След Tontine на Селин Фам, необичайната резиденция на Адриен Кашо и вегетарианската резиденция на Манон Фльори, Perchoir Ménilmontant кани нов номадски готвач, Алис Арну, да остане за шест месеца. Може да не ви е познато името, но този млад готвач от парижкия регион не е непознат на кулинарната сцена, като през годините е спечелил начинаещи небца и експертни вкусови рецептори.
Обучена в института "Пол Бокюз", Алис Арноу бързо се присъединява към бригадата на Александър Куйон, след което заминава за Дания, където се присъединява към редиците на тризвездния ресторант Noma в Копенхаген, а след това и към Birkemosegaard, органична ферма на полуостров Sjællands Odde.
От този момент нататък тя приготвя ястия от земята и морето в ритъма на сезоните. През следващите години тя се придържа към тази линия, като приема резиденции във Fulgurances l'Adresse, Dame Jane, Rhézome, а сега и в Le Perchoir Ménilmontant, което ѝ дава необходимата свобода.
Изкачвайки се по стъпалата към ресторанта на шестия етаж, вие се отдалечавате все повече от морското равнище, но също така се приближавате стъпка по стъпка към една резиденция, която е толкова високопланинска, колкото и йодирана, и която поставя в центъра на чинията най-добрите морски дарове, без това да са най-търсените, най-изящните или най-известните ястия.
Както обикновено по време на резиденциите в Le Perchoir, няма меню за избор, а уникално меню - разбира се, адаптирано към хранителни алергии - на цена 85 евро за вечеря от вторник до петък и 65 евро за обяд в събота.
Пътешествието започва по крайбрежието с ръчно уловени скариди от Noirmoutier, розово масло и fleur de sel; петли, кумкуат и маргаритка;морски бадем с бадем (от бадемово дърво, този); вода за уста от целина, краставица и дайкон, която се слага директно върху сурвачката; и сурвачки, всъщност, с майонеза от естрагон. След това има сашими от черна мряна, отлежало на място, за да го видят всички, с домашно приготвено местно уасаби (смес от хрян и черна ряпа), консервиран лимонов гел и масло от цитрусови листа; и стрида със зелен сок и пулпа, масло от целина и морска ряпа.
След това се отправяме към дълбините с ястие, напомнящо морска салата, тарама от пушен хайвер от треска, диви кълнове и блини от елда; красива скумрия, отлежала 7 дни, бели аспержи, киселец, брада от миди и покритие beurre blanc ; преди да се отправят към японското крайбрежие с chawanmushi- японски яйчен крем на пара с петел, синапени семена и бистър бульон от рибни кости.
Предварителният десерт и следващите го не правят изключение от йодното правило: борова пана кота, гранита от помело, роза и паяк, които спокойно могат да бъдат сервирани като предястие; финансов десерт с чай матча, представен в черупка от стрида, която напоява творението с ароматите си; и бонбон с дулсе, хибискус и хайвер от пъстърва, който ще напомни на носталгично настроените посетители за Roudoudou от тяхното детство.
Облечете банския си костюм и се гмурнете с главата напред в резиденцията на Алис Арноу в Le Perchoir Ménilmontant; круизът си заслужава отклоненията.
Дати и разписания
На 24 януари 2023г. В 24 юли 2023г.
Място
Перчемът
14 Rue Crespin du Gast
75011 Paris 11
Цени
Menu unique, samedi midi : €65
Menu unique, mardi au vendredi soir : €85
Официален сайт
leperchoir.fr
Резервации
leperchoir.fr
