ΟNorbert Tarayre, ο σεφ των μέσων ενημέρωσης που έχει αποδείξει το ταλέντο του σε διάφορους τομείς, όπως η τηλεόραση, η σόουμπιζ, η ζαχαροπλαστική και ως σεφ του Bistrots Pas Parisiens, αναλαμβάνει το Prince of Wales. Σε ηλικία 43 ετών, επιστρέφει στα βασικά, σε αυτό που τον έκανε γνωστό: τη μαγειρική!
Από το μεσημέρι της 12ης Οκτωβρίου 2023, ο Norbert θα εγκαινιάσει τη νέα του ιδέα για το μπαρ και το εστιατόριο 19. 20, μετατρέποντάς το σε έναν φιλικό και προσιτό χώρο. Η ιδέα δεν είναι να τρέξει για τα αστέρια, αλλά να προσφέρει καλή, αυθεντική και γενναιόδωρη κουζίνα με την πινελιά πρωτοτυπίας που τον χαρακτηρίζει.
Έχοντας εργαστεί δίπλα σε εμβληματικούς σεφ όπως ο Bernard Loiseau, ο Marc Veyrat, ο Cyril Lignac και ο Mauro Colagreco, είναι τώρα έτοιμος να φέρει το σύνολο της εμπειρίας του και των συναντήσεών του με πολυάριθμους παραγωγούς και κτηνοτρόφους για να δημιουργήσει την ταυτότητά του στο 19.20.
Τον συναντήσαμε τον περασμένο Ιούνιο:
Γιατί αυτή η μετάβαση;
Norbert: Ήθελα να επιστρέψω στη μαγειρική! Για να το κάνω αυτό, έπρεπε πραγματικά να βγω από το παρελθόν. Έκανα μια μετάβαση με τον Stéphane Rotenberg και τους Pas Parisiens, και είμαι ακόμα σε επαφή με τον Hakim Gaouaoui, τον οποίο λατρεύω. Τους αποχαιρέτησα όλους και με ρώτησαν γιατί; Απάντησα: Δεν ξέρω τι θα κάνω, αλλά θέλω να επιστρέψω στη μαγειρική! Σκέφτηκα να πάω σε ένα κάστρο, στο νότο, στο σπίτι μου στο Μαϊάμι... Σήμερα, είμαι έτοιμη να μεταδώσω τις ικανότητές μου, απλώς δεν είχα βρει την ταυτότητά μου. Και τότε ήρθε αυτή η ευκαιρία. Εκεί θα εγκατασταθώ και θα αναλάβω αυτό που πραγματικά είμαι.
Γιατί ο πρίγκιπας της Ουαλίας;
Norbert: Τίποτα δεν με προόρισε να έρθω εδώ. Δεν είμαι από το Παρίσι, αλλά έκανα εκστρατεία για 9 χρόνια με το Bistrots Pas Parisiens για να πω ότι στα προάστια δημιουργείται μια νέα προσφορά. Έτσι, δεν σχεδίαζα το Παρίσι, δεν σχεδίαζα ένα παλάτι, αυτό που αποφάσισα ήταν το ανθρώπινο στοιχείο, πολύ απλά. Ήταν ο Gérald Krischek, ο Arnaud Joly και ο Frédéric Bayard που ήρθαν να με δουν και με πήγαν στην περιφερειακή οδό. Με έκαναν να ξεχάσω ότι ένα παλάτι θα μπορούσε να είναι ένα στερεότυπο πολυτελές ξενοδοχείο, με πολύ υψηλές προδιαγραφές και πολλούς κώδικες. Αντιθέτως, ήθελαν κάτι πολύ γαλλικό, μπιστρονομικό.
Μου μίλησαν για ένα θέμα που μου άρεσε πολύ: η Roaring Twenties. Λατρεύω τις στροφές του αιώνα, δεν μου θυμίζει το Rungis, αλλά μου θυμίζει το Châtelet, μου θυμίζει τους Bouillons, μου θυμίζει όλο το όμορφο terroir που είχαμε στην Place de Paris, το οποίο ήταν κάποτε εκτεθειμένο, αλλά τώρα είναι κρυμμένο. Εδώ, μου είπαν, θα έχεις carte blanche για να δημιουργήσεις ένα καλό bistro. Τους ρώτησα: "Δεν θέλετε ένα αστέρι Michelin ;" Αυτό δεν είναι για μένα, το αφήνω σε όλους τους φίλους μου να το κάνουν και είμαι περήφανος γι' αυτούς, εγώ απλά κάνω διασκεδαστική μπιστρονομία, δουλεύοντας με την τραπεζαρία και τους σερβιτόρους.
