Le 39V, gastronomi i skyerne af Frédéric Vardon

Restauranten Le 39V, der ligger på 6. sal i en Haussmann-bygning i Triangle d'Or, præsenterer et nyt look dette efterår. Med sin luftige, nautiske indretning er denne oase af fred blevet fuldstændig redesignet og nyindrettet af Raphaël Navot.

Designeren har mildest talt formået at få mest muligt ud af restaurantens smukke buede volumener, og det stort set glaserede tag giver masser af naturligt lys og solskin. Den attraktive terrasse med omkring ti siddepladser synes at hænge øverst i den indre gård, ligesom det hundrede år gamle oliventræ, der svæver i luften og indbyder til afslapning fra de første forårsdage.

I køkkenet ledes orkestret af kokken Frédéric Vardon, hvis køkken ikke kun respekterer naturen, men også producenter, opdrættere, gartnere og vinbønder - som alle er nævnt på menuen. Denne meget personlige vision kan opleves ved frokosttid i en menu til 49,5 euro, men også i to smagsmenuer, en 4-retters (95 euro) og en 6-retters (145 euro).

À la carte-menuen byder på de fineste franske retter, som kokken Vardon og hans team har gjort til en subtil fest, såsom kammuslinger fra Baie de Seine (36 €), der er skåret så fint, at de smelter på tungen, eller jomfruhummere fra vores kyster (42 €) serveret med remoulade; to forretter, der slog benene væk under os.

• Læs også
• Alan Geaam, fabelagtigt stjerneklassificeret libanesisk køkken
• Qui Plume La Lune, Jacky Ribaults vidunderlige restaurant med Michelin-stjerne
• Le Gabriel, kokken Jérôme Banctels sublime 2* restaurant på La Réserve Hôtel & Spa

Den næste ret er en af vores yndlingsretter, som vi har svært ved at modstå, når vi ser den på en restaurantmenu: kalvebrisler (64 €), her serveret medium-rare og ledsaget af et fantastisk Arcachon-krydderi - lavet af østers, som du måske har gættet - og en polenta, der er lige så cremet, som den er trøstende. Som sæsonen dikterer, er vi også faldet for anden og dens gulerodspuré, årstidens grøntsager og reducerede kødsaft.

Hvis du vil slutte af med noget sødt, kan du tage et kig på dessertmenuen, som er lavet med så lidt tilsat sukker som muligt. Nyd den ristede pære (24 €) med sort rispraliné og dagens citrondessert, som serveres i et dessertbæger i retrostil.

Til en eksotisk cocktail eller et glas biodynamisk vin i baren, til en aften i godt vejr på terrassen med udsigt til Eiffeltårnet, eller bare for at opdage kokken Frédéric Vardons vision om fransk gastronomi, der er revideret og korrigeret, har 39V etableret sig som et referencested i det 8. arrondissement.