمضية مع يد بوذا المسكرة، واليوسفي والبوميلو الأبيض، والبرتقال/سوربيه اليوزو وبراعم عباد الشمس (17 يورو)

• اقرأ أيضا
• أكيرا باك باريس، مطعم أمير ويلز الياباني العصري "أكيرا باك باريس
• ماشيه، مؤذٍ وبأسعار معقولة في بويزونير
• ديجيتى، مقصف الحي الودود والبارع

ستترك لنا زيارتنا لمطعم " هالي أوكس غراينز" ذكريات جميلة عن فطيرة الفطر الأنيقة التي وجدنا صعوبة في الاعتياد على فكرة أنه كان يجب تقطيعها، وهو شعور بالندم سرعان ما نسينا متعة تذوقها. كما سيبقى طبق سمك الراهب وغطاء الزيتون الأسود العميق، وهو أحد الأطباق المميزة لمطعم "ليه براس"، وكذلك هذه الحلوى المذهلة، وهي مزيج الحبوب الرائع المصنوع من الكاشا والحنطة السوداء المحمصة والحمص والمرينغ والهندباء وبراعم البازلاء وحليب جوز الهند والأرز (16 يورو).

تحت حجاب من الكاشا، مرنغ الهندباء والحمص والحمص وبراعم البازلاء وحليب أرز جوز الهند (16 يورو)

وبما أن العنب يتكون أيضًا من التوت، فإن أطباق تذوق الطعام - التي نضع عليها عملة معدنية مع اقتراب الإعلان عن الفائزين بجوائز دليل ميشلان 2022 - مصحوبة في الكؤوس بـ Cuvées de Grains، التي تم إنشاؤها بتواطؤ من مزارعي النبيذ من أصدقاء سيباستيان وميشيل براس، والذين وافقوا على إنشاء ثلاثين نوعًا من النبيذ الحصري والأصلي للمطعم، مع التركيز على مجموعة العنب.

قصيدة لفن الحياة الفرنسي.