Τι θα βρούμε σε αυτό το εστιατόριο;
Norbert: Θα επικεντρωθούμε στην τοπική κουζίνα με παραγωγούς και κτηνοτρόφους που έχω γνωρίσει κατά τη διάρκεια των προγραμμάτων μου. Θα χρησιμοποιήσω όσο το δυνατόν περισσότερα μικρά κανάλια διανομής, έτσι ώστε σε ένα ή δύο χρόνια να έχουμε 98% γαλλικά προϊόντα. Σήμερα, έχω φτάσει σε ένα επίπεδο ωριμότητας όπου θέλω να καθίσω και να παρουσιάσω τη μαγειρική μου, μοιράζοντάς την με τους σεφ που αγαπώ. Στις 19.20, θα βάλουμε πρώτα τον άνθρωπο, με το σέρβις και το κόψιμο, και το μοσχαρίσιο ταρτάρ θα κόβεται με μαχαίρι επί τόπου - αληθινό γαλλικό σέρβις. Θα έχουμε ρεμουλάδα σέλινου με φουντούκια, μοσχαρίσιο κότσι στο κόκκαλο για να το μοιραστείτε με ένα καλό jus, μαγειρεμένο για μισή μέρα και τοποθετημένο σε ένα όμορφο χάλκινο πιάτο, συνοδευόμενο από μήλα της Άννας, όταν υπάρχει εποχή. Στοχεύω σε ένα μενού με 75% φυτικές πρωτεΐνες, οπότε θα σερβίρουμε ψητό κουνουπίδι με μπαχαρικά, καθώς και ψητό κοτόπουλο και μια ομελέτα σε ρολό με νέα εμφάνιση. Θα μπορούμε να τρώμε εδώ όλη την ημέρα, και θα ήθελα να προσφέρω για παράδειγμα corn dogs, μου αρέσει πολύ αυτό. Θα κάνουμε επίσης τάπας και λαχανικά με φλαν.
Οι τιμές μας είναι προσιτές, 49 ευρώ ορεκτικό + κυρίως πιάτο + επιδόρπιο ή 30 ευρώ κυρίως πιάτο/ επιδόρπιο. Δεν πρόκειται να σας πούμε ψέματα, οι Γάλλοι αγρότες και παραγωγοί έχουν κάποιο τίμημα, αλλά θέλουμε να προσφέρουμε καλά προϊόντα που να είναι ακόμα προσιτά. Θα προσφέρουμε επίσης γεύματα με 4 χέρια, βραδιές γευσιγνωσίας κρασιών και διαφορετικούς τύπους βραδιών. Η ιδέα είναι να ζωντανέψουμε πραγματικά το μέρος. Με την Hélène Kerloegun, την επικεφαλής ζαχαροπλάστη, ζήτησα μερικά επιδόρπια από το καροτσάκι, οπότε μπορεί να ξεκινήσουμε με ένα πλωτό νησί, λίγο προσαρμοσμένο, με κακάο και στη συνέχεια με βανίλια ή κάρδαμο. Στη συνέχεια, θα πάμε για πιο κλασικά επιδόρπια όπως Paris-Brest, Opéra, Saint-Honoré, flans για να τα μοιραστούμε, επειδή λατρεύω τα flans, baba au rhum και στη συνέχεια θα έχουμε επίσης επιδόρπια στο πιάτο, είμαστε όλοι για το μοίρασμα. Θα εργαστούμε επίσης για μηδενικά απόβλητα, θα δώσω προσοχή στην ενέργεια, θα μαγειρεύω σε χαμηλή θερμοκρασία τη νύχτα. Θέλω να αποκαταστήσω ότι μπορούμε να πετύχουμε κάτι οικονομικό.
Τι γίνεται με τον χώρο;
Δεν είμαι εδώ για να αλλάξω τα πάντα. Υπάρχει DNA από τη Stéphanie Le Quellec και λίγο από όλους τους άλλους εδώ γύρω. Θα πάρω έμπνευση από το παρελθόν και θα το μετατρέψω στα Années Folles. Κάλεσα τον Hervé Porte, τον αρχιτέκτονα του Bistrots Pas Parisiens, ο οποίος είναι μαζί μου από την αρχή. Θα κάνουμε κάποιες αλλαγές, θα κάνουμε ένα home staging με μια σούπερ αναμόρφωση της δεκαετίας του '20. Είτε έρχεστε εδώ για μεσημεριανό γεύμα είτε για δείπνο, θα έχετε το ίδιο σύμπαν με τις ίδιες 5 αισθήσεις, το πάτωμα, το χαλί, το παρκέ.
Θα έχουμε ένα τμήμα σε στυλ εστιατορίου και ένα άλλο τμήμα "All Day Dining ", ώστε οι άνθρωποι να μπορούν να έρχονται και να κάθονται εδώ όλη την ημέρα. Θα ξανανοίξουμε τις κουζίνες της Stéphanie Le Quellec, θα ξανανοίξουμε τις σόμπες και θα στήσουμε εδώ, θα κάνουμε όσο το δυνατόν περισσότερες αποστολές εδώ. Θα κρατήσουμε το τραπέζι του σεφ, ένα τραπέζι σε παριζιάνικο στιλ που μπορούμε να χωρίσουμε σε ομάδες των 2, 3 ή 4 ατόμων. Και θα είμαι εκεί μαζί σας. Στο πίσω μέρος, θα έχουμε μια όμορφη τοιχογραφία σε στυλ Toulouse Lautrec, και θα βάλουμε κουρτίνες. Είμαστε κάπου ανάμεσα σε μια αναβίωση σε στυλ Maxim's και Train Bleu, διατηρώντας παράλληλα τα υπάρχοντα καθίσματα, τραπέζια και πιάτα του 19.20. Δεν μου αρέσει να πετάω πράγματα, οπότε θα προσαρμοστούμε.
