Miettes, la boulangerie gourmande et ses pains au levain et farines anciennes, dans le 18e

Véritable rendez-vous du quartier, c'est chez Miettes que l'on se presse de bon matin, quartier Marx Dormoy, à Paris. Pour emporter un petit-déjeuner salé avant de filer au boulot, se régaler de l'une des viennoiseries faites sur place ou encore, acheter son quart de Miette, un bon gros pain au levain, comme la boulangerie le fait si bien. 

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Ce projet, c'est le pari fou - ou presque - de Fred et Marie, deux passionnés de pain et de bonne nourriture, qui ont ouvert Miettes en septembre 2022. Et ils ne sont pas seuls dans cette belle aventure du levain : depuis, l'équipe s'est agrandie et compte désormais près d'une dizaine d'employés, Bao et Simon (boulangers), Romain et Yaacov (touriers), Aurélie (cheffe pâtissière et cuisine) accompagnée de Mathys (son apprenti), ainsi qu'Amed et Jeanne (à la vente).

Et pour cause : ici, tout est fait entièrement sur place, de A à Z, à partir de matières premières de qualité. Des farines anciennes provenant d'une ferme en Seine-et-Marne, des farines biologiques et des produits de saison... "On voulait créer une boulangerie où l'on trouverait tout ce que l'on aime", explique Marie. Adeptes des petits-déjeuners salés, ils en ont fait un incontournable de la boutique, avec le Morning sandwich (pains aux céréales, œufs, etc), leur Morning roll qui revisite le pain aux raisins avec des dés de jambon, de la moutarde et une pâte à la farine complète...

Ou encore, ils misent sur des pâtisseries et viennoiseries régressives, mais pas bourrées de sucre pour autant ! En effet, aucun sucre raffiné n'est utilisé ici, seulement du sucre complet pour confectionner des brioches (nature ou au chocolat), l'excellent croissant au café (pâte infusée au café et une belle barre de chocolat 60%), le croissant cardamome... Produits de saison se mêlent ainsi aux recettes venues du monde entier pour proposer une gamme de produits sans cesse en évolution, mais avec toujours pour priorité, la gourmandise et le plaisir gustatif. 

Côté pain, ils sont fabriqués avec quatre levains différents, afin de proposer du pain meilleur pour la santé et la digestion. Alors, le bestseller n'est pas la tradition comme dans bon nombre de boulangeries parisiennes, mais le Miette, cette boule de pain façon campagne aux farines complète et semi-complète d'1.6 kg, que l'on achète entière, par moitié ou par quart. "Avec Fred, on voulait créer un pain un peu signature avec une farine complète et semi-complète pour changer le paradigme de la tradition et rediriger l'attention vers un pain meilleur pour la santé", raconte Marie. 

Ici, le pain au chocolat est feuilleté avec un beurre AOP et fourré avec deux belles barres de chocolat bio à 60% de cacao, le roulé noisette allie noisettes croquantes et praliné maison, les pâtisseries revisitent la tarte cappuccino (recette colombienne) ou le fondant très chocolaté, les sandwichs sont aussi gourmands que complets... Et le week-end, une gamme de viennoiseries et pâtisseries est proposée en plus du reste. Tarte capuccino, tarte pécan chocolat blanc, danish poire féta... Si vous passez dans le coin, on vous conseille vivement de découvrir cette adresse très gourmande, quartier Marx Dormoy !