Villa9Trois, Montreuil-institutionen får en stjernespækket makeover

Paris' forstæder har også nogle dejlige adresser for gourmeter. På højderne i Montreuil har restauranten Villa9Trois været en Montreuil-institution i 30 år. I 2022 har den fået en ansigtsløftning med ankomsten af en ny kok, Camille Saint-M'Leux .

Den 27-årige kok er uddannet fraEcole Ferrandi og har arbejdet sammen med nogle af de største: Arnaud Pitrois på Le Clos des Gourmets, Alain Solivérès og François Daubinet på Le Taillevent, Michael Bartocetti på L'Abeille og selvfølgelig Christian Le Squer på Le Cinq, restauranten med Michelin-stjerne på George V. Camille Saint-M'Leux kom ud af køkkenet med et ønske om at tilbyde et engageret og ansvarligt køkken, og Villa9trois, som i en årrække havde været gennemsyret af det franske "tratra"-køkken, var den perfekte adresse til at gennemføre hans projekt.

Så snart man ankommer til Villa9trois, er denne nye måde at gøre tingene på straks tydelig, med installationen af en grøntsags- og urtehave, et hønsehus og et citrusdrivhus på restaurantens store grund, som alle fungerer som spisekammer for restaurantens køkkener.

Den unge kok, som assisteres af Curtis Fallourd, der også har arbejdet på Le Cinq, har et væld af ideer, og restaurantens smukke uderum med de grønne alléer og den store terrasse, som vi allerede nu kan forestille os vil summe af aktivitet næste sommer, giver ham masser af plads til at udtrykke dem.

• Læs også
• Le 39V, gastronomi i skyerne af Frédéric Vardon
• Oxte, mexicansk køkken med Michelin-stjerne af Enrique Casarrubias
• Gastronomiske restauranter i Paris, vores bedste adresser

Menuen på Villa9trois byder på gourmetretter, der hylder det franske køkken fra en moderne, forynget vinkel, med 4-retters men uer (59 €), 6-retters menuer (79 €) og à la carte-menuer. På menuen er f.eks. en meget fræk pattegris fra Châteauneuf-gården, serveret med kål og ribotmælk (32 €); kalvebrisler (42 €), ikke tilberedt som snacks, som det er almindeligt på restauranter, men gratineret med gammel Comté-ost og farvet blomkål; eller køkkenchefens flagskib: Châteauneuf-oksekød og røget silderogn, dækket af et skinnende slør af tørret blæk.

Ud over disse fine stykker kød byder Villa9trois' menu også på nogle af de fineste fisk og skaldyr, såsom Roscoff-edderkoppekrabben, der lige er blevet krydret og ligger i en bouillon med anissmag (€22), det glaserede søpindsvin, baconconfit og blomkål eller den fremragende sej fra en lille båd, tilberedt med perlemor og ledsaget af en lækker braiseret endivie og solsikkepraliné.

Til desserterne har Chef Saint-M'Leux fået hjælp af Silicien-konditoren Aldo Gennuso, som er uddannet på Maison Astor og Loiseau Rive Gauche. Vi opdager konditorens søde ekspertise i hans Palermo-Turin (18 €), som er som en rejse til Italien med bitter appelsin, gianduja og hasselnødder fra Piemonte; en succes.

En smuk adresse i Montreux, som helt sikkert er ved at få nyt liv!