Hvis de eneste retter fra Alsace, du kan komme i tanke om, er sauerkraut, sauerkraut og... sauerkraut, så er Elsass, som netop er dukket op på den parisiske scene to gader fra Canal Saint-Martin, den perfekte restaurant til at gøre op med de fordomme.
Det alsaciske køkken handler ikke kun om sauerkraut, selv om det er en appetitvækkende og behagelig ret, eller om flammekueche, baeckeoffe og knack. Under ledelse af Guillaume Keusch, chef forElsass, kan det endda antage et mere bistronomisk udseende.
Denne indfødte alsacianer har bygget sin adresse op omkring vin, restaurantens hjerte, med hjælp fra sommelier Caroline Furtoss. Hun har designet et vinkort, der spænder fra konventionelle til økologiske årgange, fra biodynamiske flasker til naturlige pifs, uden noget domæne eller appellation uden for grænserne.
Vinkortet fokuserer naturligvis på tørre og halvtørre hvidvine, såsom klassikerne Riesling og Pinot Gris, men også på de søde og sirupsagtige vine, som regionen er berømt for, med Gewurztraminer i spidsen. Men det giver også mulighed for at opdage mindre kendte cuvéer og delikate eaux-de-vie til at afrunde måltidet, som denne smukke Framboise fra Marcel Windholtz.
Hver måned inviterer Elsass endda en ny vinproducent fra Alsace til sine lokaler og skaber en skræddersyet menu, der illustrerer hans eller hendes vine - i stedet for omvendt, som det er tilfældet med mere traditionelle mad- og vinparringer. Her er det vinen, der sætter tonen, ikke omvendt. Det er en moderne vision, der giver vinen sin retmæssige plads som konge, og et lige så moderne køkken sin retmæssige plads som dronning, fri for de til tider gammeldags klichéer i genren.
Kokken Stéphane Capet, som har arbejdet for Ducasse-gruppen i mange år, bruger de fineste regionale råvarer fra små, pålidelige producenter og håndværkere og forstørrer dem i opskrifter, som er (meget) frit inspireret af det traditionelle alsaciske køkken, med et bistronomisk twist.
Græskarvelouté med brunt øl (€13) er prydet med en royal af Munster-ost og peberkagecroutoner; confiteret svinekød (€25) hviler på en seng af rødkål stuvet i riseddike; andefilet (€33) i en dolce sauce er omgivet af sæsonens fineste grøntsager; med lejlighedsvise afstikkere til bistrokøkkenet, som f.eks. denne overraskende (og meget generøse) marvben toppet med oksetatar (€20, plus en god håndfuld pommes paille) eller den mesterlige chokoladesoufflé (€15).
Men hvis der er én dessert, du virkelig ikke må gå glip af, så er det kouglof perdu (€14) med pæresorbet og gløgg-agtig Riesling-coulis. Djævelsk.
For traditionens purister tilbyder restauranten stadig en lokal ret tilberedt efter alle kunstens regler en aften om måneden, startende med sauerkraut den 29. februar. Fra amuse-bouche (en tarte flambée-agtig gougère) til prikken over i'et (en bredele til at gumle på på vej hjem) lyder Elsass som et lille stykke Alsace i Paris.
Placere
Elsass
153 Avenue Parmentier
75010 Paris 10
Officielt websted
restaurant-elsass.com
