El gran público lo descubrió en Top Chef, con su gorro siempre atornillado a la cabeza y sus consejos chorreando por momentos. Puede que sea juez en el concurso culinario, pero Paul Pairet es sobre todo el chef al frente de Ultraviolet, un restaurante de Shanghái galardonado con 3 estrellas Michelin desde 2017.
Un chef que lleva muchos sombreros -sin juego de palabras-, Paul Pairet viajó mucho antes de establecerse en Shanghái en 2005, donde ahora dirige tres restaurantes muy diferentes. Mientras que Ultraviolet es conocido internacionalmente por su concepto multisensorial vanguardista, Mr & Mrs Bund es más bien una brasserie contemporánea, mientras que Polux rinde homenaje a las grandes brasseries francesas y a las tradiciones culinarias que las acompañan.
A principios de este año, el Chef Pairet se embarcó en una nueva aventura, esta vez en Francia, y más concretamente en París. ElHôtel de Crillon ha recurrido a él para replantear por completo la Brasserie d'Aumont del lujoso hotel de la Place de la Concorde. Se trata de su primer menú en Francia y en Europa desde los años 2000.
Así nació Nonos, un restaurante chic que rinde homenaje a la "parrilla francesa ", una cocina de canaille que hoy en día no se espera encontrar necesariamente en un palacio parisino... y sin embargo, ¡qué gran idea! La carne, por supuesto, pero también el pescado y las verduras se doran en la parrilla, que marca la carne y las verduras con sus vetas mordientes.
Pero antes desfilan los entrantes y entremeses de estilo bistró, con sencillos rábanos a la mantequilla (8 €), bocaditos de mayonesa (14 €), paté en croûte Arnaud Nicolas (26 €), huevos mimosa (14 €), pulpo alado en conserva (12 €) y pimientos del piquillo (10 €) asados a la perfección, mientras que el Oyster Bar desvela sus hermosas conchas por media docena.
Los entrantes calientes también están en la carta, con sopa de cebolla (18 €), pulpo a la par rilla (26 €), escargots maître d'hôtel (18 €) y el famoso soufflé de Gruyère (18 €), hecho voluptuoso ante nuestros ojos por un generoso sifón.
Luego están los animales finos: las costillas de ternera laqueadas con teriyaki (58 €), que se deshacen en la boca, uno de los platos estrella del restaurante; costillas de ternera Angus (110 € para dos) o Tomahawk (250 € para dos), steak-frites (28 €), solomillo de ternera (48 €) oentrecot madurado, ya prefiera Simmental (38 €) o Normande (52 €).
Cerdo, cordero, ave, buey o ternera; costillas, entrecôtes o chuletas, filetes o contre-filets, e incluso una "parrillada mixta" (88 €) que combina un poco de todo a la vez, todas las carnes se sirven y todas las partes también, sin concesión. Pero el marisco no se queda atrás, como demuestran la media langosta a la plancha (38 €), el fricasé de langosta entera a la americana (88 €), los boquerones a la plancha (8 €), la lubina a la plancha (46 €) y la meunière de lenguado XL (150 € para dos).
Algunas de las carnes se cortan en la mesa, por lo que el espectáculo está servido, mientras que la fragancia y los surcos de la parrilla resaltan los mejores cortes, que se sirven conespinacas con ajo y sésamo (8 €), coquillettes de jamón y queso (12 €) o un cremoso y regresivo gratinado de patatas (12 €).
La tabla de quesos es un placer para la vista, el olfato y el gusto -con mención especial para el singular munster ahumado-, mientras que los postres siguen el estilo tradicional del local, con arroz con leche al ron y pasas (12 €), tarte à la crème (12 €), una tarta de nata aireada y crujiente gracias al uso de pasta filo, mousse de chocolate (12 €), soufflé Grand Marnier (14 €) con un toque de fruta de la pasión, y un pastel semanal más contemporáneo (14 €) del jefe pastelero del palacio, Matthieu Carlin.
Junto a Nonos, Paul Pairet también ha creado Comestibles, un segundo espacio a modo de despensa donde se pueden encontrar embutidos, ahumados y quesos a cualquier hora del día y a precios más asequibles.
Lo cierto es que con Nonos, Paul Pairet ha creado un restaurante-parrilla muy generoso, y una cocina así es bienvenida en el mundo de los hoteles de lujo, cuyos restaurantes se consideran (a veces erróneamente, a veces no) lugares recargados con platos parcos. Este no es el caso aquí, lo que resulta refrescante.
Ubicación
Nonos
10 Place de la Concorde
75008 Paris 8
Sitio web oficial
www.rosewoodhotels.com
