Työskenneltyään Pariisin hienoimmissa ravintoloissa maailman parhaiden kokkien johdolla - Nicolas Sale Ritzissä, Tomy Gousset Tomy & Co:ssa, Arnaud Donckele Le Tout-Parisissa Cheval Blancissa - ja toimittuaan vuorotellen keittiömestarina, kondiittorikondiittorina ja apulaiskeittiömestarina Youssef Marzouk avasi vihdoinkin ensimmäisen ravintolansa Pariisissa, ja nyt hän on sen omistaja.
Uusi ja ensimmäinen pöytä , jonka nimi on Aldehydi viittaa korianterikasvin sisältämään molekyyliin, joka kuvastaa täydellisesti tämän tunisialaisen keittiömestarin keittiön omaleimaista - jotkut sanoisivat häiritsevää - luonnetta . Tämä uusi ja ensimmäinen pöytä merkitsee käännekohtaa Youssef Marzoukin uralla. Hän on kondiittori-isän ja ravintoloitsijaäidin poika, joka on uppoutunut keittiöön jo varhaisesta iästä lähtien.
Tuloksena on hienostunutta ranskalaista keittiötä, bistronomista lounasaikaan, gastronomista illallisella, joskus jopa porvarillisella aksentilla, kuten tässä rauhoittavassa poule-au-potissa, johon on ripoteltu muistoja hänen lapsuudestaan, matkoistaan ja Tunisian juuristaan. Lounaalla alkuruoka/pääruoka maksaa 35 euroa ja alkuruoka/pääruoka/dessertti 45 euroa; illallisella 5 ruokalajin menu maksaa 95 euroa ja 7 ruokalajin menu 120 euroa.
Puhtaus heijastuu Séverine Nenciarinin hoidettavaksi jätettyjen tilojen (entinen Nellu, keittiömestari Clément Vergeatin viinibaari) ilmapiiriin. Sisustussuunnittelija on valinnut jaloja materiaaleja ja hillittyjä sävyjä, jotka vetävät katseen kohti päähuonetta: avointa keittiötä, jossa kokki kiillottaa ruokia ja viimeistelee ne.
Lounaalla ja illallisella Youssef Marzouk kutsuu meidät sisimpäänsä, mahdollisimman lähelle yksityiselämäänsä. Ja se on tarkkuudessaan ja hienovaraisuudessaan aivan häkellyttävää. Keittiömestari on kiinnittänyt erityistä huomiota kastikkeisiinsa, yrtteihinsä, mausteisiinsa ja maustekastikkeisiinsa - erityisesti upeisiin etikoihinsa, jotka on aina mitattu tarkkaan - ja onnistuu antamaan meille vilauksen, sormenjäljen kosketuksen ja jopa maistiaisen hänen lapsuusmuistoistaan.
Amuse-bouche pyörii Andaliman-marjan ympärillä, joka on marja, jolla on samanlainen kukkainen maku kuin geraniumilla, todellinen Proustin madeleine kokille. Porkkana- ja kuminakanapé on gastronominen muunnelma - yhdellä suupalalla - tunisialaisesta kemiasta, kun taas ras el-hanout on hänen isoäitinsä valmistama.
Jos jälkiruokaa edeltävä jälkiruoka oli suunniteltu toistamaan hänen lapsuutensa aamiaista, joka koostui geranium-voiteesta ja lasillisesta limonadia aamukasteen helmeillessä ulkona (jota tässä tapauksessa luonnehtii ruusupelargonian uutto), sama pätee myös Maison's signature -jälkiruokaan, suklaa-taget -jälkiruokaan, joka on After Eight-jälkiruokaa, hänen isoisänsä suosikkiherkkua, mukaillen. Keittiömestari meni jopa niin pitkälle, että hän poltti kermaisen suklaansa paikan päällä jäljitelläkseen isoisänsä tunnusomaista tuoksua.
Sielun suuruuden ja sydämen älykkyyden ansiosta tämä on varmasti ruoka, joka liikuttaa monia. Ja se kruunataan varmastitähdellä ensi vuonna - lyömme vetoa. Loppuosa (näppärä sekoitus lounasehdotuksia ja illallisruokia) kuvina.
* * *
Punajuurta, hapankorppua ja Andaliman marjoja amuse-boucheUseissakoostumuksissa - brunoise, kirpeä vinaigrette ja kermainenLasissa, laukaus punajuurivettä, johon on imeytetty Andaliman marjoja ja hapankorppu-öljyä.
Sieni-alkuruokaKynsietapenade, ruskeaa sienisosetta ja kirpeää keltuviinigeeliä.
Tunisialainen kemia uudelleen amuse-bouchenaPorkkanaa ja kuminaa tekstuurien ja happamuuden kanssa
Viikon alkupala Täydellinen kananmuna, raakoja ja keitettyjä sieniä, rapea tilli, sienisoseet
Iltapala kukkakaalia, comté-juustoa, meiramia ja ras el-hanoutiaKukkakaalimoussea, gourmet kukkakaalin sydämen mannasuurimoa maustettuna comté-juustolla ja meiramin kanssaPikkelsiä, Barryn velouté-kastiketta
Kala-annosPallas confit, perunat confit sitruunavoissaPinaatti "Tombée", vesikrassi beurre blanc -kastike
Liharuoka Pouleau pot, kokonaista Perche-siipikarjaa, kauden vihanneksiaSitruunaruohoemulsio, kanakastike
Juusto Mustaherukkamarmeladi, jossa on tarragonietikkaa, kuutioitu Ossau-IratyEspuma of Ossau-Iraty, mustaherukka tekstuurit - suolakurkku, geeli, infuusio
Esijälkiruoka ruusuperaniumilla ja sitruunalla Erittäin kirpeä sitruunatahna ja -geeli, jota pehmentää geranium- ja sitruunageraniumjäätelö Ruusuperaniumuute
Talon nimikkojälkiruoka After Eightin hengessä Suklaatorttu, kermaista savustettua suklaata, rapeaa feuillantineaTagetes-sorbetti, suklaasyfoniLasissa, kirpeää tagetes-vesiä
Viikon jälkiruokaVirkistävä riisivanukas sitrushedelmien ja verbenan kanssa
* * *
Paikka
Aldehydi
5 Rue du Pont Louis-Philippe
75004 Paris 4
Virallinen sivusto
aldehyde.paris
Lisää tietoa
Kuvat: ©Ilya Kagan