Ένα στοίχημα και μια επιτυχημένη μετάβαση για τον σεφ! Το νέο 19.20 by Norbert Tarayre γεννήθηκε. Αν και ο χώρος, που ανακαινίστηκε κομψά μόλις πριν από δύο χρόνια, δεν έχει αλλάξει ριζικά, έχει αποκτήσει μεγάλες, ζεστές κουρτίνες, μαρμάρινα χωρίσματα και πολλά μεγάλα, πολύχρωμα έργα τέχνης που συνδυάζουν ζώα από τη σαβάνα και εμβληματικά παριζιάνικα μνημεία. Η ιδιωτική τραπεζαρία του σεφ είναι πλέον ανοιχτή για όλους, επιτρέποντάς μας να ρίξουμε μια ματιά στις κουζίνες, δίνοντας στο σύνολο του χώρου μια πιο φιλική αίσθηση.
Όπως υποσχέθηκε, το μενού και οι τιμές περιλαμβάνουν τώρα ένα πιο προσιτό μενού εξυπηρέτησης 5 αστέρων στα 49 ευρώ: ορεκτικό + κυρίως πιάτο + επιδόρπιο. Το μενού περιλαμβάνει τα βασικά στοιχεία της γαλλικής κουζίνας bistro: αυγό μαγιονέζα, βινεγκρέτ πράσου και ρεμουλάδα σέλινου με αγκινάρες, σφυρίδα ποσέ με πεσκανδρίτσα με κοκοράκια και αρνίσια ωμοπλάτη 10 o'clock.
Όπως διαφημίζεται, δεν πρόκειται για ένα μενού γεμάτο αστέρια και γκουρμέ. Είμαστε εδώ για να φάμε καλά και να περάσουμε καλά. Έτσι, μπορέσαμε να δοκιμάσουμε μερικά κλασικά γαλλικά πιάτα(σημειώστε ότι οι εικόνες εδώ δείχνουν σχήματα γευσιγνωσίας, τα πραγματικά πλήρη πιάτα είναι πιο γενναιόδωρα) που επαναπροσδιορίστηκαν από τον σεφ.
Μας άρεσαν τα καρότα τριμμένα με ιαπωνικό μαντολίνο, σερβιρισμένα σε τραγανό φύλλο τούβλου, με τις γεύσεις του χυμού πορτοκαλιού, του κουρκουμά, του τζίντζερ, του σκόρδου και του κρεμμυδιού... Ένας υπέροχος συνδυασμός τραγανών, τραγανών και νόστιμων. Η ρεμουλάδα σέλινου αποκτά νέο επίπεδο με φουντούκι, λεμόνι Combava, μασκαρπόνε και καπνιστό λούτσο.
Ο σολομός, μόλις ψημένος με τη σάλτσα λεμονιού και τα τραγανά λαχανικά του, είναι μια απόλαυση. Οι λάτρεις του διάσημου πιάτου με λουκάνικο και πουρέ θα λατρέψουν επίσης αυτή τη γκουρμέ εκδοχή, με την πυκνή σάλτσα και τον αλμυρό πουρέ.
Όσο για τα τυριά, πρόκειται για μια πανδαισία από καλά διαλεγμένα, καλοφτιαγμένα τοπικά τυριά, ακριβώς αυτό που ζητούσαμε. Από το Brie με τρούφα μέχρι το κατσικίσιο τυρί Francilien, υπάρχουν πολλά για να σας διασκεδάσουν.
Τέλος, όσοι έχουν όρεξη για γλυκό θα λατρέψουν να ανακαλύψουν το καροτσάκι με τα γλυκά που σχεδίασε ηHélène Kerloeguen (επικεφαλής ζαχαροπλάστης), το οποίο θα αλλάζει ανάλογα με την εποχή και τη διάθεση. Από το εθιστικό φοντάν σοκολάτας μέχρι το millefeuille à la coupe, που ολοκληρώνεται με καραμέλα αλατισμένου βουτύρου, μέχρι τα εκλέρ και τις τάρτες Bourdaloue, υπάρχει κάτι για όλους να απολαύσουν.
Εν ολίγοις, γιατί να μην ανακαλύψετε το ανασχεδιασμένο σημείο και τη νέα γαστρονομική ταυτότητα του παλατιού, το οποίο έχει μόνο μια επιθυμία: να γίνει πιο δημοκρατικό!
Ημερομηνίες και χρονοδιαγράμματα
Του 12 Οκτώβριος 2023 Στο 31 Δεκέμβριος 2027
Θέση
Ξενοδοχείο Prince de Galles
33 Avenue George V
75008 Paris 8
Πρόσβαση
Μετρό Georges V
Επίσημη ιστοσελίδα
www.marriott.com
