Omar Dhiab, a csillagos Loiseau Rive Gauche étterem egykori séfje kirepült a fészekből, és megnyitotta saját éttermét, mindössze néhány utcányira a nagyon elegáns Place des Victoires-tól. A Le Train Bleu, a Le Pavillon Ledoyen, a Lasserre és a Shangri-La L'Abeille konyhájában is dolgozott Christophe Moret séf mellett, és ez az új gourmet étterem hamarabb visszakerülhet a csillagok közé, mint gondolná.
A nyüzsgő konyhára néző impozáns márvány- és fapult, a vörös lakkozott falak az elülső részen és a világos patinás, hangulatos, bizalmas beszélgetésekre invitáló alkóvokkal rendelkező étkezőben, valamint a pincérek és pincérnők bájos, mély khaki színű ruháival a séf semmit sem bízott a véletlenre, amikor a Hauvette et Madani építészirodára bízta magát; a részletek iránti figyelem és a vendégszeretet a mindennapok rendje.
Ebben az art deco ihlette környezetbenOmar Dhiab egy bizonyos gasztronómiai elképzelést képvisel , amely kortárs és növényi alapú, de nem tagadja meg gyermekkorának konyháját és egyiptomi gyökereit. Amióta az eszét tudja, a főzés szerves részét képezte Omar Dhiab életének, kezdve az első húsleves-szagoktól, amelyeket édesapja, aki maga is szakács volt, egészen a finom húsdarabokig, különösen a bárány és a baromfi, amelyeket vasárnaponként megosztott a családtagokkal.
Ahhoz, hogy ez a nagyvonalú, ínyenc konyha megvalósulhasson, a fiatal séf első osztályú csapattal vette körül magát, nemcsak a tűzhelyek mögött, hanem az étterembe naponta szállított finom termékek mögött is. Omar Dhiab mintegy húsz, kézzel válogatott termelő kezébe helyezi bizalmát: az Yvelines és a Var vidékén a legtisztább gazdálkodási hagyományok szerint termesztett gyümölcsöket és zöldségeket választja, a bresse-i baromfi szabad tartásból származik, a konyhájában fontos szerepet játszó tenger gyümölcsei pedig frissen, az óceánból.
Omar Dhiab kiváló konyháját vacsorára kóstolómenükkel (98 € 5 fogásos menü, ebédidőben is kapható, 128 € 7 fogásos menü, 148 € 9 fogásos menü), ebédre pedig előétel/főétel vagy főétel/desszert menü (39 €) és előétel/főétel/desszert menü (58 €) formájában mutatja be. Egy pohár karkádéval, egy hibiszkuszból készült hagyományos egyiptomi itallal üdvözölve, teljes szívvel vetjük bele magunkat a következőkbe.
Azamuse-bouchok varázslatos kvartettjétől (ez a préselt marhanyelv nyalóka!), a narancsvirágos búzadara-tortától a nagyméretű mignardise-ig, az Omar Dhiab igazi Proust-madeleine-től, amelyet egyenesen a sütőből tálalnak, és a csodálatos borjú édes kenyér croque-tól, amelyet takarékosan egy olyan grenoble-i fűszerbe kell mártogatni, amely a halottakat is felébresztené, minden igazat szól, és már az első falatnál erős, őszinte érzelmeket vált ki.
Omar Dhiab hihetetlen érettségével és ritka szerénységével minden konvenciót semmibe vesz, tökéletesen tiszteletben tartva a főzést és az aprólékos előkészítést, mielőtt végül váratlan kombinációkkal, a tányérnak kiváló dimenziót kölcsönző fűszerekkel és a halálos mártásokkal felrobbantja a nagy gasztronómiai konyha körvonalait.
* * *
Ropogós baromfikenyér fokhagymával és mustárral
Szőlőlevél tempura fűszeres csicseriborsó fűszerkeverékkel
Vékony tintahal-tortilla tökmagpisztollyal
Préselt marhanyelv nyalókával
Pácolt tengeri keszeg, póréhagyma és szeretetfűszer
Kumkvat, fokhagyma, gyömbér, sült hajdina
Saját levében párolt osztriga, karfiol velouté
Romanesco és lila káposzta, pirított briós fűszerrel .
Croque ris de veau, két szelet kenyér között sütve
A levél alá rejtett grenobloise fűszerkeverék
Saint-Pierre félelemmel főzve, salátapörkölt, Wagyu marhahús chorizo
Tengeri aszter, Albuféra mártással emulgeált süllőmájjal
Érlelt marhahús chuck japán grillen sütve
Füstölt szardíniazöld- és feketeborsos sabayonnal
Burgonyaszifon vaníliafagylalttal
Sherry ecetes granita
Vajban és mézben sült Williams körte, körteszörbet,
Maceron mézeskalács, szelet Comice körte, erjesztett körtefűszer .
* * *
Mi már most fogadkozunk, hogy jövőre egy 6 pontos macaron lesz a Michelin-kalauzból.
